Mõnikord ei ole vaja tundide pikkust monoloogiat, et oma tundeid väljendada. Nii et võiksime selle ka otse välja öelda: Fugue on üks meie aasta parimaid kulinaarseid avastusi. Hiljuti Gare de l'Estist kiviviske kaugusel, Marrow asemel avatud absoluutselt elav uus restoran on Victor Baraton-Dorati ja Hitoshi Minatani ühine töö.
* * *
Aastavahetuse 2025 menüü Fugue's120€ inimese kohta, koos klaasi šampanjagaGougères, maakohupiimaterriin viigimarjadega
Suitsulõhe confit, porru, apteegitilli ja kartuli veloute, rannakarbid, lillad krõpsud
Ballotine kollasest linnulihast, seened, maapirni artišokid, rooskapsad, kollane veinikaste
Homaaravioolid, biskviit, artišokikreem, apteegitilli, estragon
Wellingtoni part, Périgueux' kaste
Eksootiliste puuviljade brunoise, kannatuslille viljad, klorofüll, kookospähkli sifoon, loorberilehtede jäätis
* * *
Paar kohtus, kui nad mõlemad töötasid rue de Seine'il - esimene Semillas, teine Freddy's'is MOF Éric Trochoni juhtimisel. Fugue't kujutasid nad ette kui seltskondlikku aadressi, mis oma naabruskonna bistroo välimuse taga on ilmselgelt väga hea.
Jaapani peakokk Hitoshi Minatani - kes saabus Prantsusmaale vähem kui 10 aastat tagasi - pakub prantsuse gastronoomia vastu huvi tundvat bistronoomilist kööki , mis ulatub peene söögikoha kõrgusele, kombineerides seda siin-seal oma kodumaalt pärit tehnikate ja roogadega.
Hooajalist ja kohalikku toitu pakkuvat Fugue't saab avastada silmad kinni, valides à la carte menüüst ja 5-käigulisest degusteerimismenüüst (70 eurot), mis võimaldab teil lahti mõtestada à la carte menüü imesid. Lõunasöögi ajal on kogemus taskukohasem: eelroa/põhiroog või põhiroog/dessert lõunamenüü hinnaga 25 eurot ja eelroa/põhiroog/dessert menüü hinnaga 30 eurot.
Kuigi restorani sisekujundus on lihtsakoeline - betoonpõrand, kiviseinad, avatud talad, eelmistelt omanikelt päritud võluv Mado buffet ja leti, kus saab süüa köögi vastas, ei tundu kokkade fantaasia toiduga seoses piire tundvat. Võtame näiteks sealihaga täidetud vutti (mis on üks meie selle aasta 10 parimast toidust; 32 eurot), mida reklaamitakse sellisena, kuid mis tegelikult on enne täitmist täielikult konditustatud ja seejärel uuesti kokku pandud, nagu poleks midagi juhtunud.
Geniaalne oma paarides, nõudlik oma kastmetes, peakokk Hitoshi Minatani näitab ka tohutut meistrioskust kastmete ja mahlade osas, suurt suuremeelsust ja tõelist tehnilist oskust oma viisis, millega ta austab prantsuse kööki - kasutatud toodete ja kasutatud retseptide kaudu - omal moel.
Sama hoolega suhtutakse ka keldrisse, kus on praegu 80 viidet, ja väga tähelepanelikule teenindusele, mida pakub Victor, kes räägib roogadest soojalt ja kirglikult. Vaadake allpool olevat degusteerimismenüüd.
* * *
Grillitud sardiinid sinise mooniga, porru tatartar, artišokikreemKanditud ingver, persimmon-kurki, shiso, ponzu
Kodulinnuliha ravioolid confit, kodulinnuliha reiedSelleripüree, värske trühvlikaste
Punane merikarbonaad, grillitud brokoli ja gnocchi, brokoli ja tillipüreeYuzu valge või, bouillabaisse kaste, roheline õun
Sealihaga täidetud vutt, porgandipüreeGrillitud kõrvits, kreeka pähklid, vürtsikas mahl
Tsitrusviljapuru, sidrunikreemJogurtijäätis, estragonisiirup
* * *
Fugue on nii ilus kui ka hea, ja sellest saab tõenäoliselt linnaosa kohustuslik külastatav aadress, ja seda teenitult. Selline aadress, mida Michelini teejuht võiks premeerida, kui ta lubaks end veidi kõrvale kalduda.
Koht
Fugu
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Ametlik sait
fugueparis.fr
