Matka, el restaurante gastronómico polaco del chef Piotr Korzen

Es una apertura que nos entusiasma, lo reconocemos, porque los restaurantes polacos -y de Europa del Este en general- no son precisamente legión en París, y es una pena. El chef polaco Piotr Korzen acaba de abrir su primer restaurante, llamado Matka, con el objetivo de desempolvar cualquier idea preconcebida sobre la cocina polaca.

¿Poca cocina? ¿Demasiado tradicional? ¿Patatas cocidas y repollo en todas sus formas? Tal vez, ¡pero no sólo eso! La cocina polaca también es rústica, auténtica e incluso francamente gastronómica, siempre que la prepare un chef experimentado. Y eso es exactamente lo que hace Piotr Korzen.

Llegado a Francia en 2015, este treintañero ha trabajado en algunos establecimientos de lujo, como el restaurante Sur-Mesure del Mandarin Oriental, donde pasó cinco años bajo la égida de Thierry Marx antes de dedicarse a la cocina de bistró en La Machine à Coudes de Boulogne-Billancourt, donde llegó a ser jefe de cocina.

Este mes de mayo, el chef salta a la palestra con la apertura de Matka(madre en polaco), como homenaje a su cultura y nacionalidad. Con una decoración cálida y hogareña (¡con chimenea!) y motivos típicos de Europa del Este, el restaurante transporta a los gourmets al siglo XX.

En el menú a la carta, Piotr Korzen ofrece una versión gastronómica de los grandes clásicos de la cocina polaca, como el chlodnik (12 €), un borscht sorprendentemente refrescante glaseado con remolacha, remolacha fermentada, pepino y eneldo; el salceson (13 €), un queso de cabeza condimentado con comino y encurtidos de mostaza; pierogi relleno de fino puré de patata, queso de vaca y cebolla caramelizada (23 €) y bañado en crema agria; o golabki (26 €), una excelente col rellena de cordero confitado, acompañada de varias quenelles de sustanciosos purés de tomate y setas.

En cuanto a los postres, no faltarán los pasteles tradicionales del país, como el sernik de ruibarbo (14 €), una versión polaca de la tarta de queso, y el makowiec, un pastel con semillas de amapola, chocolate, nueces y merengue cremoso.

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Qué placer (por fin) ver la cocina polaca en el lugar que se merece: en la mesa de un restaurante parisino contemporáneo y gastronómico que no ha olvidado sus orígenes.