Προσπαθώντας να ικανοποιείτε τους πάντες, μπορεί να χάσετε την τόλμη σας. Και στο Hectar, θα βρείτε μια κουζίνα που δεν της λείπει το θάρρος. Αυτό το εστιατόριο με την ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα σας περιμένει στο 9ο διαμέρισμα του Παρισιού , προσκαλώντας σας να δοκιμάσετε ένα περιορισμένο μενού, του οποίου οι προσεκτικά σχεδιασμένες συνταγές υποβαθμίζουν τα καλύτερα γαλλικά προϊόντα μέσα από αντιθέσεις γεύσεων που με τη σειρά τους μας διεγείρουν, εκπλήσσουν και αποπλανούν.
Στο τιμόνι αυτού του εκπληκτικού εστιατορίου βρίσκεται ο Benjamin Schmitt, πρώην sous-chef του L'Oiseau Blanc, του βραβευμένου με δύο αστέρια εστιατορίου στο Peninsula στο Παρίσι. Η θητεία του σε αυτό το διάσημο παριζιάνικο παλάτι αντικατοπτρίζεται στην κουζίνα του, την οποία απολαμβάνουμε εδώ σε ένα χαλαρό περιβάλλον με γνώμονα την αγάπη για το μοίρασμα. Όταν περάσετε τις πόρτες του Hectar, θα μπορέσετε να απολαύσετε γαστρονομία υψηλού επιπέδου σε προσιτή τιμή, με ένα μεσημεριανό μενού (ορεκτικό + κυρίως πιάτο) στα 26 ευρώ και ένα μενού γευσιγνωσίας 5 πιάτων στα 69 ευρώ.
Εδώ, το terroir έχει την τιμητική του και ακολουθούμε την υπερ- εποχικότητα των προϊόντων. Στην επίσκεψή μας, το ορεκτικό ήταν ένα από τα αγαπημένα πιάτα της Γαλλίας, το pâté en croûte. Φτιαγμένο από πάπια, φουά γκρα και χοιρινό κρέας, συνοδεύεται από πικρά βλαστάρια λάχανου τουρσί και μουστάρδα σταφυλιού. Η υφή του πατέ που λιώνει στο στόμα εξισορροπείται επιδέξια από το τραγανό της κάππαρης και του πατέ, και για όσους μπορεί να πιστεύουν ότι αυτό το βασικό πιάτο μπορεί να στερείται φινέτσας, ο Benjamin Schmitt αποδεικνύει μια για πάντα ότι η νοστιμιά ενός pâté en croûte δεν πρέπει να υποτιμάται, ειδικά όταν το savoir-faire του σεφ καταφέρνει να ανεβάσει αυτό το delicatessen σε ένα πιο γκουρμέ επίπεδο!
Καθώς ο καλός καιρός είχε επιστρέψει στην πρωτεύουσα μέχρι την ώρα της γευσιγνωσίας μας, είχαμε πέσει και σε ένα άλλο, πιο δροσιστικό ορεκτικό: το crudo βιώσιμης αλιείας (αυτή τη μέρα ήταν σκουμπρί) συνοδευόμενο από γιαούρτι με σπόρους νιγκέλας, πιπεριές αγκινάρας, καπνιστή σόγια, αυγό πέστροφας και μπιζέλια και φασολάκια. Παρουσιασμένο σαν ένα όμορφο γαστρονομικό πίνακα, το πιάτο αυτό αποδεικνύει ότι έχουμε να κάνουμε με έναν σεφ που είναι αποφασισμένος να εκπλήξει τους γευστικούς μας κάλυκες.
Το γιαούρτι έχει μια ελαφριά, κρεμώδη υφή, τονίζοντας τις γλυκές, φρυγανισμένες νότες του μαύρου κύμινου, οι οποίες απηχούν την καπνιστή σόγια και λειτουργούν τέλεια με τη λιωμένη στο στόμα σάρκα του σκουμπριού, ενώ η πικράδα της αγκινάρας προσφέρει μια εκπληκτική αντίθεση. Παίζοντας με τις γεύσεις σαν μουσικός, ο σεφ του Hectar δημιούργησε μια όμορφη γαστρονομική παρτιτούρα χωρίς ούτε μια λάθος νότα!
