Tamara er død, længe leve Tracé! Tracé er åbnet i stedet for hans tidligere adresse og er tegn på kokken Clément Vergeats genoplivning, som allerede var godt i gang i løbet af de tre år, Tamara eksisterede. Hans første restaurant, der blev åbnet i samarbejde med Andreea Barroca i en bistronomisk ånd (og efter ejerens ønske, ligesom navnet på etablissementet), nåede Tamara hurtigt nye højder, som var præget af stor gastronomi og ubegrænset kreativitet.
Clément Vergeat ønskede at bygge bro mellem den oprindelige plan og det, der skete, ved at genopfinde adressen på 15 rue Richelieu, så den bedre afspejlede hans billede af omgivelserne og køkkenet, som begge havde en tendens til at blive endnu mere raffineret.
For at gå tilbage til kokkens oprindelse skal vi huske hans ophold på Les Bouquinistes og den trestjernede restaurant på La Monnaie de Paris, begge ejet af Guy Savoy; hans møde med kokken Toshitaka Omiya, som skulle blive hans mentor, på Alliance; hans anerkendte præstation i 2018-udgaven af Top Chef.
Fascineret af det nordiske køkken gik Clément Vergeat i lære i København på Kokkeriet og derefter på Le Copenhague på Champs-Elysées, før han vendte tilbage til Holland ved Nordsøen for at arbejde på Sergio Hermans tostjernede restaurant Pure C.
Fra disse kolde lande vender han tilbage med et dybt og uudtømmeligt ønske om at opfinde nye ting i fuld frihed. Kokken ignorerer årstiderne og konserverer fødevarer ved hjælp af forskellige teknikker, som han har samlet op her og der - noget, han allerede gjorde på Tamara, men som han tager et skridt videre på Tracé - og forvandler dem ved hjælp af fermentering, modning, syltning eller garum-teknikker. Der er masser af plads til overraskelser, både gode og mindre gode.
"Kokken på Kokkeriet lagde fælder ud for sig selv, han vidste ikke, hvad han ville opdage, når han åbnede et glas. Det beroliger mig, at jeg har ingredienser, som lever deres eget liv ved siden af det, jeg laver hver dag. Jeg frygter udmattelse, sammenbrud, dovenskab, rutinen med at vende tilbage igen og igen til det, jeg ved, hvordan man gør, de gamle kokketricks. At vide, at der er ting, der venter på mig et sted, at de vil være der, når jeg leder efter en idé, smag, til at tilføje volumen og dybde til en ret, det er ægte frihed for mig", forklarer denne kok, der beskriver sig selv som på en "evig søgen efter renhed", og fortsætter: "Min drøm er at have et kølerum til hver dag med friske råvarer og et kølerum til krukker, som jeg kan lege med uden at vide, hvad resultatet vil blive.
Serviset blev skiftet ud, vinkortet forfinet, menuen skitseret, holdet briefet - nænsomt støttet af restaurantchefen Félix Bogniard, som han mødte i København - og så åbnede Tracé, et navn, der havde ligget i baghovedet på Clément Vergeat i et par år, og som endda skulle have prydet forsiden af det, der skulle have været hans første restaurant i Montpellier, hvis ikke åbningen af Tarama i Paris havde besluttet noget andet.
To gangeovertalt af Tamara, vores Arlesienne foran den evige, ignoreret alt for længe af den berømte røde guide til vores store fortvivlelse, er vi her igen, et stenkast fra Palais-Royal , for at gnubbe skuldre med en af de mest spændende og bevægende kokke i sin generation.
Clément Vergeat og hans team kombinerer stringens, stor teknisk dygtighed og levende følsomhed og er klar til at spille det gastronomiske spil til højder, der sjældent er set i de senere år. Søgen efterrenhed i hans kulinariske identitet og hans øje for detaljer betyder, at han kan koncentrere sig om andre ting uden at prale, men med storbegejstring.
Et par nik til den tidligere adresse - denne blomst, en delikat forudsætning for det, der venter os - og så nogle fantastiske nye tilføjelser med en 8-retters smagemenu til middag (€130 dygtigt brugt) suppleret med mad- og drikkevareparringer - alkoholfri, med hjemmelavet kefir og kombucha; med vine fra små producenter; eller med spændende årgange udvalgt for deres unikke karakter.
Siden starten af det akademiske år 2024 har Tracé også været åben til frokost fra tirsdag til fredag. Forvent at betale 65 euro for en 3-retters menu (110 euro med vin til, 94 euro uden alkohol) og 95 euro for en 5-retters menu (155 euro med vin til, 135 euro uden alkohol).
Og da et billede siger mere end tusind ord...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatur Radise, ristede solsikkekerner, kosmosblomsterblade, kaviar
Rede af røget ørred og silderogn Sabayon
Vinaigrette med dehydreret tomat, Tagetes og figenblade
Artiskok, krabbe, Kalamata-oliven Gul vinemulsion
Langoustine-bouillon Lampung-peberolie
Rå jomfruhummerhale, dampet i tang Blækspruttespæk, havdruer, østerscreme
Pighvar og muslinger
Pigeon kogt på stamme, konserverede forårsskud Effiloché af confiterede ben
Tartelet med solbær og basilikum
Markblomster Mjødurt-is, pollenindlæg
En præstation og en smag for det ypperste, det er helt sikkert. Lad os se det i øjnene, vejen til en velfortjent stjerne synes klar. Og hvis det stadig ikke er tilfældet, afleverer vi vores forklæde.
Placere
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Officielt websted
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
