Su primer restaurante, Tamara, nos maravilló las dos veces que lo visitamos, y ahora el chef ClémentVergeat acaba de abrir un nuevo restaurante bistronómico y vinoteca: Nellu, en el distrito 4 de París, a dos pasos de las orillas del Sena y de la ÎleSaint-Louis.
En esta nueva dirección, el treintañero no está detrás de los fogones, sino que ha nombrado a un hombre de su confianza, que trabajó en las cocinas de su primer restaurante, su antiguo sous-chef Olivier Garcia, formado con Pierre Sang y Ladurée, antes de incorporarse a las brigadas de dos restaurantes con estrellas Michelin, Le Fanal en Banyuls sur Mer y el restaurante Copenhague en París.
Coles de Bruselas, pollo desmenuzado, pesto de semillas de calabaza y levístico
Hay que decir que los dos socios siguen el mismo camino de creatividad, respeto por los productos más selectos y metamorfosis de los productos mediante técnicas culinarias tradicionales olvidadas durante mucho tiempo pero que han vuelto a cobrar protagonismo recientemente, como la fermentación, el encurtido, la deshidratación y la impregnación.
Es una forma de dar un toque único a sus creaciones y, al mismo tiempo, abordar los problemas actuales relacionados con los residuos y la protección del planeta. Lo mismo ocurre con el cuidadoso abastecimiento, desde las frutas y verduras locales hasta el pan de la panadería vecina, La Parisienne, y el marisco procedente de la pesca sostenible.
Siguiendo los pasos de Tamara, Nellu sirve platos de bistronomía muy bien elaborados y copas con bebidas deliciosas, a precios más bajos que los de Tamara. El menú de mediodía ( entrante/principio o plato/postre) cuesta 32 €, el menú de entrante/principio/postre, 39 €, y las opciones a la carta por la noche, 60 € de media.
Remolacha asada y ahumada con heno, remolacha fermentada, pan rallado siciliano
El diseñoelegante y minimalista de este restaurante de 22 plazas es obra de Caroline Tissier, arquitecta y diseñadora de interiores de los tres restaurantes gastronómicos del chef Jacky Ribault, L'Ours, Qui Plume la Lune y Les Mérovingiens, entre otros, Se diferencia de Tamara por sus tonos más oscuros y amaderados, y por la separación entre el comedor principal, con su gran mostrador con vistas a la cocina abierta, y una amplia mesa de invitados, oculta a la vista y cuidadosamente rodeada por 300 bolos que hacen justicia a la vinoteca.
La carta de vinos oscila entre prestigiosas referencias y añadas de pequeñas fincas, trascendiendo fronteras. Se ofrecen terruños alemanes, rumanos y franceses, así como elegantes sauvignon y vinos macerados, cuidadosamente seleccionados por Riccardo, el sumiller de Nellu, y todos disponibles para llevar.
Carbonero asado en mantequilla, col, beurre blanc con vino amarillo
A la hora de comer, el breve menú de dos entrantes, dos platos principales y dos postres cambia cada día. La descripción oral de lo que nos espera sugiere que el almuerzo va a ser muy propicio. Empezando por las coles de Bruselas, pétalos apenas escaldados y pétalos fritos, que esconden con gracia pollo desmenuzado condimentado con pesto de semillas de calabaza y levístico; y la remolacha asada, ahumada en heno, cubierta con una vinagreta de leche fermentada y migas de pan siciliano - anchoas, alcaparras, ajo, pan - también disponible en versión fermentada.
Los platos son igualmente deliciosos: un abadejo asado a la mantequilla con col cocida en beurre monté y beurre blanc con vino amarillo; y un muslo de pollo prensado con emulsión de calabaza y ajo, combinado con inolvidables trozos de calabaza asada, lacada con miel fermentada con ajo y quemada al fuego. Las preparaciones se suman en el mismo plato, y sin embargo los platos son tan fáciles de entender.
Postre de pataca
Lo mismo puede decirse de los postres: originalidad, rigor, presentación meticulosa y locura controlada, con la crème brulée de calabaza y pipas de calabaza tostadas; y el postre de alcachofa de Jerusalén, caramelo de alcachofa de Jerusalén, crudité de pera, ganache de chocolate, sifón de alcachofa de Jerusalén, piel de alcachofa de Jerusalén y patatas fritas de alcachofa de Jerusalén. Una actuación impecable.
Sitio web oficial
www.restaurant-nellu.com
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