Cette année, pour les fêtes de Pâques 2021, le chef Pierre Augé qui officie à la Maison de Petit Pierre à Béziers, vous dévoile sa recette de sablé au chocolat, crème orange et praliné noisettes.
Un dessert gourmand pour régaler petits et grands !
* * *
La recette du sablé au chocolat, crème orange et praliné noisettes de Pierre Augé
Pour 6 sablés individuels
Toutes les préparations sont à réaliser la veille : 45 min
Repos : 1 nuit
Cuisson et montage le jour J : 30 minutes
Pâte sucrée :
200 g farine
120 g beurre doux
80 g sucre glace
25 g poudre d’amandes blanches
1 œuf
2 g sel
1 c à c de vanille liquide
Mélanger, à la main ou au robot, tous les ingrédients secs ensemble avec le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter l’œuf et la vanille liquide pour lier le tout. Mettre à reposer une nuit au réfrigérateur. Le jour J : préchauffer le four à 150°C. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détailler en 6 portions égales (soit en carré soit avec un emporte-pièce de la forme de son choix) et mettre à cuire au four pendant 15 min. Attendre que les sablés soient bien dorés (couleur caramel) Laisser refroidir.
Ganache chocolat noir :
300 g chocolat noir
180 g crème liquide entière
1 c à c de vanille liquide
Casser le chocolat en carrés. Faire chauffer la crème avec la vanille liquide dans une casserole à feu doux. Une fois la crème bien chaude, la verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une consistance de ganache. Laisser reposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur une heure avant le pochage.
Praliné craquant :
100 g noisettes
90 g sucre
Préchauffer le four à 170°C. Poser les noisettes entières sur du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Mettre à cuire 14 min à 170°C pour les faire torréfier. Faire cuire le sucre à sec (sans eau) dans une casserole. Une fois qu’il a une couleur caramel bien brune, verser sur les noisettes torréfiées. Laisser refroidir. Une fois le mélange froid, mixer jusqu’à obtenir une texture de praliné.
Crème orange :
2 belles oranges, bio de préférence
100 g de sucre blanc
4 œufs
90 g beurre doux
1 feuille de gélatine
Hydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide. Récupérer le zeste des oranges. Presser les oranges pour récupérer le jus (environ 100 g). Mélanger le jus d’orange avec les zestes et 30 g de sucre et faire chauffer à feu doux l’ensemble dans une casserole. Dans un saladier, mélanger les œufs et 70 g de sucre. Fouetter pour obtenir un mélange mousseux. Verser le mélange œufs/sucre dans le jus d’orange chaud et continuer à cuire, en portant à ébullition, tout en continuant à mélanger. Une fois à ébullition, cuire pendant 2 min tout en mélangeant. Retirer du feu et continuer à mélanger pendant 2 min supplémentaires. Ajouter la gélatine puis le beurre. Mélanger l’ensemble avec un fouet ou un mixeur plongeant. Mettre au frais pour la nuit. Le lendemain, détendre la crème à la spatule juste avant de dresser.
Dressage :
Sortir la ganache du réfrigérateur. Une fois le sablé refroidi, pocher la ganache sur celui-ci en laissant un trou au centre pour venir poser le praliné noisettes. Pocher la crème orange sur la ganache. Décorer avec des œufs de Pâques en chocolat et / ou oranges confites.
* * *
