Nour, petit comptoir de street-food israélienne et arayes grillés

Connaissez-vous les arayes ? Véritables piliers de la gastronomie levantine, les arayes sont nés en Syrie et ont voyagé le long du pourtour méditerranéen, par le Liban, la Palestine et la Jordanie, avant d'atterrir sur les étals de cuisine de rue israélienne. Il s'agit de pitas farcies de viande, de poisson, d'oeuf ou de légumes, soigneusement relevées d'un mélange d'herbes, de condiments et d'épices. Un passage express sur un grill brûlant, badigeonnées d'une huile pimentée, leur confère un aspect croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. 

Partez à la découverte d'arayes réalisés dans les règles de l'art chez Nour, le nouveau comptoir de street-food du chef franco-israélien Yossi Levy, déjà à l'origine de l'épatante recette de sabich chez Dizen, et de sa compagne Laura Cohen-Boulakia. Pour rendre hommage comme il se doit aux arayes, le duo s'est entouré de producteurs triés sur le volet et a fait le choix du fait-maison pour l'ensemble de la carte, du pain à pita fait à partir d'un savant mix de farines et de miel de châtaignier, au mélange d'épices. 

En tout, ce ne sont pas moins de 4 recettes d'arayes que dévoile Yossi Levy, dont la recette traditionnelle à base d'épaule d'agneau fondante, parfumée au baharat maison - un mélange d'épices du Moyen-Orient ; à l'ail, au persil et à la coriandre. Ca envoie. Mais on y découvre également un arayes au cabillaud twisté de citron confit et de câpres, ou encore un arayes végétarien aux légumes de saison - en ce moment, duxelle de champignons aux épices, pommes de terre cuites en croûte de sel et céleri branche.  

A l'arrivée, on les trempe gaiement dans une sauce tahini et du shoug, une sorte de pesto à la coriandre et aux piments, et on les accompagne de légumes, chou-fleur, brocolis ou encore patate douce, laqués d'une préparation à base d'harissa, miel et de thym, avant d'être grillés, braisés ou rôtis. Chaque side est pimpée de manière maligne et savoureuse, avec tahini au curcuma et cerfeuil, slata, ou encore yaourt de soja au sumac et estragon. On voyage !  

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S'il y a tout de même une remarque à faire, c'est la taille des arayes chez Nour qu'on aurait aimé soit plus grands voire doublés, soit moins chers (ils sont actuellement à 8€-9€ chacun). La taille des sides, en revanche, est parfaite pour le prix (5€).

Et pour les accompagner, Nour propose un autre totem de la cuisine israélienne, la gazoz (6,50€), une boisson à base d'eau pétillante, de kombucha artisanal, de fruits fermentés, et d'herbes aromatiques, réinterprêtée par Yossi Levy chaque saison avec une recette différente. En ce moment, cordial de pamplemousse et de pétales de rose, pamplemousse frais, poire pochée, graines de chia réhydratées et branches fraiches de thym citron et de sauge !