Κάποιες φορές δεν χρειάζεστε ώρες μονόλογου για να εκφράσετε τα συναισθήματά σας. Γι' αυτό θα μπορούσαμε να το πούμε ευθέως: το Fugue είναι μια από τις καλύτερες γαστρονομικές ανακαλύψεις της χρονιάς. Πρόσφατα άνοιξε σε απόσταση αναπνοής από το Gare de l'Est, στη θέση του Marrow, αυτό το απόλυτα ζωντανό νέο εστιατόριο είναι η κοινή δουλειά του Victor Baraton-Dorat και του Hitoshi Minatani.
* * *
Παραμονή Πρωτοχρονιάς 2025 μενού στο Fugue120€ ανά άτομο, με ένα ποτήρι σαμπάνιαGougères, χωριάτικη τερίνα με σύκα
Καπνιστός σολομός κονφί, βελουτέ πράσου, μάραθου και πατάτας, μύδια, μοβ πατατάκια
Μπαλοτίνη από κίτρινα πουλερικά, μανιτάρια, αγκινάρες Ιερουσαλήμ, λαχανάκια Βρυξελλών, σάλτσα κίτρινου κρασιού
Ραβιόλια αστακού, μπισκότο, κρέμα αγκινάρας, μάραθο, εστραγκόν
Πάπια Wellington, σάλτσα Périgueux
Exotic fruit brunoise, φρούτα του πάθους, χλωροφύλλη, σιφόνι καρύδας, παγωτό με φύλλα δάφνης
* * *
Το ζευγάρι γνωρίστηκε όταν εργάζονταν και οι δύο στην rue de Seine - ο πρώτος στο Semilla, ο δεύτερος στο Freddy's υπό τη διεύθυνση του MOF Éric Trochon. Ως υπεύθυνοι της τραπεζαρίας και ως επικεφαλής σεφ, φαντάστηκαν το Fugue ως μια φιλόξενη διεύθυνση που, πίσω από την εμφάνιση του μπιστρό της γειτονιάς, έχει σαφώς πολλά πλεονεκτήματα.
Με πάθος για τη γαλλική γαστρονομία, ο Ιάπωνας σεφ Hitoshi Minatani - που έφτασε στη Γαλλία πριν από λιγότερο από 10 χρόνια - προσφέρει μια μπιστρονομική κουζίνα που αγγίζει τα όρια της υψηλής γαστρονομίας, συνδυάζοντας εδώ και εκεί τεχνικές και πιάτα από την πατρίδα του.
Εποχιακό και τοπικό, το Fugue μπορείτε να το ανακαλύψετε με κλειστά μάτια, επιλέγοντας από το μενού à la carte και το μενού γευσιγνωσίας 5 πιάτων (€70), το οποίο σας επιτρέπει να αναλύσετε τα θαύματα του μενού à la carte. Το μεσημέρι, η εμπειρία είναι πιο προσιτή, με ένα μεσημεριανό μενού με ορεκτικό/κύριο πιάτο ή κύριο πιάτο/ντεσκέτο στα €25, και ένα μενού με ορεκτικό/κύριο πιάτο/ντεσκέτο στα €30.
Ενώ η διακόσμηση του εστιατορίου είναι λιτή - τσιμεντένιο πάτωμα, πέτρινοι τοίχοι, εκτεθειμένα δοκάρια, ένας γοητευτικός μπουφές Mado που κληρονόμησε από τους προηγούμενους ιδιοκτήτες και ένας πάγκος όπου μπορείτε να δειπνήσετε απέναντι από την κουζίνα - η φαντασία του σεφ φαίνεται να μην έχει όρια όταν πρόκειται για το φαγητό. Πάρτε, για παράδειγμα, το ορτύκι γεμιστό με χοιρινό (το οποίο είναι ένα από τα 10 καλύτερα πιάτα που έχουμε φάει φέτος- €32), το οποίο διαφημίζεται ως τέτοιο, αλλά στην πραγματικότητα είναι εντελώς ξεκοκαλισμένο πριν γεμιστεί και στη συνέχεια ανασυντίθεται σαν να μην έχει συμβεί τίποτα.
Ο σεφ Hitoshi Minatani,ευφυής στους συνδυασμούς του, απαιτητικός στα ντρέσινγκ του, επιδεικνύει επίσης τεράστια μαεστρία στις σάλτσες και τους χυμούς, μεγάλη γενναιοδωρία και πραγματική τεχνική δεξιοτεχνία στον τρόπο που αποτίει φόρο τιμής στη γαλλική κουζίνα - μέσω των προϊόντων που χρησιμοποιεί, των συνταγών που εφαρμόζει - με τον δικό του τρόπο.
Η ίδια προσοχή δίνεται και στην κάβα, η οποία σήμερα διαθέτει 80 αναφορές, καθώς και στην πολύ προσεκτική εξυπηρέτηση από τον Victor, ο οποίος μιλάει για τα πιάτα με ζεστασιά και πάθος. Ρίξτε μια ματιά στο μενού γευσιγνωσίας που ακολουθεί.
* * *
Σαρδέλες στη σχάρα με μπλε παπαρούνα, ταρτάρ πράσου, κρέμα αγκινάραςΚαραμελωμένο τζίντζερ, πίκλες από δυόσμο, shiso, ponzu
Ραβιόλια κονφί πουλερικών, μπούτια πουλερικώνΠουρές σελινόριζας, σάλτσα φρέσκιας τρούφας
Κόκκινο μπαρμπούνι, ψητό μπρόκολο και νιόκι, πουρές από μπρόκολο και άνηθοΛευκό βούτυρο Yuzu, σάλτσα μπουγιαμπέσα, πράσινο μήλο
Ορτύκια γεμιστά με χοιρινό, πουρές καρότουΚολοκύθα σχάρας, καρύδια, πικάντικος χυμός
Κρέμα εσπεριδοειδών, κρέμα λεμονιούΠαγωτό γιαούρτι, σιρόπι εστραγκόν
* * *
Το Fugue, τόσο όμορφο όσο και καλό, είναι πιθανό να γίνει μια διεύθυνση που πρέπει να επισκεφθείτε στην περιοχή, και μάλιστα επάξια. Το είδος της διεύθυνσης που θα μπορούσε να επιβραβεύσει ο οδηγός Michelin, αν επέτρεπε στον εαυτό του να ξεφύγει λίγο από την πεπατημένη.
Θέση
Φούγκα
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Επίσημη ιστοσελίδα
fugueparis.fr
