Nissi, panini di hallah con sapori tradizionali levantini

Nelvivace quartiere di So-Pi, ha appena aperto i battenti un nuovo chiosco di street food , i cui aromi ci solleticano già le narici. Chiamato Nissi dal nome della sua fondatrice Nina Simone Métoudi, questo nuovo ristorante si ispira al cibo di strada, ai chioschi tradizionali e alle istituzioni sefardite e levantine.

L'arredamento, composto da pezzi d'antiquariato, combina tavoli e sedie d'altri tempi, stoviglie spaiate e pareti in pietra di Gerusalemme con poster d'epoca. Il desiderio della proprietaria è quello di rendere omaggio alla cucina che ha imparato da bambina dalla madre e dalla nonna.

Il risultato è un breve, semplice e delizioso menu di panini confortanti, preparati nel pane hallah, il famoso pane morbido che ogni venerdì è protagonista, qui da Mamiche. Sono solo 4 le ricette tra cui scegliere, alcune delle più famose della cucina levantina:

• Del Sabich vi abbiamo già parlato qua e là. Melanzane fritte, uova sode, insalata israeliana (pomodoro-cetriolo-cipolla rossa), tahini e salsa Amba al mango fermentato sono gli ingredienti base di questo panino colorato e saporito. Il tutto è condito con zhug fatto in casa, harissa verde - peperoncino verde, coriandolo, prezzemolo, olio d'oliva, chiodi di garofano e cumino.

• La cotoletta, una cotoletta di pollo impanata, croccante e succosa, condita con makbubah (una composta di pomodori freschi cotti a lungo con aglio, peperoncino e paprika). Viene servita con melanzane fritte, tahini, insalata di cavolo fatta in casa e fette di cetriolini alla russa.

• Stufato di manzo, una ricetta leggermente agrodolce. Il manzo con le cipolle viene conservato per 20 ore a bassa temperatura e si ispira alla tagine della mamma di Nina con un tocco di miele, cannella, cumino e coriandolo. Nel pane hallah, Nina aggiunge tahini, insalata di finocchi con limone, sottaceti di cipolla rossa e prezzemolo fresco.

• Palline di pesce, un omaggio alle radici marocchine e tunisine di Nina. L'autrice interpreta il pesce alla marocchina (pesce con salsa di pomodoro) attraverso gnocchi fritti alla tunisina. Vengono poi rosolati in una salsa glassata, cotta a lungo con pomodoro, cumino, paprika e aglio. Vengono poi cotti un'ultima volta in forno e poi infilati nel pane hallah con la loro salsa, il tahini, l'insalata di finocchi con limone, prezzemolo e un po' di menta.

• Leggi anche
• Ristoranti israeliani a Parigi, i nostri indirizzi migliori per la cucina ebraica
• La Sabicherie, la casa dell'"altro" panino israeliano
• Spilla, bancarella israeliana, shawarma e falafel nel Passage des Panoramas

Ogni ricetta può essere servita su un piatto - su un letto di hummus cremoso - e può essere accompagnata da patatine dolci immerse in una salsa aioli con un tocco di amba; dall'hummus con un' insalata israeliana; o dal trio essenziale di salse tahini, makbubah e zhug.

Infine, per i più golosi, Nissi offre un malabi (uno sformato orientale con fiori d'arancio, condito con uno sciroppo di rose) e una mousse al cioccolato con olio d'oliva e fleur de sel; e per le bevande, una limonata fatta in casa con menta infusa in uno sciroppo di miele!