Anicia, meja alami François Gagnaire yang merayakan kampung halamannya di Auvergne

Seorang koki dari wilayah Haute-Loire di Auvergne yang pernah bekerja di dapurAlain Chapel dan Pierre Gagnaire - yang tidak memiliki hubungan darah dengannya - François Gagnaire membuka restoran adiboga pertamanya di lantai pertama Hotel du Parc, di mana ia dianugerahibintang Michelin pada tahun 2006.

Setelah kembali ke ibu kota sebagai kepala dapur diHôtel du Collectionneur, François Gagnaire membuka restoran Paris pertamanya pada tahun 2015, di arondisemen ke-6 kota. Dan karena Auvergne tidak pernah jauh dari hati dan cita rasa sang koki, sebuah nama untuk menghormati wilayah ini menjadi pilihan yang tepat. Maka lahirlah Anicia, mengacu pada varietas lentil hijau yang terkenal dari Le Puy-en-Velay.

Dalam suasana yang santai dan alami, dekorasinya juga menyoroti Auvergne, lanskap dan pengrajinnya. Buku-buku tentang wilayah ini ditumpuk di sudut-sudut ruangan, sementara gambar-gambar animasi menunjukkan flora dan fauna Auvergne. Dari kursi, yang dibuat oleh pengrajin kecil lokal, hingga pisau, dari pabrik peralatan makan lokal... Semuanya mengingatkan kita pada Auvergne, Haute-Loire, dan Le Puy-en-Velay.

Sampai ke menu, tentu saja, yang memberikan kebanggaan pada produk dari Auvergne dan Haute-Loire. Di atas segalanya, sang koki berkomitmen untuk menggunakan produk musiman dan rantai pasokan yang pendek, bekerja sama dengan produsen kecil yang ia percayai. Anggur, minuman beralkohol, dan teh herbal berasal dari Le Puy-en-Velay, daging dan hewan buruan dari Prancis, serta ikan dari penangkapan ikan yang berkelanjutan atau kolam alami.

Bintang menu di Anicia adalah miju-miju Puy hijau, yang diberi kesempatan hidup baru dalam kaleng kaviar, seolah-olah menjadikannya sebagai produk mewah. Dilapisi krim mascarpone dengan kepiting, yuzu, dan jahe, serta diberi jeli kerang, Caviar du Velay (€18) ini dapat dioleskan di atas blini tepung miju-miju.

Di ruang makan, di teras, atau bahkan di dapur, duduk di salah satu meja rahasia yang menghadap ke oven, kami melanjutkan penjelajahan kami di wilayah ini dengan dua hidangan pembuka yang segar dan sukses: melon, alpukat, dan chorizo tartare (€13) dari Laurent Montagné, serta panacotta yang menakjubkan dari artichoke barigoule, belut asap, dan kacang almond segar (€14).

• Baca juga
• Dalia, restoran Levantine yang luar biasa di distrik Sentier
• Minggu Depan 23-29 Desember 2024 di Paris: Pergi keluar secara gratis atau dengan harga diskon
• Apa yang dapat dilakukan di Paris pada bulan Desember 2024? Temukan acara bulan ini di Île-de-France

Kemudian dilanjutkan dengan hidangan utama, dengan sepotong daging sapi muda panggang Vedelou (€27), daging sapi muda yang terkenal dari Monts du Velay, yang sangat empuk. Hidangan ini ditemani dengan ratatouille yang disajikan dengan sayuran mentah dan matang serta daun kemangi yang indah. Bagi pecinta ikan, resep koki untuk makarel yang diasinkan (€ 25) merayakan laut tetapi juga daratan, dengan kaviar terong, keripik, dan espuma Parmentier yang lapang.

Dengan gaya kebun sayur koki Kei Kobayashi yang terkenal, François Gagnaire juga menawarkan sayuran pastorale (€ 24), terdiri dari sekitar tiga puluh sayuran dan buah-buahan, yang disiapkan dengan berbagai cara.

Bonnard, chef Gagnaire kemudian meluangkan waktu untuk mengungkap teknik pematangan keju yang agak... orisinil langsung dari Haute-Loire. Bahkan, laba-laba kecil yang disebut artisous ditempatkan di atas keju untuk mengembangkan dan memahat kulitnya. Ini adalah teknik yang menambahkan rasa khusus pada keju. Beberapa keju susu mentah (€10) di menuAnicia dimatangkan dengan proses ini, seperti Fourme de Valciviere yang lezat.

Untuk hidangan penutup, jangan lewatkan meules de foin du Mézenc (€10), wafer tipis yang diisi dengan krim yang mengandung jerami, dengan selai susu yang diberi sedikit garam, dan rambut malaikat yang dipanggang dalam oven. Sungguh suguhan yang luar biasa. Dan bagi mereka yang menyukai makanan manis, setiap sore Anicia berubah menjadi ruang minum teh dengan sejumlah pilihan kue dan biskuit yang disiapkan di tempat .

Sebagai pencinta daerahnya, François Gagnaire adalah duta besar terbaik untuk cita rasa Auvergne dan Le Puy-en-Velay. Penemuan yang luar biasa.