Pärast Les Résistantsi, le Comptoir des Résistantsi ja l'Epicerie des Résistantsi on Résistantsi perekond saanud uue liikme: La Table des Résistants. Kuigi see uus aadress jääb puhtalt kontserni traditsioonidesse, mille missiooniks on juba aastaid olnud hea toidu ühitamine planeedi ja selle ressursside kaitsmisega, annab La Table tunnistust ka Résistantsi uutest gastronoomilistest ambitsioonidest.
Alates selle loomisest Florent Piard'i poolt on perekond Résistants arendanud välja suure võrgustiku, mis koosneb 150 talumajapidamisest, mida ta kasutab oma erinevate Pariisi restoranide varustamiseks otse tootjatelt. Viimased 8 aastat on asutaja rännanud mööda Prantsusmaa teid, avastades rohkem kui 1000 talu, et mõista põllumajanduslikke tootmissüsteeme ja edendada - kui mitte suurendada - kohalike põllukultuuride ja kariloomade vilju.
Nende hea toidu kaitsjate põhimõtted on lihtsad, kuid Prantsuse restoranides siiski liiga haruldased: edendada väikesemahulisi struktuure ja ekstensiivset loomakasvatust, töötada kohalike ja maalähedaste lihatõugude, rohumaade süsteemide, väikesemahulise kalapüügi, elusate veinide (grupi veinikeldris hakkavad paljud rõõmuga värisema) ning talupoegade seemnetega.
La Table'iga on Les Résistants loonud restorani, mis kasutab häid tooteid, mis on hangitud ainultkohalikest taludest, kuid mille gastronoomilised ambitsioonid on palju suuremad kui kontserni varasemates restoranides. Peakokk Maurizio Madaio - kes on töötanud David Toutaini ja Loiseau Rive Gauche' i juures - on loonud gastronoomilise köögi, mis on nii elav kui ka pühendunud, muutudes iga päev vastavalt sellele, mis on saadaval (ja mitte vastupidi!).
Seda saab avastada üllatavalt taskukohase à la carte lõunamenüü (28 eurot eelroa/põhiroog/dessert) või 4-käigulise "Paysages Paysans" carte blanche menüü (45 eurot) kaudu, mida koostatakse iga päev salaja, vastavalt peakoka kapriisile. Õhtul on ka kaks degusteerimismenüüd, millest üks on 4-käiguline "Fragments" (49 eurot) ja teine 6-käiguline "Embruns Paysans" (69 eurot).
Kuna meid on juba võitnud Resistantsi suurepärane mentaliteet ja südamlikkus, mida nad oma töösse panevad, siis anname end hea meelega edasi 4-käigulise lõunamenüü avastamisega, mille käigus parodeeritakse imelisi tooteid, mille päritolu mainitakse hoolikalt iga kord, kui need lauale jõuavad. Selle degusteerimismenüü eesmärk on parimate eelduste kohaselt väga, väga kõrge, sest see sisaldab täpseid kastmeid ja kombinatsioone, mis tabavad naelapea.
* * *
Laiade ubade tartlet Aguadulce, hapukurgid ja kreeka tüümian Jonathan Chabert FèvesAguadulce Ferme des Gobettes'ist, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Makrell à la flamme, liinipüük laevast "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Tekstuurid peedist Ferme des Gobettes'ist, kääritatud kalibos-kapsas, röstitud tatar.
Audierne'i (Finistère) laeval "Skravig" püütud pollakafilee Cupidon rohelised oad Jonathan Chabert'ilt, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Uus sibulapüree, grillitud kevadsibul, laktokääritatud virsikud, kalafond.
Manech Tête noire lambaliha Biotzeko talust, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Nero di toscana lehtkapsas ja praetud praetud valge nupuga seened, hapendatud leiva maitseaines.
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Piparmündikreem, Eureka sidrunimarmelaad, oliiviõli tuile.
Financier tatrajahu ja kastanimesi Marshmallow, pomelokoor ja Armagnac
* * *
Gastronoomiline väljakutse, mis on Résistantsi jaoks rohkem kui edukas!
Koht
Les Résistants - La Table
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Ametlik sait
www.lesresistants-latable.fr
