Colvert, диявольськи сексуальне бістро, яким керує шеф-кухар Арно Батіст

У Сен-Жермен-де-Пре в бістро Colvert подають диявольськи негідну бістрономію. Не дивно, адже за плитою стоїть шеф-кухар Арно Батіст.

Після Крістін та Les Fous de l'Ile Емілія та Борис Базан відкрили Le Colvert у самому центрі Сен-Жермен-де-Пре наприкінці 2018 року. Ця молода пара, яка навчалася в школі готельного менеджменту, продовжила свою кар'єру, що почалася в Італії для Бориса і в Лондоні для Емілії.

Об'єднані роботою та життям, Бек Паризьє спочатку вирішили врятувати сімейний ресторан Le Christine, який вони врешті-решт придбали у 2004 році. Через чотири роки вони придбали бістрономічний заклад Les Fous de l'Ile, розташований на острові Сен-Луї, а потім ресторан Le Colvert, розташований за декілька кроків від Le Christine.

Після кількох місяців реконструкції Colvert поступився місцем Colvert, позбавленому певної статті, відкривши нове обличчя, апетитне меню та нового шеф-кухаря , Арно Батіста, створеного для того, щоб остаточно вивести його у вищі ешелони бістрономії. Не дивно, що шеф-кухар з таким самобутнім виглядом та індивідуальністю, який працював у Le Meurice, Le Carré des Feuillants та L'Allénothèque, був представлений широкому загалу у випуску Top Chef 2021 року.

Зміна епохи для Арно Батіста, який залишає Les Mérovingiens, ресторан Джекі Рібо в Нуазі-ле-Гран, заради Colvert, свого"бістроранту", як він любить його називати, який не є ані бістро, ані рестораном, а радше чимось середнім між ними.

Не потрібно ходити навколо та навколо: версія Colvert від Арно Батіста очолює список ресторанів, які ми протестували цього року.

Витончена, але вишукана, щедра і ніколи не нудна, ця привітна, навіть відверто пустотлива бістрономія може бути відкрита за обідом - а-ля-карт, меню закусок/основних страв або основних страв/десертів (30 євро) і меню закусок/основних страв/десертів (36 євро) - і за вечерею, як зараз прийнято, у версії на маленьких тарілочках.

З паровою гороховою тарталеткою, муселіном з гороху, черемшею, ніжними водоростями та мигдально-часниковою емульсією (17 євро) це надзвичайно делікатна страва; мариноване органічне яйце, ніжний крем з пармезану, цециною та смаженою цибулею (16 євро) - не така проста, як здається; сира телятина з листям шисо, копченою ікрою форелі та маринованими насінням гірчиці (18 євро) - це чудовий початок обіду.

Далі все ще краще: ціла морква, обсмажена з кмином, підсолоджена мигдальним молоком, чорносливом, коріандром і черемшею (23€) - вегетаріанці не позіхатимуть від нудьги; тріска з конфі, кабачки, гранола і гель з полину (30€); теляча рулька, зіті, житнє молоко, сік чебрецю і великі шампіньйони (32€); або цесарка з Гатіне, приготована двічі, мангольд і квасоля фава, стручкова квасоля, анчоуси, чорний часник і сік з нарізки (31€). Ми пливемо в дусіАрно Батіста, і це саме те, що нам потрібно.

Сторони не забуті і навіть мають власний посуд, що забезпечує подвійну подачу кожної страви та увагу, цілком заслужену з огляду на їхню презентацію, яка є такою ж ретельною, як і їхній вміст. Звісно, ми будемо раді підняти тост з нашими власними винами, отриманими від виробників та друзів пари, тож навіщо себе обділяти?

Святкування закінчується так само, як і почалося: полуничним десертом, що подається у вареному та сирому вигляді, з йогуртом оржеа, карамелізованим мигдалем та сорбетом Maras des bois (14 євро), клафуті, що подається теплим з вишнями Céret, мармеладом, апельсиновим цвітом і морозивом шисо (15 євро), а також десерт дня, якому немає чого заздрити десертам а-ля-карт, з яблуком, бузиною, ревенем, замороженим йогуртом і безе.