Peakokk Thibault Nizard astus sel aastal suure sammu edasi, avades oma esimese restorani Pariisis, kiviviske kaugusel Palais-Royalist ja Louvre'ist, mille kaine nimi on L'Aube, nagu poeetiline, ammu soovitud sünd. 30-aastane Pariisis sündinud kokk on võtnud aega, omandades aastate jooksul kogemusi prantsuse köögi peensustest ja asutustest, kus ta on käinud, ning selge ettekujutuse sellest, milline võiks ühel päeval olla tema esimene restoran.
Le Collectionneur 'i ja Le Chiberta ahjude juurest, kus ta alustas oma praktikat, läks Thibault Nizard edasi kolme tärni kokkade Alain Solivérès'i juurde Le Taillevent 'is ja Gérald Passédat' i juurde Le Petit Nice'is, enne kui ta naasis Le Taillevent'i, kõigepealt 110, seejärelajaloolise aadressi sous-chefiks. Kolme tärni vaieldamatult meelitanud noor sousekokk töötas seejärel Guy Savoy 'ga La Monnaie de Paris'is ja lõpetas oma karjääri Drouant's, kus ta oliEmile Cotte 'i teine ja seejärel peakokk, olles vaid 28-aastane.
Thibault Nizard avas Zebuloni asemel L'Aube'i, pidades silmas tipptaset, elegantsust, rangust ja distsipliini. Kahekorruseline restoran ulatub oma 320m2 suurusel alal, mis ulatub rue de Richelieu'lt rue de Montpensier'ile, ja on stiililt kaine ja kaasaegne. Hallide ja siniste toonide ning disainvalgustusega laeva labade kujulise valgustusega mängib restoran puhtuse kaarti.
Kuid just selles vaikses keskkonnas, kus on karged valged laudlinad ja hoolikas teenindus, mängitakse kõik esteetikute silme ees läbi. Köök avaneb söögisaali ja peakoka lauas on kuus istekohta, kus on esireas mustast graniidist pass, kus Thibault Nizard valmistab toite ja magustoite hetkega; kuid ka nikerdamine ja flambeerimine toimub otse söögisaalis, peakoka abikaasaElinor Nizard'i juhtimisel.
Olgu asi siis toidus või jookides, siin on mõte lasta end kaasa haarata ja usaldada pimesi seda kokka, kes on õppinud koos mõne valdkonna suurima nimega - nii et on lihtne veenduda. Menüü on jagatud mitmeks degusteerimismenüüks: 3-käiguline menüü lõunaks (49 eurot), 5-käiguline menüü lõunaks ja õhtusöögiks (95 eurot), 7- ja 9-käiguline menüü ainult õhtusöögiks (150 eurot, 190 eurot) ning isegi pärast etendust pakutav menüü, mis on saadaval eelneva kokkuleppe alusel kell 22.00-23.00, mis langeb kokku läheduses asuvate teatrite avamisega.
Umbes 300 veiniviidet saab avastada pea-sommeljee poolt välja mõeldud toidu- ja veinipaaride kaudu ning restorani all asuvas 6000 pudeliga hästi varustatud keldris, mis on külastajatele enne õhtusööki avatud.
L'Aube on vaieldamatult gastronoomiline oma kastmete, teeninduse, paaride ja lauavalmististe poolest ning püüdleb isegi teatud punase teejuhi tähtede poole. Lõunasöök algab õrnalt tomatipõhiste amuse-bouch'idega (confit, tartar hapukurkide ja vanillivinaigrette'iga, parfait givré) ning Lebey juhendi parima libamaksa-loomuse tiitlile pretendeeriva rooga: libamaksa jääsiidriželees ja õunakompotiga deglasuuritud chutney stiilis.
Kuid alles pärast seda läheb asi tõeliselt käima, kui need rannakarbid Sichuani karri võis on porgandi reduktsioonis maitsestatud ja serveeritud chorizo, Ile-de-France'i kollaste ja punaste tomatite, chorizo emulsiooni ja kuradimaitselise rannakarbi gratiiniga.
Lõunasöök lõpeb isegi kõrgel noodil šarolais'i veiselihapraadiga, mis näeb välja nagu kuninglik jänes, kaetud punase veini kastmega, mis on kaetud foie gras'i võiga (kuratlikult vähendatud ja glasuuritud, mis ei ole üllatav selle koka jaoks, kes on saanud hariduse saucier'ina), ja selle raviole'iga, mis on täidetud seeneduxelles'iga. See on nagu sügisesse sukeldumine ilma tagasivaateta!
Thibault Nizard vastutab ka menüü magusa poole eest: ploomi- ja lavendelmahlas marineeritud ploomide palett, punaste ploomide ja rohelise ploomi kompott, vaniljapirukas ja lavendlijäätis.
Me ei võta liiga palju riske, kui teatame, et Thibault Nizard'i L'Aube' il on kõik eeldused, et konkureerida Michelini juhendi 2024. aasta tiitlile.
Ametlik sait
www.laube-paris.com
