"Kunderne er de vigtigste mennesker i vores virksomhed, ikke mig!"
"Jeres journalist Julie besøgte os i Asnières af ren og skær opdagelseslyst. Hun skrev en artikel om brunchen, som hun åbenbart nød! (griner). Effekten af Sortir à Paris-artiklen har haft en stor effekt på brunchen i Asnières-butikken, hvor vi har fået mange forespørgsler på weekendbookinger. For os betyder brunch hyggelige steder: Om søndagen vågner vi op med vores familier, vi vil føle os hjemme, vi kan endda komme i vores pyjamas! (griner.) "
Carlos, hvad er ånden i Maison Marques, som bærer dit navn, med et par ord?
"Mine forældre var opsynsmænd på Dalloyau, så jeg er altid vokset op i konditorverdenen. Da jeg var barn, plejede jeg at hjælpe dem med konditorarbejdet i skoleferierne. Jeg stod i lære i Courbevoie hos en Dalloyau-kok. Derefter var jeg desperat efter at lære sammen med de bedste, i dette tilfælde de bedste håndværkere i Frankrig. Det er rigtigt, at jeg endte med at arbejde for en "meilleur ouvrier de France"-konditor, men i Belgien! En anden kok der var den bedste ismager i Frankrig. Jeg blev der i ti år.
"Derefter lavede jeg nogle stafetdesserter i Luxembourg, som var ret kendte, og så i England. Til sidst kom jeg tilbage til Paris-regionen for at åbne Maison Marques i Normandiet. Jeg har altid ønsket at arbejde for store kokke og Maisons, hvor jeg lærte meget, selv om det var meget hårdt.
"Mit første bageri var i Normandiet i 2005. Vi startede som et par med Kathy, min partner, og vi arbejdede der i 7 år. Så solgte vi og kom tilbage til Paris. Vi ledte efter gode steder, men vi kunne ikke rigtig komme ind til den indre by på det tidspunkt. Så i 2012 købte vi i Asnières, udvidede derefter til det 17. arrondissement og sidste år til Rueil-Malmaison. Vi har også haft et centralt laboratorium i Gennevilliers de sidste to år. Alle vores kager og wienerbrød bliver lavet der. I butikkerne producerer vi snacks, sandwich og alle former for bagværk. En lastbil kører hver morgen fra laboratoriet, hvor det leveres råt, vi lægger det i vækstkammeret og bager det næste dag".
En diversificeret bageri- og konditorivirksomhed med butikkerne i centrum
"Da alt blev produceret i Asnières, var det virkelig problematisk med hensyn til den plads, der var til rådighed: Vi var på lidt over 30 m2, selv om vi har en stor produktionsvolumen. I løbet af de sidste to år er vi flyttet til et laboratorium på 400 m2, og K arbejder også sammen med de forskellige caféer og restauranter, hvor vi laver visse produkter, og med kokke om at producere desserter."
"Vores prioritet har altid været butikkerne, for det er vores navn! Vi har haft disse sideprojekter gennem bekendte, og det, der startede som fejlfinding, giver os faktisk mulighed for altid at udfordre os selv på vores produkter og bevæge os fremad. Det er derfor, disse relaterede projekter er så vigtige, fordi vi arbejder på nye produkter og innovationer, og vi er nødt til at være virkelig firkantede omkring alt."
En gang pariser, altid pariser
"Paris er stadig Paris, det er byen, hvor alt er! Jeg elsker Paris, men Normandiet var lidt af en hvirvelvind, da vi havde en 30 km eksklusivitetszone omkring butikken. Jeg er oprindeligt fra Paris, så jeg ville gerne tilbage dertil, og det var derfor, vi søgte i Paris.
"Nu om dage er bagerbranchen virkelig ved at vende, og man er nødt til at gentænke tingene. Folk kommer til dig og har brug for en rigtig service, jeg vil have dem til at føle sig hjemme, til at nyde kager på et hyggeligt, behageligt sted. Det er kompliceret på første sal i Paris, men butikkerne i Asnières og Rueil-Malmaison er der for at give mere plads.
Oprettelse af tesaloner, udvidelse
"Vi lavede butikken i Paris om for 3 eller 4 år siden; det var en "toiletgang" (griner). En skobutik ville sælge, så vi forhandlede i lang tid, brød op og lavede de to butikker om til én. Det er det samme i Asnières, hvor vi købte en tandlæges dørtrin over butikken, og i Rueil købte vi en lejlighed for at skabe restaurantlokalerne, så vi kunne udvikle alt på samme sted.
"Tearoomen er en meget anderledes form for service og organisation. Vi har lanceret en brunch, og vi arbejder også med kokke til nogle store navne på menuen. Når det gælder kaffe, træner vi vores teams hos Richard's. Det er svært at lave en god kaffe! Man skal lære, hvordan man laver en god kop kaffe, hvad den vejer, og hvordan man passer på maskinen. Man opdager vigtigheden af hver eneste detalje hen ad vejen."
