L'Ours, il favoloso ristorante stellato di Jacky Ribault a Vincennes

Situato nel cuore dell'isolotto di Fontenay, a due passi dal Bois de Vincennes, L'Ours ha aperto le sue porte nel febbraio 2018. Un luogo dove la natura è onnipresente, dove i prodotti sono rispettati e magnificati e dove i buongustai sono sorpresi dal tocco creativo di uno chef dall'immaginazione illimitata, Jacky Ribault .

Qui non c'è un menu. Bisogna lasciarsi guidare da uno chef molto legato ai buoni prodotti di piccoli produttori e pescatori artigianali, che improvvisa in base ai suoi desideri e alle ispirazioni del momento.

Con il suo arredamento in stile country e i suoi ampi spazi - dove si viene accolti da un bell'orso bruno peloso e imbalsamato; ora sapete come si chiama il locale - lo chef è libero di sorprendervi.

E si comincia bene, con diversi amuse-bouche: un raviolo di barbabietola presentato in un mortaio e pestello; e su un ciottolo dell'Ardèche, un tortino di castagne e una sfera di parmigiano . Adorabile!

La prima parte del pranzo inizia in modo delicato, con una mousse di salsiccia secca servita con cedro candito e brodo di pesce; e le lumache del Giura in brodo di corte, sormontate da pancia di maiale nero Bigorre trasparente e accompagnate da un risotto di riso nero venerato e succo di barbabietola; un antipasto potente e colorato, un piacere per gli occhi e per le papille.

Continuiamo la nostra scoperta della gastronomia di Jacky Ribault con un filetto di merluzzo arrostito con anice, cecina, bietole arrostite e salsa allo zafferano (wow) e un piatto leggero: uova di trota della baia di Blanka immerse in un brodo dashi, cosparse di pezzetti di un'eccellente brioche ariosa al lime e alle mandorle.

Già soddisfatti, ci viene poi servito foie gras in padella ben nascosto sotto un bellissimo raviolo in stile gyoza, pasta di sesamo nero e una salsa teriyaki agrodolce. Un mare di meraviglie.

Prima di passare al formaggio, il vitello arriva in tavola in un filetto arrosto con un jus di timo e levistico, chips di orzo, cedro candito e sabayon di miso. Il tutto è servito con verdure arrosto di stagione (funghi shiitake, carote, broccoli selvatici) e, su consiglio dello chef, si può anche finire la cassoletta di verdure al tavolo. Chic!

I formaggi della regione Seine-et-Marne, molto apprezzati dallo chef, vengono proposti ai buongustai, e naturalmente ce ne innamoriamo. Scoprirete una gamma di formaggi vaccini freschi (al curry e papavero, all'aglio e prezzemolo), un tronchetto di capra cenerino, un Brillat a doppia crema, un tomme gessato e un Coulommiers nero stagionato oltre 6 mesi. Gli amanti del formaggio facciano attenzione!

Naturalmente, accompagniamo il nostro pranzo conbevande eccellenti, scelte con cura dal sommelier de L'Ours. Potete fidarvi di lui a occhi chiusi. Quindi, prima di andarvene, date un'occhiata all'impressionante cantina del ristorante, interamente vetrata: è una vera bellezza.

È già tempo di dessert (plurale, sì, sì!). Tutti ci hanno conquistato, dal dessert al frutto della passione, con sorbetto al sesamo, menta e crema diplomatica e nougatine, al mandarino corso, con cioccolato fondente e pepe nero di Sarawak. Da non perdere il dessert di mele cotogne (in camicia, montate, sorbetto) con anice verde, o l'eccellente dessert di pere e grano saraceno .

Concludiamo il pranzo con un caffè e delle mignardises sulla falsariga degli ottimi dessert: gourmandine ananas-gingembre e tartelette chocolat-caramel.

Un salto in cucina per scoprire il tavolo allestito a due passi dai forni (accessibile al pubblico su prenotazione, per essere nel cuore dello spettacolo culinario) e una chiacchierata di due ore con il simpatico chef Jacky Ribault, che ci racconta con tutta la sua bonomia il suo amore per le cose buone, e lasciamo L'Ours con l'acquolina in bocca, la pancia piena e la promessa di tornare presto!

E così è, nell'aprile 2023, e tutto ciò che possiamo dire è che L'Ours di Jacky Ribault merita più che mai una seconda stella nella Guida Michelin.