El pasado mes de abril, el chef Alain Dutournier, galardonado con una estrella Michelin, se retiró y anunció el cierre de su restaurante parisino Au Trou Gascon. Pero la historia siempre empieza de nuevo, y una nueva página se está escribiendo entre las paredes de esta institución, que abrió sus puertas en 1973 bajo el nuevo impulso del restaurador Grégory Reibenberg, su socio Jean-Félix Frichot en la sala y Sarah Chougnet-Strudel tras los fogones.
* * *
Menú Nochevieja 2025 en Trou Gascon120€ por persona, 200€ con maridajeAmuse-bouches
Ostras mar abierto, mantequilla de algas nori Pomme Dauphine, huevas de trucha Banka Jamón de cerdo KintoaEntrante
Carpaccio de vieiras Rábano Daikon. Pomelo Habanero, pasta de sésamo negroPlatos
Pato pekinés Nabos a la naranja. Crema de berros con trufa negra, salsa de sake
Vol au vent de sepia Calabaza Butternut. Bisque de azafrán y pimiento de EspeletteTrou Gascon
Ciruelas pasas maceradas a la vainilla Sorbete de manzana y perejil. ArmagnacQuesos
Surtido de quesos de granja Chutney de membrilloPostre
Parfait de vainilla ahumada Caramelo al Armagnac. Crema ligera de chocolate. Tuile de cacao y avellanas* * *
Para tender un puente entre el pasado y el presente, el restaurante ha sido completamente rediseñado por los interioristas Clémentine Nguyen, del Studio Élémentaire, y Pierre Van de Wiel, que lo han llevado a la era contemporánea -suelo de parqué, sillas altas a lo largo del mostrador de mármol, banquetas de terciopelo, cocina abierta-, conservando al mismo tiempo los códigos del bistró -manteles blancos, cubertería de plata, espejos de estilo Art Déco-.
Tras graduarse como primera de su promoción en Ferrandi, pasar por L'Astrance de Pascal Barbot y luego trabajar con las dos chefs con más estrellas de Francia, Anne-Sophie Pic en el Four Seasons y Hélène Darroze en el Connaught, la chef fue descubierta por Grégory Reibenberg en su restaurante Regain de Marsella, inaugurado hace tres años.
En Trou Gascon, la chef parisina ha aportado sus cuchillos, por supuesto, pero también, y sobre todo, una visión contemporánea de la cocina parisina de bistrot y burguesa, utilizando verduras, especias, salsas y condimentos de los cuatro puntos cardinales, así como abastecimientos de vanguardia que honran el suroeste, tal y como era el restaurante bajo Alain Dutournier.
El pescado procede de San Juan de Luz, el cerdo negro de Bigorre y el pato del Gers, todos ellos obtenidos a través de canales de distribución cortos. Las frutas, verduras y hierbas aromáticas se obtienen en plena temporada de los hortelanos y recolectores de la región parisina.
En el plato: endivias estofadas con salsa de Mornay y escamorza delicadamente ahumada; mejillones Bouchot con curry de Madrás; risotto de espelta con calabaza asada y ajo negro;lomo de cerdo con ciruelas pasas; y para un toque dulce, un pudin de caramelo con crema de tagetes. Si Sarah Chougnet-Strudel es tan dulce como salada, tan apasionada de la cocina como de la pastelería, en cualquier caso, ¡es una receta de creatividad y confort!
En la copa, Jean-Félix Frichot, director del restaurante, mixólogo y sumiller, se encarga de la selección. Gracias a su experiencia en los grupos Expérimental y Le Perchoir, ofrece buenos consejos sobre sus cócteles (entre 13 y 15 €) y las cerca de sesenta referencias de vinos naturales, ecológicos y biodinámicos que ha seleccionado.
Pero aún no le hemos contado lo mejor: pague 24 euros por un menú de mediodía de entrante y plato principal o de plato principal y postre, y 29 euros por un menú de entrante, plato principal y postre. Un renacimiento tan refrescante como acertado.
Ubicación
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Sitio web oficial
autrougasconparis.fr
