El chef Thibault Nizard dio un gran paso adelante este año con la apertura de su primer restaurante en París, a dos pasos del Palais-Royal y del Louvre, bautizado sobriamente L'Aube, como un poético y deseado nacimiento. A sus 30 años, el chef parisino se ha tomado su tiempo, adquiriendo experiencia de la buena cocina francesa a lo largo de los años y de los establecimientos que ha frecuentado, así como una idea clara de lo que sería un día su primer restaurante.
De los fogones de Le Collectionneur y Le Chiberta, donde comenzó su aprendizaje, Thibault Nizard pasó a codearse con los chefs de tres estrellas Alain Solivérès en Le Taillevent y Gérald Passédat en Le Petit Nice, antes de volver a Le Taillevent, primero en el 110 y luego como sous-chef de lahistórica dirección. Atraído innegablemente por las tres estrellas, el joven sous-chef trabajó después con Guy Savoy en La Monnaie de París, y terminó su carrera en Drouant, como segundo y luego jefe de cocina deEmile Cotte, con sólo 28 años.
Pensando en la excelencia, la elegancia, el rigor y la disciplina, Thibault Nizard ha abierto L'Aube en lugar de Zebulon. Con su doble exposición, el restaurante extiende sus 320m2 desde la rue de Richelieu hasta la rue de Montpensier, en un estilo sobrio y contemporáneo. Con tonos grises y azules y una iluminación de diseño en forma de aspas de barco, el restaurante juega la carta de la pureza.
Sin embargo, es en este ambiente silencioso, con sus manteles blancos crujientes y su meticuloso servicio, donde todo se desarrolla ante los ojos de los estetas. La cocina se abre al comedor y la mesa del chef tiene capacidad para seis comensales, con un asiento en primera fila frente al paso de granito negro donde Thibault Nizard prepara los platos y postres al minuto; pero también con el trinchado y el flambeado realizados directamente en el comedor, bajo la dirección deElinor Nizard, la esposa del chef.
Tanto si se trata de la comida como de las bebidas, la idea es dejarse llevar y tener fe ciega en este chef, que se ha formado con algunos de los mejores nombres del sector, por lo que es fácil convencerse. La carta se divide en varios menús degustación: uno de 3 platos para el almuerzo (49 €), otro de 5 platos para el almuerzo y la cena (95 €), otro de 7 y 9 platos sólo para la cena (150 €, 190 €), e incluso un menú after-show disponible previo acuerdo entre las 22:00 y las 23:00, coincidiendo con la apertura de los teatros cercanos.
Las cerca de 300 referencias de vino pueden descubrirse a través de los maridajes ideados por el sumiller jefe y las bien surtidas bodegas -6.000 botellas- situadas bajo el restaurante y abiertas a los visitantes antes de la cena.
L'Aube es innegablemente gastronómico en sus aliños, servicio, maridajes y preparaciones de mesa, e incluso aspira a las estrellas de cierta guía roja. El almuerzo empieza con suavidad, con aperitivos a base de tomate (confit, tartar con encurtidos y vinagreta de vainilla, parfait givré) y un plato que compite por el título de "mejor creación de foie gras" de la guía Lebey: foie gras en gelatina de sidra helada y compota de manzana desglasada con sidra, al estilo chutney.
Pero es después cuando las cosas se ponen realmente en marcha, con estos mejillones en mantequilla de curry de Sichuan, desglasados en una reducción de zanahoria y servidos con chorizo, tomates amarillos y rojos de Île-de-France, una emulsión de chorizo y unos mejillones gratinados endiabladamente sabrosos.
El almuerzo termina incluso con un chuletón de buey charolais que parece una liebre real, cubierto de una salsa de vino tinto con mantequilla de foie gras (endiabladamente reducida y glaseada, nada sorprendente para este chef, que se formó como saucier), y su raviole relleno de duxelles de setas. Es como sumergirse en el otoño sin mirar atrás.
Thibault Nizard también se encarga de la parte dulce del menú, con un palet de ciruelas marinadas en zumo de ciruela y lavanda, una compota de ciruelas rojas y greengage, tuile de vainilla y helado de lavanda.
No nos arriesgamos demasiado al anunciar que L'Aube, de Thibault Nizard, lo tiene todo para competir por la Guía Michelin 2024.
Sitio web oficial
www.laube-paris.com
