Pokud si pod pojmem alsaské jídlo představíte pouze kysané zelí, kysané zelí a... kysané zelí, pak je restaurace Elsass, která právě vstoupila na pařížskou scénu dvě ulice od kanálu Saint-Martin, ideální pro to, aby tyto předsudky vyvrátila.
Alsaská kuchyně není jen o kysaném zelí, jakkoli je to chutné a uklidňující jídlo, nebo o flammekueche, baeckeoffe a knack. Pod vedením Guillauma Keusche, šéfa restauraceElsass, může nabýt i bistronomické podoby.
Tento rodilý Alsasan postavil svou adresu na víně, které je srdcem restaurace, s pomocí sommelierky Caroline Furtossové. Ta navrhla vinný lístek, který zahrnuje vína od konvenčních po bio ročníky, od biodynamických lahví po přírodní pifka, přičemž žádná doména nebo apelace není zakázána.
Vinný lístek se samozřejmě zaměřuje na suchá a polosuchá bílá vína, jako je klasický Ryzlink rýnský a Rulandské šedé, ale také na sladká a sirupovitá vína, kterými je region proslulý, s Gewurztraminerem v čele. Nabízí však také možnost objevit méně známá cuvée a delikátní eaux-de-vie na doplnění jídla, jako je toto krásné Framboise od Marcela Windholtze.
Elsass dokonce každý měsíc zve do svých prostor jiného alsaského vinaře a vytváří menu na míru, aby ilustrovalo jeho vína - a nikoli naopak, jak je tomu u tradičnějších párování jídla a vína. Zde víno udává tón, nikoli naopak. Je to moderní vize, která dává vínu právoplatné místo krále a stejně tak moderní kuchyni právoplatné místo královny, oproštěné od někdy staromódních klišé tohoto žánru.
Šéfkuchař Stéphane Capet, který dlouhá léta pracoval pro skupinu Ducasse, používá ty nejlepší regionální produkty od malých, prověřených výrobců a řemeslníků a zvelebuje je v receptech (velmi) volně inspirovaných tradiční alsaskou kuchyní s bistronomickým nádechem.
Dýňové velouté s hnědým pivem (13 €) zdobí královský münsterský sýr a perníkové krutony; konfitovaný vepřový bůček (25 €) spočívá na lůžku z červeného zelí dušeného v rýžovém octu; filet z kachničky (33 €) v omáčce dolce je obklopen nejlepší sezónní zeleninou ; občas se objeví i bistro kuchyně, jako je překvapivá (a velmi štědrá) kost z dřeně s hovězím tatarákem (20 € a hrst pommes paille) nebo mistrovské čokoládové suflé (15 €).
Ale jestli byste si neměli nechat ujít nějaký dezert, pak je to kouglof perdu (14 €) s hruškovým sorbetem a svařeným vínem ve stylu ryzlinku. Ďábelské.
Pro puristy tradic restaurace stále nabízí jeden večer v měsíci místní pokrm připravený podle pravidel, počínaje 29. únorem s kysaným zelím. Od amuse-bouche ( gougère ve stylu tarte flambée) až po závěrečnou tečku ( bredele k zakousnutí cestou domů) zní Elsass jako malý kousek Alsaska v Paříži.
Místo
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Oficiální stránka
restaurant-elsass.com