.. Til et varieret klientel
"Vi har ikke kun én slags kunder. I min karriere drev jeg også et brasserie på Rue Mogador i 2014, og der var det meget turistpræget med hensyn til kundekredsen. I dag henvender vores butikker sig til alt: beboelse, kontor og turisme. I Asnières, for eksempel, tænkte vi ikke over det, men der er mange turister! Vi ligger 10 minutter med offentlig transport fra St-Lazare. Rueil er en kejserlig by knyttet til Napoleon, så det er også en turistdestination. Så vi har virkelig alle tre typer kunder, selv om vores største kundegruppe nok er fastboende.
Lokale partnere og leverandører
"Det er meget vigtigt for mig, at de fleste af vores råvarer er franske: Smørret er Isigny PDO, vi arbejder i Vendée eller Normandiet, med distributører i Paris-regionen. Vores italienske produkter, som mozzarellaen, kommer fra Italien. Vores møller er i Paris-regionen. Vi forsøger at arbejde med lokale produkter eller specialister, som vi gør med vores italienske produkter.
"For mig er kvalitet altafgørende - kunderne er meget forsigtige. Vi kan ikke lave produkter, der ikke er af høj kvalitet, det giver ingen mening: Kunderne er de vigtigste mennesker i vores forretning, ikke mig!"
Teamene, en stor familie på 90 medarbejdere
"Vi har ledere for hver butik, folk, der har været hos os i årevis. I laboratoriet har vores produktionschef, Willy, også været en af vores venner i mange år, og han har arbejdet i nogle meget fine etablissementer, herunder Ladurée, Alain Ducasse og Boulangerie Utopie på rue Jean-Pierre Timbaud i det 11. arrondissement i Paris. Vi er meget tæt på holdene, og jeg besøger butikkerne og laboratoriet hver dag.
Møde med Sortir à Paris
"Jeres journalist Julie kom på besøg hos os i Asnières af ren og skær nysgerrighed. Hun skrev en artikel om brunchen, som hun åbenbart har nydt! (griner). Effekten af Sortir à Paris-artiklen havde en lignende effekt på brunchen, hvor vi fik en masse forespørgsler på weekendbookinger. For os betyder brunch hyggelige steder, og om søndagen vågner man op med sin familie og vil føle sig hjemme, så man kan lige så godt komme i sin pyjamas! (griner.) Vores salte tilbud omfatter de fire tallerkener, vi serverer ved bordet, hvor vi arbejder med økologiske æg og friske råvarer, quiche, fromage blanc. Vi skifter med årstiderne. I den søde afdeling tilbyder vi mini viennoiseries, madeleines, småkager og mini marmorkager. Vores mål er at sørge for, at alt er komplet, og at folk kan tage deres kager med hjem, hvis de ikke er færdige..."
Et ry for kvalitet skabt af mund til mund-metoden og nogle få flagskibsprodukter
"Vi vandt en konkurrence for vores butterdejsbrioche, men jeg anede det ikke! I vores butik i det 17. arrondissement i Paris solgte vi ikke mange af dem, men ugen før vi vandt prisen, sagde jeg til holdene, at de skulle stoppe og smide halvdelen af dem væk, det er ubrugeligt. Jeg vidste ikke, at vores brioche var med i opløbet til denne konkurrence. Og så vandt vi prisen, og holdene ringede til mig og fortalte mig, at det eneste, vi havde gjort, var at bede dem om briochen! Så vi gjorde det igen.
Med hensyn til kommunikation har vi i de sidste 7 år købt os til at være til stede i visse guider af ren vane, og vi har også partnerskaber med mikro-influencere. Sortir à Paris er et af de eneste kendte medier, der kom med uden at bede om noget: Jeres journalist betalte for sin brunch, og vi hørte først om jeres artikel senere!
Effekten af Sortir à Paris-artiklen havde en lignende effekt på brunchen som den konkurrence, vi vandt, det er helt sikkert! Takket være dig fik vi et stort antal forespørgsler om bookinger til weekenden i Asnières, hvor din test fandt sted.
Og hvad bliver det næste?
Vi planlægger at åbne en eller to butikker mere, igen i det vestlige Frankrig, afhængigt af de tilgængelige steder på markedet, for at tjene investeringen i vores laboratorium ind igen. Til De Olympiske Lege vil vi være der, og vi vil yde en upåklagelig service!
Læs den originale Sortir à Paris-artikelMaison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med alt, hvad du kan spise, nær Bois-Colombes station (92)
Nyd en unik brunch på Maison Marques i Asnières med en buffet med alt, hvad du kan spise af søde og salte sager til en perfekt søndag. [Læs mere]
Maison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med alt, hvad du kan spise, nær Bois-Colombes station (92)
