Kokken Manon Fleury, som er værdsat af parisiske gourmeter, åbner (endelig) sin første restaurant i eget navn i Paris. Denne længe ventede restaurant, som har fået navnet Datil efter en sort af små blommer, der er endemiske i Lot-regionen, og som næsten uddøde, er åbnet i Haut-Marais, hvor den erstatter Café Ineko. Den unge kok, som er en af frontfigurerne på den nye parisiske gastronomiscene, har lagt knivene på hylden i denne temmelig lange restaurant med et lille glastag, der forbinder spisesalen foran og spisesalen bagved, overfor det åbne køkken.
Manon Fleury er tidligere fægter på topniveau og blev hurtigt de parisiske foodistos ' yndling, da hun afslørede sit talent på Le Mermoz, hvor hun var køkkenchef fra begyndelsen af 2018 til slutningen af 2019 efter en læretid sammen med William Ledeuil på Ze Kitchen Galerie, på L'Astrance under Pascal Barbot og derefter på Semilla med Eric Trochon.
Fra da af har kokken været engageret i en miljøansvarlig tilgang til sin madlavning, tæt på jorden og på mennesker. Et køkken, der er plantebaseret, men gourmet, sundt, men levende, generøst og menneskeligt. Efter et ophold på Chalet des Îles Daumesnil , hvor hun forfinede sin vision om fransk gastronomi og bevægede sig væk fra klassicismen for at genopfinde et køkken, der er i tråd med tidens udfordringer, afslører Manon Fleury Datil, et sted i hendes eget billede.
Og det er en vidunderlig opdagelse, der venter dem, der træder ind ad døren til denne lille restaurant, i tillid til kokkens talent, som beviser, hvis det stadig var nødvendigt, at vegetarkøkkenet kan være lige så bevægende, lige så rigtigt og lige så fint tilberedt som kødretter.
For at opnå dette har kokken stor glæde af at arbejde med sine gode råvarer fra A til Z og tilbyde farverige og varierede variationer af de fine, men også de små stykker frugt og grønt, hun modtager hver dag i form af juice, tuiles, farseringer, bouillon eller smør. I midten af tallerkenen er det grønne fremhævet afsubtile kombinationer med produkter fra havet eller landet, men det forbliver dronningen af opskrifterne.
Til frokost skal du regne med at betale 65 euro for en 4-retters menu og 110 euro for en menu med vin og mad. Til middag skal du regne med at betale 120 euro for en 7-retters menu og 185 euro for en menu med vin og mad. Bliv ikke overrasket over at høre, at Datil har fået tildelt sin første Michelin-stjerne om blot et par uger - det er fuldt fortjent. Du var den første til at læse det her. Resten i billeder...
* * *
Infusion af rosmarinolie og kartoffel
Kartoffelmousse, tangpulver, eddikepære i tern
Tuile af kartoffelstivelse og rødbedesaft
Æble-, pære- og kanelsaft
Boghvede- og kikærtetempura, kartoffeljulienne, tørret søsalat
Tangtatar, frisk søsalat og grateloupia fra Le Croisic
Som smør
Ristede solsikkekerner, solsikkeolie
Radiseskive, rå kammuslinger, mandelcreme, hvidløg og harissa
Brød opblødt i citronsaft, vilde kirsebærblomster, pebret tang
Grillet pølse, jordnød, østers, spinatblade
Pak choï, havtaske, jordnøddesmør, grøntsagssauce og østers
Italiensk marengs, æble og citrus
Citronsorbet, citroncreme, Sichuan-tuile, kumquat og hasselnød
Mignardises omkring svesker
Rehydreret sveske i sirup, brombærcreme, figenbladsolie
Pastinak- og sveskecreme, som en pastel
Datilsten og brombærinfusion
* * *
Placere
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Officielt websted
www.datil-restaurant.fr
