Tamara ha muerto, ¡viva Tracé! Abierto en el lugar de su anterior dirección, Tracé es el signo del renacimiento del chef Clément Vergeat, que ya estaba muy avanzado durante los tres años de existencia de Tamara. Después de todo, su primer restaurante, abierto en colaboración con Andreea Barroca con un espíritu bistronómico (y según los deseos de la propietaria, como el nombre del establecimiento), Tamara alcanzó rápidamente nuevas cotas, las de la gran gastronomía y la creatividad sin límites.
Clément Vergeat quiso salvar la distancia entre el plan original y el resultado final, reinventando por completo la dirección del número 15 de la rue Richelieu para que reflejara mejor su imagen del entorno y de la cocina, que tendían a ser aún más refinados.
Para remontarnos a los orígenes del chef, hay que recordar su paso por Les Bouquinistes y el restaurante con tres estrellas de La Monnaie de París, ambos propiedad de Guy Savoy; su encuentro con el chef Toshitaka Omiya, que se convertiría en su mentor, en Alliance; su aclamada actuación en la edición de 2018 de Top Chef.
Fascinado por la cocina nórdica, Clément Vergeat completó su aprendizaje en Copenhague, en el Kokkeriet, y después en Le Copenhague, en los Campos Elíseos, antes de regresar a los Países Bajos, en el Mar del Norte, para trabajar en el restaurante de dos estrellas Pure C, de Sergio Herman.
De estas tierras frías, regresa con un deseo profundo e inagotable de inventar cosas nuevas, con total libertad. Haciendo caso omiso de las estaciones, el chef conserva los alimentos utilizando una variedad de técnicas recogidas aquí y allá -algo que ya hacía en Tamara, pero que lleva un paso más allá en Tracé- y los transforma mediante técnicas de fermentación, maduración, encurtido o garum. Hay mucho margen para las sorpresas, buenas y no tan buenas.
"El chef de Kokkeriet se ponía trampas, no sabía lo que iba a descubrir al abrir un tarro. El hecho de tener ingredientes que viven su propia vida, al lado de lo que cocino cada día, me tranquiliza. Temo el agotamiento, las averías, la pereza, la rutina de volver una y otra vez a lo que sé hacer, a los viejos trucos de cocinero. Saber que hay cosas que me esperan en alguna parte, que estarán ahí cuando busque una idea, sabores, para dar volumen y profundidad a un plato, eso es para mí la verdadera libertad", explica este chef que se describe a sí mismo en una "búsqueda perpetua de la pureza", y prosigue: "Mi sueño es tener una cámara frigorífica para cada día, con productos frescos, y una cámara frigorífica para los tarros, para jugar sin saber cuál será el resultado.
Se cambió la vajilla, se afinó la carta de vinos, se esbozó el menú, se informó al equipo - gentilmente apoyado por el jefe de sala Félix Bogniard, a quien conoció en Copenhague - y así abrió Tracé, un nombre que rondaba la cabeza de Clément Vergeat desde hacía un par de años y que incluso debería haber adornado la fachada del que debería haber sido su primer restaurante en Montpellier si la apertura de Tarama en París no hubiera decidido lo contrario.
Dos veces conquistadapor Tamara, nuestra Arlesienne ante la Eterna, ignorada durante demasiado tiempo por la famosa guía roja para nuestra gran desesperación, aquí estamos de nuevo, a dos pasos del Palais-Royal , para codearnos con uno de los chefs más apasionantes y conmovedores de su generación.
Combinando rigor, gran habilidad técnica y vibrante sensibilidad, Clément Vergeat y su equipo están dispuestos a jugar el juego de la cocina gastronómica a cotas pocas veces vistas en los últimos años. La búsqueda dela pureza en su identidad culinaria y su ojo para el detalle le permiten concentrarse en otras cosas, sin alardes pero con granemoción.
Algunos guiños a la dirección anterior -esta flor, una delicada premisa para lo que nos espera- y luego algunas novedades sorprendentes con un menú degustación de 8 platos para cenar (130 € hábilmente gastados) complementado con maridajes de comida y bebida -sin alcohol, con kéfir y kombucha caseros; con vinos de pequeños productores; o con estimulantes añadas seleccionadas por su singularidad-.
Desde el comienzo del curso académico 2024, Tracé también abre al mediodía, de martes a viernes. El precio de un menú de 3 platos es de 65 € (110 € con maridaje de vinos, 94 € con maridaje sin alcohol) y el de un menú de 5 platos es de 95 € (155 € con maridaje de vinos, 135 € con maridaje sin alcohol).
Y como una imagen vale más que mil palabras...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signature Rábano, pipas de girasol tostadas, pétalos de flor de cosmos, caviar
Nido de trucha ahumada y huevas de arenque Sabayón
Vinagreta de Tagetes y hojas de higuera al estilo del tomate deshidratado
Alcachofa, cangrejo, aceitunas Kalamata Emulsión de vino amarillo
Caldo de langostinos Aceite de pimienta de Lampung
Cola de cigala cruda, cocida al vapor en algas Grasa de calamar, uvas de mar, crema de ostras
Rodaballo y mejillones
Pichón cocido sobre tronco, brotes de primavera confitados Effiloché de pata confitada
Tartaleta de grosella roja y albahaca
Flores de campo Helado de ulmaria, inserto de polen
Un logro y un gusto por la excelencia, eso seguro. Reconozcámoslo, el camino hacia una merecida estrella parece despejado. Y si aún no es así, entregaremos nuestro delantal.
Ubicación
Restaurante Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Sitio web oficial
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
