Chicahualco, mexická restaurace se špičkovou kuchyní šéfkuchaře Mercedes Ahumada

Mexická kuchyně je v Paříži v módě a není neobvyklé, že v hlavním městě najdete místa, kde si můžete pochutnat na tacos, quesadillas nebo ceviches. Stále však existuje celá část této gastronomie, která je ve městě světla stále nedostatečně zastoupena. A my vás dnes vezmeme na prohlídku místního samorostu zasazeného do 17. obvodu, kde můžete díky zkušenostem talentovaného šéfkuchaře ochutnat mexické speciality, o kterých Pařížané stále vědí příliš málo.

Chicahualco je oblíbenou adresou gurmánů, kteří touží po změně prostředí a kulinářském objevu. Jakmile projdete dveřmi této světlé, neokázalé restaurace, vstoupíte do světa mexické šéfkuchařky Mercedes Ahumada. Zdá se, že je odhodlaná ukázat nám všechny finesy gastronomie své rodné země tím, že odhaluje pokrmy složité přípravy, jejichž chuť zanechává trvalý dojem. A protože se tato šéfkuchařka zřejmě nikdy nevyhýbá výzvám, dala si za úkol reprodukovat speciality s použitím místních produktů, s výjimkou některých mexických chilli papriček, které se v tradičních receptech obtížně nahrazují.

Nabídka je omezená a neustále se vyvíjí podle příchodu a sezónnosti produktů. Šéfkuchařka je opravdová kulinářská umělkyně a při úpravách receptů nemá nouzi o zdroje. Její schopnost improvizace jí však nebrání v tom, aby nám nabídla kuchyni, která si žádá čas, jako všechno dobré, díky dlouhému vaření a dušení, které vyžaduje chirurgickou přesnost. V tomto gurmánském dobrodružství je šéfkuchařce oporou její partner Philippe Huttepain, skutečný enolog tequily, který se s námi rád podělí o svou vášeň a rozbije klišé, která se kolem tohoto destilátu točí. V restauraci také každý měsíc pořádá degustační workshopy. Philippe Huttepain se pohybuje od stolu ke stolu, je velmi poučný, navrhuje párování a dokonce radí při nákupu pro naši osobní spotřebu. Jak jste jistě pochopili, vše je zde o sdílení a předávání znalostí.

Překvapivě, i když je restaurace díky velkým arkýřovým oknům zcela otevřená do pařížských ulic, na ruch hlavního města brzy zapomenete, jakmile začnete ochutnávat! Nutno říci, že šéfkuchař je ve způsobu prezentace svých pokrmů docela rozpustilý. Jako předkrm Mercedes Ahumada odhaluje popcornovou tortillu s černým recadem, která spočívá na talíři v podobě pokrmu a je doplněna květinou.

Nenechte se zmást touto skvěle střízlivou prezentací: když se do pokrmu zakrojíte, barvy brzy ovládnou váš talíř. Všechny smysly se dostanou do popředí: vůně koření, kterou jsme cítili už při servírování talíře, se zcela uvolní a okouzlí nás, zatímco při ochutnávání najdeme jemnou rovnováhu textur s vepřovým masem z citrusů, které se dusilo 24 hodin, aby se maso rozteklo a konfitovalo, roucou, které dodá sladký nádech, pyré z černých fazolí a chilli habanero, které vše provoní a okoření. Pro ty, kteří mají citlivé chuťové pohárky, není v tomto pokrmu nic pálivého!

• Přečtěte si také
• Tip na týden od 18. do 24. listopadu 2024 v Paříži: výlety zdarma nebo levně
• Co dělat v Paříži a regionu Ile-de-France v listopadu 2024? Naše nejlepší tipy a nápady, kam vyrazit
• Kde se v Paříži najíst? Nejlepší adresy, objevy a oblíbená místa podle obvodů

Tento na pohled jednoduchý pokrm je navíc výsledkem složité a zvládnuté techniky: kukuřičná tortilla se připravuje metodou známou jako nixtamalisation, což je prastará metoda vaření, která se používá hlavně v Mexiku a při níž se kukuřičná zrna namáčejí v jedlé vápenné vodě. Proces vaření trvá 24 hodin a na jeho konci se z nich vyloučí škroby. Ze vzniklého těsta se pak vyrábí slavná tortilla. Tortilla se poté ochutí chilli popelem, který jí dodá černou barvu.

Pokud jde o hlavní chod, nesmí chybět recept, který je pro restauraci charakteristický: Mole de la Casa! Omáčka je zde hlavní hvězdou pokrmu a nenechte na stole ani kapku, protože jde o specialitu, kterou jinde v Paříži těžko ochutnáte. Opět se nenechte ohromit zmínkou o chilli - díky vyváženosti je tento pokrm přístupný všem chuťovým buňkám! Krtek se skládá z 22 ingrediencí, nic víc, nic míň, a až ho ochutnáte, uvědomíte si, jak technicky propracovaná je tato příprava. Na čtyřnásobném základu se prolínají různé chutě. Je zde cítit přítomnost kakaa, které však nepřebíjí ostatní tóny, z nichž se pokrm skládá.

Kyselost, hořkost, vanilka, pražené a ovocné akcenty dohromady vytvářejí harmonický kulinářský celek. Příloha k tomuto pokrmu se mění podle ročního období a novinek: když jsme tam byli my, byly to dva molotes, jakési křupavé plantainové lívance, plněné kachním konfitem. I když představa tohoto pokrmu jako přílohy může narušit naše kulinářské zvyklosti, když ho ochutnáte, dává tento princip dokonalý smysl!

Přehlídka pokračuje dezertem, který vytvořil šéfkuchař Bryan Esposito, který nyní pracuje v Printemps. Tentokrát je Maria Magdalena jemnou poklonou mexické kultuře a jejím pestrým tradicím. Maria Magdalena představuje čokoládovou kavalírku a také zbytek kompozice se vyvíjí podle ročních období. Sezóna jahod je v plném proudu, a tak je ideální čas oslavit toto červené ovoce a návrat léta.

Uvnitř lebky najdete pěnu z mučenky a ancha pepře, kompot z jahod a kaktusu, sušenku madeleine pro příjemný regresivní nádech a lískooříškový crumble. Závěrečnou tečkou je jahodové ibiškové coulis, které je pokryto kavalírem, aby byla prezentace působivá. Tento ikonický dezert je spojením umění francouzské cukrářské výroby a mexického způsobu práce, přičemž respektuje přirozenou chuť ovoce. Je to krásné finále, které signalizuje náš návrat do pařížského života!