Τα τελευταία χρόνια, το Sentier έχει γίνει περισσότερο από ποτέ μία από τις πιο δυναμικές περιοχές του Παρισιού από άποψη φαγητού, με το άνοιγμα εστιατορίων bistronomic, πάγκων street food και καλά εφοδιασμένων wine bars. Αλλά και τα εστιατόρια με αστέρια Michelin έχουν τη θέση τους σε αυτή τη συνοικία, όπως αποδεικνύεται από το άνοιγμα του Pantagruel το 2020, του πρώτου εστιατορίου του Jason Gouzy, ο οποίος βραβεύτηκε με αστέρι Michelin λίγο μετά το άνοιγμά του.
Έχοντας εργαστεί στις κουζίνες του Bristol και του Baudelaire στοBurgundy Hotel πριν γίνει επικεφαλής σεφ στο Le Galopin, ο νεαρός σεφ δημιούργησε μια διεύθυνση που του ταιριάζει απόλυτα, στα όρια μεταξύ ενός ρομαντικού εστιατορίου και ενός νηφάλιου, σύγχρονου τραπεζιού με αστική αίσθηση - αρκεί να κάνετε μια βόλτα στην τουαλέτα για να μπείτε σε ένα μικρό διαμέρισμα με ταπισερί μιας άλλης εποχής.
Εδώ δεν υπάρχει μενού à la carte, παρά μόνο τα μενού γευσιγνωσίας του Maison, τα οποία διατίθενται για γεύματα 3 πιάτων (58 ευρώ) και δείπνα 5 πιάτων (85 ευρώ) και δείπνα 6 πιάτων (115 ευρώ).
Ένα από τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά του Pantagruel έγκειται στις παραλλαγές του σεφ: κάθε πιάτο φέρνεται στο τραπέζι σε 3 πιάτα, ένα τεχνικό πιάτο, ένα πιάτο του συγγραφέα και ένα πιο σκαρφαλωμένο πιάτο- ένας τρόπος για τον Jason Gouzy να δουλέψει ένα κεντρικό προϊόν με διάφορους τρόπους, που χρησιμεύει ως κοινός άξονας μέσα από τα 3 πιάτα, προκειμένου να φτάσει στην ουσία των πραγμάτων.
Κάθε τριάδα πιάτων είναι μια ωραία υπόσχεση, όπως το ιδιαίτερα ντελικάτο πιάτο με το αυγό, ή το πιάτο με το ελάφι, με τη γεμάτη, σχεδόν σιροπιαστή σάλτσα και τη γήινη σάλτσα θάλασσας.
Τα υπόλοιπα, σε εικόνες.
Γλυκοπατάτα και τατίν κάστανου
Τούλι από αγκινάρα Ιερουσαλήμ, μπακαλιάρος και ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού
Ζελέ στρειδιών και φύκια nori, μους στρειδιών
Χτένια με σνακ, πατημένο χοιρινό καλαμάρι και φύλλο στρειδιών
Blanc-manger, κρόκος αυγού, σέλινο tuile, σέλινο τουρσί και ιχθύς πέστροφας
Crême brûlée με σέλινο, φουσκωτό φαγόπυρο
Κρόκος αυγού ορτυκιού, ιχθύς πέστροφας, σαν ramen, κρύο-μαγειρεμένο
Φιλέτο τσιπούρας κονφί, λάδι με μαύρο σκόρδο, φακές και καρύδια ως καρυκεύματα, λευκό βούτυρο εμποτισμένο με καφέ
Τσιπούραδουλεμένη σαν ζαμπόν, καπνιστή και αποξηραμένη, καβουρδισμένα καρύδια και κρέμα μαύρου σκόρδου
Πιεσμένο λάχανο, τηγανητές φακές, λιωμένες φακές, σάλτσα pili pili από ζωμό ψαριού
Μπουκέτο από νεροκάρδαμο, κρουτόν ψωμιού και μοσχαρίσια γκρατόν
Ψητή αγελάδα, καρύκευμα από δαμάσκηνο και κονιάκ, μειωμένη και γεμάτη jus κρέατος
Γαλάκτωμα χελιού και ταρτάρ αγελάδας
Pre-dessert
Μάραθος, κρέμα μάραθου, θόλος σέλινου, ζαχαρωμένο χέρι του Βούδα
Γκαβότα με μέλι και 70% περουβιανή μαύρη σοκολάτα, κρέμα και κέικ, κύλινδροι ζαχαροπλαστικής από τούβλα γαρνιρισμένοι με μέλι
Ζαχαρωτά με μέλι βουνού χρυσωμένα με φλόγιστρο, μέλι toddy, νιφάδες κακάο και ρούμι
Παγωτό με γάλα και μέλι, σιφόνι μελιού, πασπαλίσματα μελιού βουνού
* * *
Θέση
Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Επίσημη ιστοσελίδα
www.restaurant-pantagruel.com
