Le Brouard, el asequible restaurante bistronómico de Simon Flaouter en Val-de-Marne

Es en Val-de-Marne, y más concretamente en Saint-Maur-des-Fossés, donde vamos a descubrir el restaurante"Le Brouard", de reciente apertura. Simon Flaouter, antiguo jefe de cocina de Les Mérovingiens y protegido de Jacky Ribault, se embarca en una aventura empresarial con una tentadora promesa: ofrecer una experiencia bistronómica a precios asequibles. En Le Brouard, la ambición del chef es sacar el máximo partido de los productos crudos y locales de forma eco-responsable, trabajando en estrecha colaboración con los productores de la región.

La carrera de Simon Flaouter está marcada por una gran experiencia. Tras estudiar hostelería en Saint-Quentin-en-Yvelines, trabajó en L'Angélique, antiguo restaurante gastronómico de Versalles, La Table de Cybèle en Boulogne-Billancourt, y luego en La Ferme des Voisins en Yvelines, antes de convertirse en chef a domicilio durante 3 años. Con vistas a abrir más tarde su propio restaurante, se presentó a Jacky Ribault, donde perfeccionó su enfoque de la cocina y su visión de la gastronomía.

Allí aprendió el oficio de restaurador y, en particular, a dirigir una brigada. Gracias a su experiencia en L'Ours y Les Mérovingiens, abrió Le Brouard con la ambición de democratizar el acceso a la cocina de calidad. La guía Gault et Millau, reconociendo su talento y potencial, le concedió recientemente la distinción " Jeunes Talents ", un valioso apoyo para este nuevo capítulo de su carrera.

A su llegada, encontrará el edificio Brouard en una zona tranquila y residencial, lejos del bullicio de las grandes ciudades. Instalarse en Val-de-Marne fue una elección suya. Eligió alejarse de Vincennes por respeto a Jacky y cariño a este edificio en una ciudad más bien acomodada, nos dice. Como una casa que nos acoge, el local dispone de unas cuarenta plazas con una terraza que se abrirá cuando haga buen tiempo. Mesas de madera, paredes blancas, la decoración no está del todo acabada, pero las plantas y los elementos decorativos aportarán calidez al lugar.

La carta deLe Brouard es corta pero contundente, y cambiará con las estaciones, con entrantes entre 10 y 15 euros, platos principales entre 20 y 30 euros, y postres en torno a los 10 euros. El menú del mediodía, especialmente atractivo, cuesta 25 euros. Simon Flaouter apuesta por un menú que cambia cada día, en función de lo que encuentra y de los productos de temporada que le ofrecen los horticultores locales. Le gusta decirnos que no es el chef quien decide el menú, sino los productos del día que se ofrecen. Una forma de hacer las cosas que es a la vez estimulante, porque nunca sabes lo que vas a hacer mañana, dicho esto, para nosotros es la garantía de un menú de temporada con buenos productos del día.

El menú:

Entre las primeras creaciones desveladas figura un excelente paté en croûte con encurtidos caseros, que espera convertir en su plato estrella. Con su cerdo de Île-de-France, alimentado con semillas de lino y sus verduras finamente marinadas, es una delicia. También hay una tartaleta vegetariana con sabores sorprendentes de imitación de foie gras y caviar, elaborada con semillas de chía y alga Nori. Los anacardos, las setas y el huevo confitado se asientan sobre un lecho de crujiente tarta de pasta filo, sorprendente y magnífica a la vez.

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Hay que decir que cuando se le pregunta a Simon cómo imagina sus recetas, la primera respuesta que le viene a la mente es:"Los colores". Piensa ante todo en las combinaciones de colores antes de imaginar el resto del plato. Y efectivamente, los platos de Le Brouard son tan buenos de comer como bonitos de ver. A la hora de inspirarse, el chef bebe de todas partes sin intentar hacer lo mismo que los demás. El Suprême de volaille combina a la perfección con los ñoquis de la casa, ya que su segundo de cocina, que pasó muchos años en Sormani en París, está obviamente impregnado de influencias italianas. Nos encantó ellomo de cerdo al estilo tonkatsu, tan fundente como crujiente, realzado por su potente salsa barbacoa, su coliflor rallada ácida y su fondu de col al lado. Los platos son generosos y bien surtidos, y estamos ante una verdadera delicia.

Terminamos nuestra comida con una tarta de limón sorprendentemente generosa, que esconde en su interior un helado de cilantro. Nos encanta el arroz con leche, cocinado en su punto, con la cantidad justa de azúcar para dejar sitio al caramelo.

Le Brouard se inscribe así en una cocina atenta al origen de sus productos y deseosa de ofrecer experiencias culinarias de calidad a un público más amplio. La ambición de Simon Flaouter es valorizar los productos de Île-de-France, y en particular de Seine-et-Marne, para hacer redescubrir la riqueza culinaria de su región.

Así que tome nota de la dirección: nos encantó comer en Le Brouard, un lugar donde se puede disfrutar de productos frescos y bien elaborados sin tener que vaciar necesariamente la cartera.