Fermentering bliver mere og mere populært, og der bliver flere og flere entusiaster, hvad enten de eksperimenterer derhjemme og fx laver deres egen kimchi, eller de opdager eksperimenterne hos visse parisiske kokke, der har det sjovt med forskellige fermenteringsteknikker, som fx kokken Clément Vergeat på den fantastiske restaurant Tracé.
I begyndelsen af december sidste år åbnede en restaurant ved siden afHôtel de Ville, på kajen ved Seinen, som blev annonceret som dedikeret til fermenteringens kunst. Sikke en oplevelse! Og det er netop navnet på denne nye restaurant, som hedder La Petite Expérience. Spændende, ikke sandt?
I krydsfeltet mellem gastronomi og videnskab har kokken Gautier Mobuchon en passion for kulinarisk kemi og ejer allerede delikatesseforretningen Atelier Flamel, hvor han sælger et væld af fermenterede håndværksprodukter. Med La Petite Expérience ønsker han at skabe et veritabelt gastronomisk laboratorium, der vækker alle sanser. Men virker magien virkelig?
På menuen er det franske køkken genbesøgt med produkter fra Collège Culinaire de France . Så langt, så godt. Og hvad med fermentering? Selvom der er kefirost, mjød, kombuchaeddike og fermenteret chokolade - nogle af disse produkter opbevares i en fermenteringskælder i restaurantens kælder - er fermenteringen stadig for diskret efter vores smag.
Mens vi måske havde forventet retter fyldt med tusind og én ideer, der ville skubbe til hinanden på tallerkenen og overraske og endda detonere i ganen, viser La Petite Expérience sig at være mere en lille kvartersbistro - meget behagelig i sig selv - end en restaurant, der virkelig ryster koderne i det konventionelle køkken.
Langt fra de vanvittige fermenteringseksperimenter på Noma i København siger La Petite Expériences navn egentlig det hele: et lille fermenteringseksperiment, som en indgang for neofytter. Alt i alt en god pointe, da der ikke er mange restauranter af denne slags i Paris.
Ved ankomsten finder du porrefondue (€11) med gul karry og korsikansk immortelle-eliksir; vegetabilske'empagnadasses' (€10) lavet med surdej og fyldt med champignon; rødbede- og radise-carpaccio (€12) toppet med en cashewnøddesauce; og parmentier af søde kartofler og chorizo (€15). Der er ingen menu her, kun små retter til deling med mere eller mindre god værdi for pengene.
Til dessert er græskarvaflen (€8) et hit, toppet med korsikansk vedbendhonning, kompot og nepita-majsblade; den kardemomme-infunderede crème brûlée (€8), tofaset og bleg, er lidt mindre.
I glassene er fermenteringen mere til stede med hjemmelavede eliksirer (ingefær-curcuma, sort peber), der udgør en integreret del af cocktails og mocktails på La Petite Expérience, såsom denne Cherry Lipstick-mocktail (morellokirsebærpuré, kirsebæreliksir, kefir tonic, appelsinskal; €10) eller denne Crimson Pig-mocktail (sort peber-eliksir, tomatjuice, røget rosmarin, tørrede tomater; €10) i stil med en Bloody Mary.
Placere
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Officielt websted
www.lapetiteexperience.fr
