Loiseau Rive Gauche-tähtiravintolan entinen keittiömestariOmar Dhiab on lentänyt pesästä ja avannut oman ravintolansa vain muutaman kadun päässä erittäin tyylikkäältä Place des Victoires -aukiolta. Hän on työskennellyt myös Le Train Bleun, Le Pavillon Ledoyenin, Lasserren ja Shangri-Lan L'Abeillen keittiöissä keittiömestari Christophe Moret'n rinnalla, ja tämä uusi gourmet-ravintola saattaa nähdä hänet takaisin tähtien joukossa nopeammin kuin hän luuleekaan.
Keittiön vilkkaaseen keittiöön avautuva marmori- ja puutiski, punaiseksi lakatut seinät etuosassa ja vaalea patina viihtyisässä ruokasalissa, jonka alkovit kutsuvat luottamuksellisiin keskusteluihin, sekä tarjoilijoiden viehättävät syvän khakinväriset asusteet osoittavat, että keittiömestari ei ole jättänyt mitään sattuman varaan luottaessaan arkkitehtuuritoimisto Hauvette et Madaniin ; yksityiskohtiin kiinnitetty huomio ja viihtyisyys ovat arkipäivän käskyjä.
Juuri näissä art deco -henkisissä tiloissaOmar Dhiab puolustaa tiettyä gastronomian käsitystä , joka on nykyaikainen ja kasvipohjainen, mutta joka ei kuitenkaan kiellä hänen lapsuutensa ja egyptiläisten juuriensa ruokakulttuuria . Niin kauan kuin hän muistaa, ruoanlaitto on ollut olennainen osa Omar Dhiabin elämää, aina hänen isänsä, joka itse oli kokki, antamista ensimmäisistä liemen tuoksuista hienoihin lihapaloihin, erityisesti lampaanlihaan ja siipikarjaan, jotka jaettiin perheenjäsenten kanssa sunnuntaisin.
Jotta tämä runsas gourmet-keittiö voisi toteutua, nuori keittiömestari on ympäröinyt itsensä ensiluokkaisella tiimillä, joka ei ole vain lieden takana vaan myös ravintolaan päivittäin toimitettavien hienojen tuotteiden takana. Omar Dhiab luottaa noin kahdenkymmenen käsin valitun tuottajan käsiin, ja hän valitsee hedelmät ja vihannekset, jotka on kasvatettu Yvelinesin ja Varin alueen puhtaimpien viljelyperinteiden mukaisesti, Bressen siipikarja on vapaana kasvatettua, ja merenelävät, joilla on suuri merkitys hänen ruoanlaitossaan, tulevat tuoreina merestä.
Omar Dhiab esittelee erinomaista keittiötään maistelumenuilla illallisella (98 € 5 ruokalajin menu, saatavilla myös lounasaikaan, 128 € 7 ruokalajin menu, 148 € 9 ruokalajin menu) ja lounaalla alkuruoka/pääruoka- tai pääruoka/dessertti-menu (39 €) ja alkuruoka/pääruoka/dessertti-menu (58 €). Tervehdittyämme meitä lasillisella karkadea, perinteistä egyptiläistä hibiskuksesta valmistettua juomaa, heittäydymme täysillä mukaan seuraavaan.
Lumoavasta amuse-bouchien kvartetista (tämä puristettu naudan kielen tikkari!), appelsiininkukan mannakakusta, joka on suurikokoinen mignardise, Omar Dhiabin aidosta Proustin madeleinestä, joka tarjoillaan suoraan uunista, ja uskomattomasta vasikanmakeanleipä-croque-juustosta, joka kastetaan säästeliäästi Grenoblen mausteeseen, joka herättäisi kuolleetkin, kaikki on totta ja herättää ensimmäisestä suupalasta lähtien voimakkaita ja rehellisiä tunteita.
Uskomattoman kypsyytensä ja harvinaisen vaatimattomuutensa ansiosta Omar Dhiab sivuuttaa kaikki konventiot, kunnioittaa täydellisesti ruoanlaittoa ja huolellista valmistusta, ennen kuin hän lopulta räjäyttää suuren gastronomisen keittiön ääriviivat odottamattomilla yhdistelmillä, mausteilla, jotka lisäävät lautaselle ylivoimaisen ulottuvuuden, ja kastikkeilla, jotka ovat kuolemanarvoisia.
* * *
Rapea siipikarjanleipä valkosipulin ja sinapin kera
Viinilehtitempura mausteisella kikhernepohjaisella mausteella
Ohut seepiatorttu kurpitsansiemenpistoolilla
Puristettu naudanlihakieli tikkari
Marinoitua merikampelaa, purjoa ja rakuunaa mausteena
Kumkvatti, valkosipuli, inkivääri, paahdettua tattaria
Osteri juuri omassa mehussaan haudutettu, kukkakaalivelouté
Romanesco- ja purppurakaali, paahdettu brioche-mauste .
Croque ris de veau, leivottu kahden leipäviipaleen välissä
Condiment grenobloise lehden alle piilotettuna.
Saint-Pierre kypsennettynä pelolla, kaali-muhennos, Wagyu naudan chorizo
Maritime aster, Albuféra-kastike emulgoituna merikrotin maksalla
Kypsytettyä naudanlihaa japanilaisella grillillä kypsennettynä
Savustettuja sardiineja, vihreää ja mustapippuria sabayonilla höystettynä .
Perunasifon vaniljajäätelön kera
Sherry-etikka-granita
Voissa ja hunajassa paahdettu Williams-päärynä, päärynäsorbetti,
Maceron-leivos, Comice-päärynäviipale, fermentoitu päärynämauste .
* * *
Veikkaamme jo, että ensi vuonna Michelin-oppaasta tulee 6-pisteen macaron.
