Nellu, bistronomisk restaurant og genial vinbar - Helt sikkert lukket

Hans første restaurant, Tamara, forbløffede og overvældede os begge gange, vi besøgte den, og nu har kokken ClémentVergeat for nylig åbnet en ny bistronomisk restaurant og vinbar: Nellu, i Paris' 4. arrondissement, et stenkast fra Seinens bredder ogÎle Saint-Louis.

På denne nye adresse står den 30-årige ikke bag komfurerne, men har udpeget en mand, han stoler på, og som arbejdede i køkkenet på hans første restaurant, hans tidligere souschef Olivier Garcia, som blev uddannet hos Pierre Sang og Ladurée, før han sluttede sig til brigaderne på to restauranter med Michelin-stjerner, Le Fanal i Banyuls sur Mer og restauranten Copenhagen i Paris.

Rosenkål, strimlet kylling, græskarkerne- og løvstikkepesto

Man må sige, at de to partnere er på samme vej med kreativitet, respekt for de fineste råvarer og metamorfose af produkter ved hjælp af traditionelle madlavningsteknikker, der længe har været glemt, men som for nylig er kommet frem igen, såsom fermentering, syltning, dehydrering og imprægnering.

Det er en måde at give deres kreationer et unikt præg på, samtidig med at de tager fat på aktuelle spørgsmål om affald og beskyttelse af planeten. Det samme gælder de nøje overvejede indkøb, fra lokal frugt og grønt til brød fra det nærliggende bageri, La Parisienne, og fisk og skaldyr fra bæredygtigt fiskeri.

Nellu følger i Tamaras fodspor og serverer veltilrettelagt bistronomi på tallerkenerne og dejlige drinks i glassene til lavere priser end hos Tamara. Forvent at betale €32 for en frokostmenu med forret/hovedret eller hovedret/dessert, €39 for en menu med forret/hovedret/dessert og à la carte-muligheder om aftenen for en gennemsnitlig regning på €60.

Ristede og hø-røgede rødbeder, fermenterede rødbeder, sicilianske brødkrummer

Detelegante, minimalistiske design af restauranten med 22 siddepladser er skabt af Caroline Tissier, arkitekten og indretningsarkitekten bag kokken Jacky Ribaults tre gourmetrestauranter, L'Ours, Qui Plume la Lune og Les Mérovingiens, blandt andre, Den adskiller sig fra Tamara ved sine mørkere, træagtige toner og ved sin adskillelse mellem hovedspisesalen med sin store disk med udsigt over det åbne køkken og et stort gæstebord, der er skjult og omhyggeligt omgivet af 300 kegler , som yder vinbaren retfærdighed.

Vinkortet veksler mellem prestigefyldte referencer og årgange fra små godser, der overskrider grænser. Tyske, rumænske og franske terroirs er alle på tilbud, ligesom elegante sauvignons og macerated vine, omhyggeligt udvalgt af Riccardo, Nellus sommelier, og alle kan tages med.

Sej stegt i smør, kål, beurre blanc med gul vin

Ved frokosttid skifter den korte menu med to forretter, to hovedretter og to desserter hver dag. Den mundtlige beskrivelse af, hvad der venter os, tyder på, at frokosten bliver meget lovende. Vi begynder med rosenkål, knap blancherede kronblade og stegte kronblade, som elegant skjuler strimlet kylling krydret med græskarkerner og løvstikkepesto; og den ristede rødbede, røget i hø, dækket med en vinaigrette af fermenteret mælk og siciliansk brødkrummer - ansjoser, kapers, hvidløg, brød - som også fås i en fermenteret version.

Retterne er lige så lækre: en smørstegt sej med kål kogt i beurre monté og beurre blanc med gul vin; og et presset kyllingelår med butternut- og hvidløgsemulsion kombineret med uforglemmelige stykker af ristet butternut, lakeret med honning fermenteret med hvidløg og brændt over en flamme. Tilberedningerne løber op på samme tallerken, og alligevel er retterne så lette at forstå.

Dessert med jordskokker

• Læs også
• Bistronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser
• Hvad sker der i Paris i denne uge fra 21. til 27. oktober 2024: gratis eller billige udflugter
• Hvad skal man lave i Paris og Ile-de-France-regionen i oktober 2024? Tips og ideer til at gå ud

Det samme kan siges om desserterne: originalitet, stringens, omhyggelig præsentation og kontrolleret galskab, med butternut crème brulée og ristede græskarkerner; og jordskokdesserten, jordskokkaramel, pærecrudité, chokoladeganache, jordskoksyphon, jordskokskind og jordskokchips. En fejlfri præstation.