Kokken Thibault Nizard tog et stort skridt fremad i år med åbningen af sin første restaurant i Paris, et stenkast fra Palais-Royal og Louvre, med det nøgterne navn L'Aube, som en poetisk, længe ønsket fødsel. I en alder af 30 år har den Paris-fødte kok taget sig god tid til at få erfaring med det fine franske køkken gennem årene og de steder, han har besøgt, samt en klar idé om, hvad hans første restaurant en dag skulle være.
Fra komfurerne på Le Collectionneur og Le Chiberta, hvor han begyndte sin læretid, gik Thibault Nizard videre til at arbejde sammen med de trestjernede kokke Alain Solivérès på Le Taillevent og Gérald Passédat på Le Petit Nice, før han vendte tilbage til Le Taillevent, først i 110' eren og derefter som souschef på denhistoriske adresse. Den unge souschef blev unægtelig tiltrukket af de tre stjerner og arbejdede derefter med Guy Savoy på La Monnaie de Paris og sluttede sin karriere på Drouant somEmile Cottes anden og derefter chefkok i en alder af kun 28 år.
Med ekspertise, elegance, strenghed og disciplin i tankerne har Thibault Nizard åbnet L'Aube i stedet for Zebulon. Med sin dobbelte eksponering strækker restauranten sig over 320 m2 fra rue de Richelieu til rue de Montpensier i en sober, moderne stil. Med grå og blå toner og designerbelysning i form af skibsblade spiller restauranten på renhedskortet.
Alligevel er det i disse rolige omgivelser med de sprøde hvide duge og den omhyggelige betjening, at alt udspiller sig for øjnene af æstetikerne. Køkkenet åbner sig mod spisestuen, og ved kokkens bord er der plads til seks personer med en plads på første række foran det sorte granitbord, hvor Thibault Nizard tilbereder retterne og desserterne på minuttet; men også udskæring og flambering foregår direkte i spisestuen under ledelse afElinor Nizard, kokkens kone.
Uanset om det er maden eller drikkevarerne, er ideen her at lade sig rive med og have blind tillid til denne kok, som har trænet med nogle af de største navne inden for området - så det er let at blive overbevist. Menuen er opdelt i flere smagsmenuer: en 3-retters menu til frokost (€49), en 5-retters menu til frokost og middag (€95), en 7- og 9-retters menu kun til middag (€150, €190) og endda en after-show-menu, der kan fås efter forudgående aftale mellem kl. 22.00 og 23.00, så den falder sammen med åbningen af de nærliggende teatre.
De ca. 300 vinreferencer kan udforskes gennem mad- og vinparringer, der er udtænkt af chefsommelieren og de velassorterede kældre - 6000 flasker - der ligger under restauranten og er åbne for besøgende før middagen.
L'Aube er unægtelig gastronomisk i sine dressinger, service, parringer og bordtilberedninger og sigter endda efter stjernerne i en vis rød guide. Frokosten får en blid start med tomatbaserede amuse-bouches (confit, tartar med pickles og vaniljevinaigrette, parfait givré) og en ret, der kæmper om titlen som "bedste foie gras-kreation" i Lebey-guiden: foie gras i iscidergelé og æblekompot afglaceret med cider i chutney-stil.
Men det er bagefter, at det virkelig går løs, med disse muslinger i Sichuan-karrysmør, afkølet i en gulerodsreduktion og serveret med chorizo, gule og røde tomater fra Ile-de-France, en chorizo-emulsion og en djævelsk velsmagende muslingegratin.
Frokosten slutter endda med en charolais-oksekølle, der ligner en kongelig hare, dækket af en rødvinssauce med foie gras smør (djævelsk reduceret og glaseret, ikke overraskende for denne kok, der er uddannet som saucier), og dens raviole fyldt med svampeduxelles. Det er som at dykke ned i efteråret uden at se sig tilbage!
Thibault Nizard er også ansvarlig for den søde del af menuen med en palet af blommer marineret i blomme- og lavendelsaft, en kompot af røde blommer og grønkål, vaniljetuile og lavendelis.
Vi tager ikke mange chancer, når vi siger, at Thibault Nizards L'Aube har alt, hvad der skal til for at konkurrere om Michelin-guiden 2024.
Officielt websted
www.laube-paris.com
