La Table, la nuova ambizione gastronomica della Resistenza

Les Résistants ha mantenuto la sua rigorosa politica di utilizzare solo prodotti locali e semi di contadini e ora apre La Table des Résistants (ex L'Avant-Poste), con una visione molto più gastronomica rispetto ai ristoranti precedenti.

Dopo Les Résistants, le Comptoir des Résistants e l'Epicerie des Résistants, la famiglia dei Résistants ha accolto un nuovo membro: La Table des Résistants. Se da un lato questo nuovo indirizzo si inserisce nella pura tradizione del gruppo, la cui missione da molti anni è quella di conciliare la buona tavola con la tutela del pianeta e delle sue risorse, dall'altro La Table testimonia le nuove ambizioni gastronomiche dei Résistants.

Dalla sua creazione da parte di Florent Piard, la famiglia Résistants ha sviluppato una vasta rete di 150 fattorie contadine, che utilizza per rifornire i suoi vari ristoranti parigini direttamente dai produttori. Negli ultimi 8 anni, il fondatore ha percorso le strade della Francia, scoprendo più di 1.000 fattorie, per comprendere i sistemi di produzione agricola e promuovere - se non addirittura valorizzare - i frutti delle colture e degli allevamenti locali.

I principi di questi difensori della buona tavola sono semplici, eppure ancora troppo rari nei ristoranti francesi: promuovere strutture di piccole dimensioni e allevamenti estensivi, lavorare con razze di carne locali e rustiche, sistemi di pascolo, pesca su piccola scala, vini vivi (la cantina del gruppo farà rabbrividire molti di voi) e sementi contadine.

Con La Table, Les Résistants hanno creato un ristorante che utilizza prodotti buoni, provenienti esclusivamente daaziende agricole locali, ma con aspirazioni gastronomiche molto più elevate rispetto ai precedenti ristoranti del gruppo. Il capo chef Maurizio Madaio - che ha lavorato per David Toutain e Loiseau Rive Gauche - ha creato una cucina gastronomica tanto vivace quanto impegnata, che cambia di giorno in giorno in base alla disponibilità (e non viceversa!).

È possibile scoprirlo attraverso un menu à la carte sorprendentemente conveniente per il pranzo (28 € antipasto/primo piatto/dessert), oppure attraverso un menu à carte blanche di 4 portate "Paysages Paysans" (45 €), creato ogni giorno in segreto secondo il capriccio dello chef. La sera sono disponibili anche due menu degustazione, uno "Fragments" di 4 portate (49 euro) e l'altro "Embruns Paysans" di 6 portate (69 euro).

Già conquistati dalla bella mentalità dei Resistenti e dal cuore che mettono nel loro lavoro, siamo felici di abbandonarci alla scoperta del menu del pranzo di 4 portate, durante il quale sfilano prodotti meravigliosi, la cui provenienza viene accuratamente citata ogni volta che arrivano in tavola. Sotto i migliori auspici, questo menu degustazione punta molto, molto in alto, con condimenti meticolosi e abbinamenti che colpiscono nel segno.

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Tortino di fave Aguadulce, sottaceti e crema di baccelli, timo greco di Jonathan Chabert FèvesAguadulce della Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)

Sgombro à la flamme, pescato con la lenza dalla barca "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Consistenze di barbabietola della Ferme des Gobettes, cavolo kalibos fermentato, grano saraceno arrostito

Filetto di merluzzo giallo pescato sulla barca "Skravig" ad Audierne (Finistère) Fagiolini Cupidon di Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Purè di cipollenovelle, cipollotti grigliati, pesche latto-fermentate, brodo di pesce

Coscia di agnello di pecora Manech Tête noire della fattoria Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Cavolo nero di Toscana e fritto Funghi bianchi di bosco in padella, condimento di pane a lievito madre