Αν τα μόνα αλσατικά πιάτα που μπορείτε να σκεφτείτε είναι λάχανο, λάχανο και... λάχανο, τότε το Elsass, το οποίο μόλις εμφανίστηκε στη σκηνή του Παρισιού δύο δρόμους από το Canal Saint-Martin, είναι το ιδανικό εστιατόριο για να βάλει τέλος σε αυτές τις προκαταλήψεις.
Η αλσατική κουζίνα δεν έχει να κάνει μόνο με το ξινολάχανο, όσο ορεκτικό και ανακουφιστικό κι αν είναι αυτό το πιάτο, ή με το flammekueche, το baeckeoffe και το knack. Υπό την καθοδήγηση του Guillaume Keusch, επικεφαλής τουElsass, μπορεί να αποκτήσει ακόμη και μια πιο μπιστρονομική εμφάνιση.
Αυτός ο γηγενής Αλσατός έχει χτίσει τη διεύθυνσή του γύρω από το κρασί, την καρδιά του εστιατορίου, με τη βοήθεια της σομελιέ Caroline Furtoss. Η ίδια έχει σχεδιάσει μια λίστα κρασιών που κυμαίνεται από συμβατικές έως βιολογικές εσοδείες, από βιοδυναμικές φιάλες έως φυσικά pifs, χωρίς κανένα domain ή ονομασία εκτός ορίων.
Φυσικά, ο κατάλογος επικεντρώνεται σε ξηρά και ημίξηρα λευκά κρασιά, όπως τα κλασικά Riesling και Pinot Gris, αλλά και στα γλυκά και σιροπιαστά κρασιά για τα οποία φημίζεται η περιοχή, με πρώτο το Gewurztraminer. Αλλά προσφέρει επίσης την ευκαιρία να ανακαλύψετε λιγότερο γνωστές cuvées και ντελικάτα eaux-de-vie για να ολοκληρώσετε το γεύμα, όπως αυτό το όμορφο Framboise από τον Marcel Windholtz.
Κάθε μήνα, το Elsass προσκαλεί ακόμη και έναν διαφορετικό οινοπαραγωγό από την Αλσατία στις εγκαταστάσεις του και δημιουργεί ένα ειδικά σχεδιασμένο μενού για να απεικονίσει τα κρασιά του - και όχι το αντίστροφο, όπως συμβαίνει με τους πιο παραδοσιακούς συνδυασμούς φαγητού και κρασιού. Εδώ, το κρασί δίνει τον τόνο και όχι το αντίθετο. Πρόκειται για ένα σύγχρονο όραμα που δίνει στο κρασί τη θέση που του αξίζει ως βασιλιάς και σε μια εξίσου σύγχρονη κουζίνα τη θέση που της αξίζει ως βασίλισσα, απαλλαγμένη από τα ενίοτε παλιομοδίτικα κλισέ του είδους.
Ο σεφ Stéphane Capet, ο οποίος εργάστηκε για πολλά χρόνια για τον όμιλο Ducasse, χρησιμοποιεί τα καλύτερα τοπικά προϊόντα από μικρούς, αξιόπιστους παραγωγούς και τεχνίτες, μεγεθύνοντάς τα σε συνταγές (πολύ) ελεύθερα εμπνευσμένες από την παραδοσιακή αλσατική κουζίνα, με μια bistronomic πινελιά.
Το βελουτέ κολοκύθας με καστανή μπύρα (€13) κοσμείται με βασιλικό τυρί Munster και κρουτόν μελόψωμου- το κονφί χοιρινής κοιλιάς (€25) στηρίζεται σε ένα κρεβάτι από κόκκινο λάχανο βρασμένο σε ξίδι ρυζιού- το φιλέτο πάπιας (€33), σε σάλτσα dolce, περιβάλλεται από τα καλύτερα λαχανικά εποχής , με περιστασιακές εξορμήσεις στην κουζίνα μπιστρό, όπως αυτό το εκπληκτικό (και πολύ γενναιόδωρο) κόκκαλο με μεδούλι που συνοδεύεται από ταρτάρ βοδινού κρέατος (€20, συν μια καλή χούφτα pommes paille), ή το αριστουργηματικό σουφλέ σοκολάτας (€15).
Αλλά αν υπάρχει ένα επιδόρπιο που πραγματικά δεν πρέπει να χάσετε, αυτό είναι το kouglof perdu (€14), με σορμπέ αχλαδιού και coulis τύπου Riesling με ζεστό κρασί. Διαβολικό.
Για τους πουριτανούς της παράδοσης, το εστιατόριο εξακολουθεί να προσφέρει ένα τοπικό πιάτο που παρασκευάζεται σύμφωνα με τους κανόνες της τέχνης ένα βράδυ το μήνα, ξεκινώντας με το ξινολάχανο στις 29 Φεβρουαρίου. Από το amuse-bouche (μια gougère τύπου tarte flambée) μέχρι την τελευταία πινελιά (ένα bredele για να μασουλήσετε στο δρόμο προς το σπίτι), το Elsass ακούγεται σαν ένα μικρό κομμάτι της Αλσατίας στο Παρίσι.
Θέση
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Επίσημη ιστοσελίδα
restaurant-elsass.com
