L'Ours, el fabuloso restaurante con estrella Michelin de Jacky Ribault en Vincennes

Situado en el corazón del islote de Fontenay, a dos pasos del Bois de Vincennes, L'Ours abrió sus puertas en febrero de 2018. Un lugar donde la naturaleza es omnipresente, donde los productos se respetan y magnifican y donde los gourmets se sorprenden con el toque creativo de un chef con una imaginación sin límites, Jacky Ribault .

Aquí no hay menú. Hay que dejarse guiar por un chef muy apegado a los buenos productos de pequeños productores y pescadores artesanales, y que improvisa según sus deseos e inspiraciones del momento.

Con su decoración de estilo campestre y sus amplios espacios -donde te recibe un apuesto oso pardo peludo y disecado; ahora ya sabes cómo se llama el lugar-, el chef tiene rienda suelta para sorprenderte.

Y empieza bien, con varios aperitivos: un ravioli de remolacha presentado en un mortero; y sobre un guijarro de Ardèche, una tartaleta de castañas y una esfera de queso parmesano . Una delicia.

La primera parte del almuerzo comienza delicadamente, con una mousse de salchicha seca servida con cidra confitada y caldo de pescado; y caracoles del Jura en caldo de corte, coronados con panceta transparente de cerdo negro de Bigorre y acompañados de un risotto de arroz negro venerado y jugo de remolacha; un entrante potente y colorista, un placer para la vista y el paladar.

Continuamos nuestro descubrimiento de la gastronomía de Jacky Ribault con un filete de abadejo asado con anís, cecina, acelgas asadas y salsa de azafrán (wow) y un plato ligero: huevas de trucha de la bahía de Blanka sumergidas en un caldo dashi, espolvoreadas con trozos de un excelente brioche aireado de lima y almendra.

Ya satisfechos, nos sirven foie gras a la sartén bien escondido bajo un hermoso ravioli estilo gyoza, pasta de sésamo negro y una salsa teriyaki agridulce. Un mar de maravillas.

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Antes de pasar al queso, la ternera llega a la mesa en un filete asado con un jugo de tomillo y levístico, chips de cebada, cidra confitada y sabayón de miso. Todo ello se sirve con verduras asadas de temporada (setas shiitake, zanahorias, brócoli silvestre) y, por consejo del chef, incluso se puede terminar la cassolette de verduras en la mesa. ¡Chic!

Los quesos de la región de Seine-et-Marne, muy apreciados por el chef, se ofrecen a los gourmets y, por supuesto, caemos rendidos ante ellos. Descubrirá una gama de quesos frescos de vaca (curry y amapola, ajo y perejil), un rulo de queso de cabra ceniciento, un Brillat de doble crema, una tomme calcárea y un Coulommiers negro madurado durante más de 6 meses. ¡Atención, amantes del queso!

Naturalmente, acompañamos nuestro almuerzo conexcelentes bebidas, cuidadosamente elegidas por el sumiller de L'Ours. Puede confiar en él con los ojos cerrados. Así que, antes de irse, eche un vistazo a la impresionante bodega del restaurante, totalmente acristalada; es una preciosidad.

Ya es hora de los postres (¡en plural, sí, sí!). Todos nos conquistaron, desde el postre de fruta de la pasión, con sorbete y turrón de sésamo, menta y crema diplomática, hasta el de mandarina de Córcega, con chocolate negro y pimienta negra de Sarawak. Y no se pierda el postre de membrillo (escalfado, batido, sorbete) con anís verde, o el excelente postre de pera y trigo sarraceno .

Terminamos nuestro almuerzo con un café y unos mignardises en la misma línea que los excelentes postres: gourmandine ananas-gingembre y tartelette chocolat-caramel.

Una visita rápida a la cocina para descubrir la mesa instalada a dos pasos de los hornos (a disposición del público previa reserva, para estar en el centro del espectáculo culinario) y una charla de dos horas con el simpático chef Jacky Ribault, que nos habla de su amor por las cosas buenas con toda su bonhomía, y nos vamos de L'Ours con la boca hecha agua, la barriga llena y la promesa de volver pronto.

Y así es, en abril de 2023, y todo lo que podemos decir es que L'Ours de Jacky Ribault merece, más que nunca, una segunda estrella en la Guía Michelin.