V ERH (vyslovuje se"Air"), gastronomické restauraci La Maison du Saké, došlo ke změně. Jen několik měsíců poté, co po odchodu předchozího šéfkuchaře Keity Kitamury a celé jeho brigády ztratila svou hvězdu, by se restaurace mohla v příštím roce vrátit na výsluní. Alespoň tomu v hloubi duše věříme.
A má k tomu dobrý důvod: špičková kuchyně nového šéfkuchaře Rjúičiho Utsumiho je jako stvořená pro hvězdy. Restaurace s názvem ERH ( Eau, Riz, Homme), což jsou tři základní ingredience pro výrobu saké, pokračuje ve spojování japonského know-how s francouzským terroirem. Pozorný personál vás provede degustačními menu. Vše se zde podává naslepo, po uvedení vašich případných alergií.
Restaurace ERH je otevřena od pondělí do soboty pouze na večeři a v pátek a v sobotu na oběd a odhaluje obrysy své skvělé kuchyně za 65 eur za polední menu o 5 chodech a 90 eur za menu o 7 chodech; 100 eur za menu o 5 chodech na večeři a 150 eur za menu o 7 chodech. V nabídce je také několik úžasných párování whisky a jídla a ještě neobvyklejší párování saké a jídla.
Na této adrese se nachází Maison du Saké a také Maison du Whisky , kde se v suterénu nachází speakeasy Golden Promise, pod jehož staletými klenbami se nachází více než 1 300 odkazů na whisky a 100 odkazů na saké.
Zatímco za dlouhým světlým dřevěným pultem restaurace panuje studijní atmosféra a brigáda šéfkuchaře Rjúičiho Utsumiho hraje jako balet v téměř nábožném tichu a klidu, na talíři je to jiné. Střet chutí, vůní a barev, vybrané pokrmy (sépie, kambala, ústřice; prokazující skutečnou lásku k jódu, moři a soli) a pečlivá příprava, hodná japonského tisku.
Tyto úžasné pokrmy se podávají v minimalistické jídelně, která je díky velké osmiboké skleněné střeše zalitá přirozeným světlem. Tón je nasazen: musíte zapomenout na orientaci a na vše, co již víte o francouzské a japonské gastronomii, abyste mohli plně vstoupit do světa šéfkuchaře Utsumiho. A je to vznešené! Jemnost, rafinovanost a správná kombinace jsou na denním pořádku.
* * *
Burrata, třešně, pražená hořčice, pistácie
Slanina Colonnata, rajčata Datterino, quinoa, mořské řasy nori
Jikry pstruha, bottarga, pórek, combawa
Kazéhikaru Sépie sushi,daikon, okurka, miso, jarní cibulka, shiso, calamansi
Sépie s eukalyptem, špenátem, sumisem a hráškem
Konomédoki Angus beef entrecôte, šafránové rizoto, bazalka, Amrut whisky
Uraraka Bílý a zelený chřest, vaječný žloutek marinovaný v sherry, bílá miso omáčka, citronové koření
Wagyu shabu shabu, pošírované ústřice, myoga, smažená cibule, tosazu, pažitkový olej
Yoshun Tuřín, krém z červené řepy, uzená ředkev, pohanka a chorizo Mořský vývar, bílý chřest, kombu, esence z tuřína, verbena
Hana-dayori Meringue, zelené shiso a jahodové želé, mochi, sorbet z tonky a omáčka z černého kardamonu
Sakura perla Grapefruitový květ Mango koláč Čokoláda matcha
* * *
Tolik odvahy, krásy a citlivosti, že doufáme, že se brzy dočkáme odměny.
Data a jízdní řády
Z 7. září 2024
Místo
ERH
11 Rue Tiquetonne
75002 Paris 2
Přístup
Etienne Marcel (M4)
Oficiální stránka
www.restaurant-erh.com