Και η νοστιμιά κορυφώνεται σε ένα κρεσέντο καθώς η γευστική δοκιμή εξελίσσεται. Όσο για το κυρίως πιάτο, πρόκειται για μια υπόθεση στεριάς και θάλασσας. Από τη μία πλευρά, μια πουλάδα εκατό ημερών από το Tauzin που ψήνεται δύο φορές και σερβίρεται με την τραγανή της πέτσα, γκουαντσιάλε, φλαμπέ σπαράγγια και ένα jus fino. Το guanciale είναι ψιλοκομμένο και καλύπτει τα σφιχτά σπαράγγια, προσθέτοντας ένα υπέροχο πικάντικο άρωμα στο πουλί. Αυτό το πιάτο μας επιστρέφει στη γενναιοδωρία των οικογενειακών γευμάτων και στη μαγειρική των παππούδων, ενώ μας δίνει τον παράγοντα Χ που προσθέτει αυτή τη διάσημη πινελιά στην οποία μας έχει πλέον συνηθίσει ο σεφ.
Από την άλλη πλευρά, υπάρχει άλλο ένα ψάρι που αλιεύεται με βιώσιμη αλιεία, αυτή τη φορά μπακαλιάρος, συνοδευόμενο από αρακά γαλλικού τύπου, κρεμμύδια στον ατμό και κοκορέτσια στο ζουμί τους. Πρόκειται για ένα κρεμώδες πιάτο, με τη σάρκα του ψαριού να χωρίζεται σε μαργαριταρένια πέταλα μόλις το αγγίξετε με το πιρούνι σας, ενώ οι λεπτές φέτες από Noir de Bigorre ventrèche προσθέτουν μια πινελιά χαρακτήρα. Κάθε μήνα, ο σεφ Benjamin Schmitt αποτίει φόρο τιμής σε ένα μεγάλο κλασικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας, και τη στιγμή του γεύματός μας, ήταν η σειρά του κασουλέ Castelnaudary, το οποίο υπόσχεται ότι θα είναι "σύμφωνο με την παράδοση".
Το νήμα της τόλμης συνεχίζεται μέχρι το επιδόρπιο, με δύο ελαφριά αλλά τρομερά νόστιμα πιάτα. Η μους μαύρης σοκολάτας από την Τανζανία κάθε άλλο παρά συνηθισμένη είναι: η κρέμα κακάο αποκαλύπτει έναν παγωμένο καφέ και οι καβουρδισμένοι κόκκοι φαγόπυρου προσθέτουν την τραγανότητα και τις καβουρδισμένες νότες τους για ένα ταίριασμα που λειτουργεί κάθε φορά! Αρκετή για να κάνει τους σοκολατομανείς να λιώσουν από ευχαρίστηση.
Το δεύτερο, εξίσου δροσιστικό, ήταν ιδανικό για τον πιο ζεστό καιρό: μια pavlova φράουλας και ραβέντι με μαρέγκα που είχε εκπληκτικά χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε σύγκριση με άλλα επιδόρπια. Κάτω από μια ελαφριά μους, το επιδόρπιο αποκαλύπτει ένα σορμπέ από βότανα, η οξύτητα του οποίου αντισταθμίζει τη γλυκύτητα της μαρέγκας. Συνολικά, μια ωραία τελική νότα για ένα γεύμα που συντέθηκε σαν μια όμορφη συμφωνία!
Ημερομηνίες και χρονοδιαγράμματα
Του 7 Ιούνιος 2023 Στο 31 Δεκέμβριος 2027
Επίσημη ιστοσελίδα
www.hectar-paris.fr
