Když se snažíte zavděčit všem, můžete ztratit odvahu. A v Hectaru najdete kuchyni, které nechybí odvaha. Tato restaurace s výraznou kulinářskou identitou na vás čeká v 9. pařížském obvodu a zve vás k ochutnání limitovaného menu, jehož pečlivě propracované recepty sublimují nejlepší francouzské produkty prostřednictvím kontrastních chutí, které nás naopak vzrušují, překvapují a svádějí.
V čele této úžasné restaurace stojí Benjamin Schmitt, bývalý šéfkuchař L'Oiseau Blanc, dvouhvězdičkové restaurace v pařížském hotelu Peninsula. Jeho působení v tomto slavném pařížském paláci se odráží v jeho kuchyni, kterou si zde vychutnáte v uvolněném prostředí poháněném láskou ke sdílení. Až vstoupíte do dveří restaurace Hectar, budete si moci vychutnat špičkovou gastronomii za přijatelnou cenu: obědové menu (předkrm + hlavní chod) vás vyjde na 26 eur a degustační menu o 5 chodech na 69 eur.
Terroir je zde na prvním místě a řídíme se ultra-sezónností produktů. Při naší návštěvě bylo předkrmem jedno z nejoblíbenějších francouzských jídel, paštika en croûte. Vyrábí se z kachny, foie gras a vepřového masa a doprovází ji hořké nakládané výhonky zelí a hroznová hořčice. Rozplývající se konzistence paštiky je umně vyvážena křupavostí kaparů a paštiky a těm, kteří by si mohli myslet, že tento zásadní pokrm postrádá rafinovanost, Benjamin Schmitt jednou provždy dokazuje, že delikátnost paštiky en croûte by neměla být podceňována, zvláště když šéfkuchařův savoir-faire dokáže tuto lahůdku povýšit na vyšší gurmánskou úroveň!
Protože se v době naší degustace do hlavního města vrátilo pěkné počasí, padl nám do oka i další, osvěžující předkrm: crudo z udržitelného rybolovu (v tento den to byla makrela) doprovázené jogurtem s nigellovými semínky, artyčokovými papričkami, uzenou sójou, pstruhovým vejcem a hráškem a bobkovým listem. Tento pokrm, prezentovaný jako krásné kulinářské tablo, dokazuje, že máme co do činění s šéfkuchařem, který je odhodlán překvapit naše chuťové pohárky.
Jogurt má lehkou krémovou konzistenci, která zvýrazňuje sladké, opečené tóny černého kmínu, které se odrážejí od uzené sóji a dokonale se snoubí s rozplývajícím se masem makrely, zatímco hořkost artyčoku představuje překvapivý kontrast. Tím, že si šéfkuchař Hectar hraje s chutěmi jako hudebník, vytvořil nádhernou kulinářskou partituru bez jediné falešné noty!
V průběhu degustace se lahodnost stupňuje až do crescenda. Co se týče hlavního chodu, jde o souhru země a moře. Na jedné straně dvakrát vařená stodvacetidenní poularde z Tauzinu podávaná s křupavou kůží, guanciale, flambovaným chřestem a fino jus. Guanciale je jemně nasekané a pokrývá pevný chřest, který ptákovi dodává lahodný šmrnc. Tento pokrm nás vrací ke štědrosti rodinných jídel a vaření prarodičů a zároveň nám dodává onen faktor X, který dodává onen pověstný nádech, na který nás šéfkuchař nyní zvykl.
Na druhé straně je další udržitelně ulovená ryba, tentokrát štikozubec, doprovázený hráškem na francouzský způsob, dušenou cibulí a kohouty ve vlastní šťávě. Jde o krémový pokrm, jehož maso se rozdělí na perleťové plátky, jakmile se ho dotknete vidličkou, zatímco tenké plátky Noir de Bigorre ventrèche mu dodají charakter. Každý měsíc vzdává šéfkuchař Benjamin Schmitt hold velkému klasikovi francouzské kuchyně a v době našeho oběda byl na řadě Castelnaudary cassoulet, o kterém slibuje, že bude "v souladu s tradicí".
Nit odvahy se táhne až k dezertu se dvěma lehkými, ale strašně chutnými pokrmy. Tanzanská hořká čokoládová pěna je všechno, jen ne obyčejná: kakaová smetana odhaluje zmrzlou kávu a pražená pohanková zrnka dodávají svou křupavost a opečené tóny pro souhru, která pokaždé funguje! Dost na to, aby se čokoholici rozplývali blahem.
Druhý, stejně osvěžující, se skvěle hodil k teplejšímu počasí: jahodová a rebarborová pavlova s pusinkou, která měla ve srovnání s ostatními dezerty překvapivě nízký obsah cukru. Pod lehkou pěnou dezert odhalil bylinkový sorbet, jehož kyselost vyvažovala sladkost pusinek. Celkově vzato, krásná závěrečná nota oběda složeného jako krásná symfonie!
Data a jízdní řády
Z 7. červen 2023 Na 31. prosinec 2027
Oficiální stránka
www.hectar-paris.fr
