En la igualmente resplandeciente plaza Sainte-Marthe, no lejos del Canal Saint-Martin, ha abierto sus puertas una nueva y encantadora dirección que ocupa el lugar de una dirección que nos conquistó en el pasado, Le Galopin. Olvídese del antiguo feudo del chef Julien Simonnet y deje paso a Ajar.
Detrás de Ajar están Rubén Curiel y Sophie Marie Larrouy, que han puesto en la cocina a los jóvenes chefs Cassandre Beguin Billecocq y Camille Bacou. Con la idea de que "todo sabe mejor en tortilla", el antiguo periodista reconvertido en restaurador ha ideado un nuevo tipo de bistró, reinterpretando el taco en versión parisina.
Así es como el restaurante deAdrien Ragon, diáfano y luminoso, saca lo mejor de las tortillas de harina de maíz de México, cubiertas con ingredientes seleccionados lo más localmente posible. Hueso de tuétano, ruibarbo y apio; sardina, rábano picante y manzana; berenjena glaseada, salsa de tahini y encurtidos de colinabo; las combinaciones insólitas están a la orden del día.
Sin embargo, cuando lo visitamos, justo antes de las fiestas, nos ofrecieron un menú único, compuesto por dos entrantes, un plato principal y un postre. Y hay tantas buenas ideas en este menú a un precio imbatible(¡30 €!), empezando por los dos entrantes, una gougère Mont d'Or muy traviesa cubierta de setas salteadas, y un tartar de vieiras muy delicado, aderezado con mayonesa de verbena.
Le sigue una sorprendente pintada rellena con multitud de castañas, servida sobre un medallón de apionabo asado, y luego una pavlova con crema de castañas y kumquat, un poco escasa pero todo un éxito. A este precio, pedirá más. Otro favorito es el spritz en escabeche (12 €), hecho con zumo de pepinillo. Una degustación obligada para los que no quieran descubrir la selección de vinos naturales del restaurante.
Por la noche, los platos a la carta (entre 6 y 18 euros) son aún más sabrosos, como el jarrete de venado con binchotán, el helado de piel de pollo o el sorbete de rúcula.
¡Un brindis por Ajar!
Ubicación
Ajar
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Sitio web oficial
www.instagram.com
