Chef Florian Barbarot membawa kita ke kedalaman laut di restorannya yang diberi nama misterius, Quelque Part. Kandidat luar biasa di Top Chef musim ke-10 , yang dilatih di berbagai restoran berbintang Michelin dari Alsace hingga New York, masakan chef ini berfokus pada hidangan laut dan hidangan regional Prancis terbaik, warisan yang diwariskan dari keluarganya yang merupakan petani di Grenoble.
* * *
Menu Malam Tahun Baru 2025 di Quelque Part...
Les Abysses€ 255/orang, minuman tidak termasuk
Makanan kecil Gurita, jamur, dan kopi
Permulaan Bebek , marmer ara, dan bumbu apel nori
Terjun ke dalam jurang Turbot mutiara dengan mentega kemiri, krim asam bawang merah, kacang polong
Turun ke dalam jurang Langoustine seperti pulau terapung, carpaccio jus dan emas laut hitam
Keingintahuan laut Berlian Périgord hitam direbus dalam kerak rumput laut dan saus Périgueux
Mise en abyme Kerang yang dimasak dengan rasa takut, roti bakar Prancis hutan dan krim porcini dengan anggur Port
Melawan arus Lobster panggang dan roti manis, kentang ubi dauphine, dan jus musang laut
Kembali dari Bumi Kesemek au naturel, sorbet kulit dan bumbu cynhorrodon
Kue vanila dan Savoy berteksturlembut* * *
Untuk terjun ke dalam jurang ini, Florian Barbarot telah membayangkan alam semesta yang masih mentah, di mana meja-meja diletakkan di balik tirai tebal, dalam suasana yang sunyi dan minimalis. Di ruang bawah tanah ada ruang kedua, bahkan lebih tersembunyi, dengan pemandangan langsung ke balet di dapur.
Ruang bawah tanah ini juga merupakan pusat dari Quelque Part, sebuah kapsul yang mengundang para tamu untuk menghabiskan waktu khusus bersama koki saat makan. Di sini, koki memilih produk - pada saat kunjungan kami, kerang - yang ia tampilkan di depan para pencinta kuliner, menjembatani kesenjangan antara dapur dan ruang makan, dan diakhiri dengan sesi mencicipi.
Pada menu à la carte, hidangan laut, ikan, kerang , dan krustasea lainnya adalah raja, dan dapat dinikmati dengan pilihan menu 6 tingkat (€95, versi klasik atau vegetarian), 8 tingkat (€118, versi klasik atau vegetarian), atau 10 tingkat (€155), denganpasangan makanan dan anggur yang sesuai (€55 hingga €110 dengan alkohol, €40 hingga €68 tanpa alkohol).
Untuk menemani hidangan seafood ini, sommelier Quentyn Canevet - alumni Clarence - memilih sejumlah wine Prancis, beberapa di antaranya alami dan biodinamis, tetapi koktail kreatif juga ditawarkan, termasukSweet Immersion yang dinamai dengan nama yang tepat danIodine Immersion dengan espuma air tiram. Rangkaian minuman non-alkoholnya juga inventif, dengan Parsnip Cappuccino sebagai contoh utama.
Penyelaman dimulai dengan dua suapan, cannelé yang diberi topping seafood carbonara dengan haddock asap dan confit kuning telur; dan cumi-cumi tinta renyah, pisau, seledri mousseline, dan aioli ringan; diikuti dengan petit bao lezat dengan topping asparagus tartare, telur ikan terbang dengan wasabi, fromage frais, bawang putih liar, dan mint. Selanjutnya, gurita yang dimasak dalam waktu lama dalam kaldu sayuran, spherifikasi daging sapi bourguignon, polenta, dan acar daun bawang.
Kami kemudian kembali ke permukaan untuk menemukan hidangan berbahan dasar parsnip, hidangan yang sangat sukses, dengan umbi-umbian ini dalam mousseline, risotto, kristal, keripik, jus yang mengandung kacang tonka dan dipanggang dengan mentega. Florian Barbarot yang luar biasa dalam menciptakan saus laut yang menyerupai jus daging, diakhiri dengan roti yang luar biasa dari restoran ini, yang dipanggang di tempat.
Diikuti denganpulau kerang terapung, dengan ikan tombak dan kerang mousseline, daun bawang dengan soba panggang, karang kerang yang lembut, minyak kerang, dan scallop carpaccio sebagai hidangan kedua; dan hidangan yang sangat misterius yang disajikan di atas meja tanpa keterangan lebih lanjut, ditutupi dengan busa berwarna hijau elektrik - terserah Anda untuk mencari tahu terbuat dari apa hidangan ini, kami tidak akan membocorkannya!
Tanpa menarik napas lagi, pencelupan kami ke dalam lautan yang dalam berlanjut dengan hidangan khas koki, lobster biru Brittany yang dipanggang dengan mentega dengan bumbu ceri, ditemani roti manis yang dikelilingi lobak daikon atau kerang Normandia.
Sebelum beralih ke bagian manis, yang buku catatannya ditulis oleh koki pastry Pierre-Henry Lecompte, kami mencoba keju Reblochon - sebagai crème brûlée dan dalam nyala api; ditemani dengan remahan roti dan tulang sumsum, sorbet stroberi dan jintan, serta gel stroberi dan kayu manis - lalu membilas lidah dengan infus rumput laut wakame, jahe, dan lobak.
Transisi yang sempurna menuju hidangan penutup lobak yang menakjubkan (!), dalam sorbet, tartar, dan voile. Makanan penutup yang sangat lembut. Ini adalah yang pertama bagi kami, dan ini sukses besar. Makanan penutup kedua jauh lebih regresif, memanggil kenangan masa kecil dan sarapan sebelum sekolah, dengan roti gandum hitam dan madu dengan gaya roti panggang Prancis, tuile penghuni pertama - ditanam di tempat - es krim ragi dan krim mentega vanila. Lezat.
Tempat
Di suatu tempat...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Situs resmi
www.quelquepart-restaurant.com
