Brasas, especias y condimentos: tres pilares que caracterizan a la perfección Leven, un nuevo restaurante del barrio de Sentier que se inspira en el Kurdistán. De hecho, es del kurdo de donde toma su nombre el restaurante (que significa"labios"), y los amantes de los sabores de otras partes del mundo bien podrían tener este nombre en el suyo sin demora.
Detrás de la dirección está Victor Yasar, él mismo oriundo del Kurdistán, que antes trabajó para el Grupo Experimental y luego para el Grupo Dalia, que creó Dalia y Jolia. Inspirándose en sus recuerdos de infancia, Victor se ha rodeado de Léon Désarmégnin en el comedor (ex-Hôtel Amour, Grand Hôtel Amour, PNY, Dalia) y del chef Or Bitan (ex-Miznon, Dalia) para hacer de este primer restaurante un lugar a su imagen y semejanza, lleno de homenajes.
Todos ellos comparten su amor por Oriente Próximo y la cocina levantina, especialmente la kurda. Como en un viaje a estas tierras lejanas, Leven se inspira en los mercados cubiertos de Oriente Medio para su decoración y ornamentación.
Diseñado íntegramente por Victor y construido en colaboración con artesanos franceses, el restaurante, con su larga cocina abierta, es una mezcla de madera, materias primas y colores claros, banquetas estampadas y visillos en el techo, apliques de cerámica de Chiara Colombini y una exótica lista de reproducción.
En Leven, Oriente Medio se revela tal y como es -cálido, generoso y sabroso- a través de la fogosa cocina del chef Or Bitan. Aquí no hay fogones, ni siquiera un horno tradicional, sólo brasas para cocinar desde pan recién horneado hasta carne, pescado y verduras. Es una elección arriesgada, pero que sin duda salvará el día.
La chef tampoco se lo pone fácil a la hora de abastecerse, respetando seriamente el carácter estacional de los productos y su procedencia de un puñado de pequeños productores seleccionados a mano: la harina la elabora un molinero local, las especias proceden de Nomie, el pescado se pesca en Finistère o en el Mediterráneo, y la carne es totalmente francesa.
Leven es un lugar polifacético. A mediodía, los gourmets pueden disfrutar de comida callejera(15 € el menú dürüm/bebida/acompañamiento o postre; 20 € el menú completo para llevar). Se puede elegir entre 5 recetas de dürüm, y no podemos dejar de recomendar el dürüm de kefta (ternera y cordero, hierbas frescas, tahini, cebollas asadas, zhoug, pepinillos, piñones...), especialmente sabroso; 10€) y el dürüm de pescado (caballa a la parrilla, alioli de guindilla de Urfa, hierbas frescas, cebollas rojas al zumaque, melaza de granada, rúcula, zhoug, pepinillos; 9€).
Para acompañar, recomendamos las costillas de maíz a la brasa con su alioli de chile y pimentón dulce (7 €), los encurtidos "Al-torchi" de verduras de temporada con especias Amba de Irán (4 €), y un cóctel para despejarse antes de los postres.
Estos son los imperdibles, y ambos son particularmente buenos. En primer lugar, el malabi (5 €), un flan oriental estilo manjar blanco con leche y nata infusionadas con azahar, servido con un coulis de kiwi, cacahuetes tostados triturados, coco rallado y granada. La tarta de zanahoria púrpura (5 €) es tan húmeda como se podría desear, cubierta con queso crema, pimiento de Espelette, zanahorias púrpuras, canela y nueces.
Y cuando llega la noche, las especialidades del mediodía están disponibles como platos para compartir con otros comensales, junto con una gama de platos nuevos.
