Nach dem Christine und dem Les Fous de l'Ile eröffneten Emilie und Boris Bazan Ende 2018 das Le Colvert im Herzen von Saint-Germain-des-Prés. Das junge Paar, das auf den Schulbänken der Hotelfachschule ausgebildet wurde, setzte damit seine Karriere fort, die für Boris in Italien und für Emilie in London begonnen hatte.
Die Becs Parisiens, die sich bei der Arbeit und im Leben einig waren, hatten sich zunächst bemüht, das Familienrestaurant Le Christine zu retten, das sie schließlich 2004 kauften. Vier Jahre später folgte der Kauf von Les Fous de l'Ile, einer bistronomischen Institution auf der Île Saint Louis, sowie des Restaurants Le Colvert, das nur wenige Schritte von Le Christine entfernt liegt.
Nach monatelangen Renovierungsarbeiten macht das Colvert Platz für ein Colvert ohne bestimmten Artikel, mit einem neuen Gesicht, einer attraktiven Speisekarte und einem neuen Chefkoch, Arnaud Baptiste, der das Restaurant endgültig in die höheren Sphären der Bistronomie führen soll. Kein Wunder bei einem Koch mit einem so starken Look und einer so starken Persönlichkeit, der schon im Meurice, im Carré des Feuillants und in derAllénothèque gearbeitet hat und in der Ausgabe 2021 von Top Chef einem breiten Publikum bekannt geworden ist.
Er verlässt das Les Mérovingiens, das Restaurant von Jacky Ribault in Noisy-le-Grand, und zieht in sein Colvert, wie er es gerne nennt, einBistrorant.
Das Colvert in der Version von Arnaud Baptiste gehört zu den Top-Restaurants , die wir in diesem Jahr getestet haben.
Dieseverführerische, ja geradezu freche Bistronomie, die raffiniert, großzügig und nie langweilig ist, kann man zum Mittagessen - à la carte, als Menü mit Vorspeise/Hauptspeise oder Hauptgericht/Dessert (30€) und als Menü mit Vorspeise/Hauptspeise/Dessert (36€) - und zum Abendessen, als Version mit kleinen Tellern, wie es inzwischen üblich ist, entdecken.
Mit einem dampfenden Erbsentörtchen, einer Mousseline aus besagten Erbsen, Bärlauch, Dulce-Algen und einer Mandel-Knoblauch-Emulsion (17€), die sehr delikat ist; einem marinierten Bio-Ei, einer cremigen Parmesan-Creme, Cecina und Röstzwiebeln (16€), das weniger einfach ist, als es scheint; rohem Kalbfleisch mit Gewürzen, Shiso-Blättern, geräucherten Forelleneiern und Senfgurken (18€), beginnt dieses Mittagessen unter den besten Vorzeichen.
Die Fortsetzung ist umso schöner, mit dieser ganzen Karotte, die mit Kreuzkümmel verbrannt und mit Mandelmilch, Pflaumen, Koriander und Bärlauch versüßt wird (23€) - Vegetarier gähnen nicht vor Langeweile; dieser kandierte Kabeljau, Zucchini, Granola und Wermutgel (30€) ; diese Kalbsnuss, Ziti, Roggenmilch, Thymianjus und große Champignons (32€); oder dieses Perlhuhn aus dem Gâtinais in zwei Gängen, Mangold und Favabohnen, grüne Bohnen, Sardellen, schwarzer Knoblauch und geschnittene Jus (31€). Wir navigieren im Geist vonArnaud Baptiste und das ist genau das, was wir brauchen.
Die Sides kommen nicht zu kurz und haben sogar ihr eigenes Geschirr, so dass jeder Gang doppelt serviert wird und das Licht der Welt auf sie fällt, weil sie so sorgfältig angerichtet sind wie ihr Inhalt. Natürlich stößt man mit den eigenen Weinen an, die von Produzenten und Freunden des Paares bezogen werden, warum sollte man darauf verzichten?
Die Feierlichkeiten enden, wie sie begonnen haben, mit einem Dessert rund um die Erdbeere, die gekocht und roh serviert wird, mit Orgeat-Joghurt, karamellisierten Mandeln, Sorbet aus Waldmaras (14€), einem Clafoutis, der lauwarm mit Kirschen aus Céret serviert wird, Marmelade, Orangenblüte und Shiso-Eis (15€), und das Tagesdessert, das den Desserts auf der Karte in nichts nachsteht, rund um Apfel, Holunder, Rhabarber, gefrorenen Joghurt und Baiserpulver.
Eine dieser Adressen, die man mit geschlossenen Augen empfehlen kann.
Standort
Stockente
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Zugang
Metro: Odéon
Tarife
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Offizielle Seite
colvert.paris
