De Bourse de Commerce heeft onlangs een facelift ondergaan, na jaren van renovatie, onder impuls van miljardair en verzamelaar François Pinault, die deze locatie uitkoos om zijn uitgebreide en befaamde persoonlijke collectie hedendaagse kunst tentoon te stellen. Maar deze legendarische Parijse locatie heeft niet alleen meesterwerken om te bewonderen, het is ook verrijkt met kunstwerken om van te genieten in het restaurant-café van Michel en Sébastien Bras, La Halle aux Grains.
Het was na rijp beraad dat de Bras, discrete driesterrenchefs van restaurant Le Suquet in Laguiole, erin toestemden hun intrek te nemen op de derde en bovenste verdieping van de Bourse de Commerce, waar je van binnenuit zicht hebt op het hart van het gebouw, uitvergroot door architect Tadao Ando, en op het historische fresco met de vijf continenten uit 1889; maar ook een prachtig ongekend panorama op de omliggende gebouwen, dekerk Saint-Eustache, de Canopée des Halles en daarachter het Centre Pompidou en de daken van Parijs.
Vernoemd naar de primaire functie van deze voormalige markthal , gebouwd in 1763 en gewijd aan de handel in tarwe en andere granen, brengt de Halle aux Grains referenties en aandacht voor detail naar nieuwe hoogten. Vader en zoon Les Bras hebben een beroep gedaan op een groot aantal ontwerpers en ambachtslieden om de link te leggen tussen het land, het graan en de geschiedenis van het gebouw, van de keuken tot de eetkamer, van de piano tot de tafel.
Graan, graan, is er in alle vormen, van borden ontworpen door Élise Fouin en gemarkeerd met een inkeping die doet denken aan het apparaat dat de aarde splijt voordat de zaden erop worden gelegd; tot hennep outfits voor obers, ontworpen door Catherine André en met graan in de vorm van een langwerpige knoop; tot schorten en theedoeken voor koks, ontworpen door Moutet, een van de laatste bedrijven gespecialiseerd in jacquard in Frankrijk.
Bijvoorbeeld een taart gekruid met maanzaad, Carrières paddenstoelen & zwarte truffels, wortels van het moment, eierpunch met spelt (€38).
Ook op het bord komen granen, zaden en pitten tot uiting in al hun finesse en diversiteit ; peulvruchten, granen en andere oliehoudende zaden helpen hier om een gerecht op smaak te brengen, daar om de kracht van een vulling te onderstrepen, daar weer om een dessert te vergroten.
"We hebben meer dan vijftig elementen toegevoegd aan ons nieuwe culinaire alfabet: amarant, azuki, kamut, favabonen, alfalfa, allerlei soorten erwten, fonio, gierst, gerst, vlas, komijn en lupine. We moesten ons het graan eigen maken en het beter begrijpen. We proefden het, kiemden het, roosterden het, poften het, infuseerden het, fermenteerden het en kookten het op duizend verschillende manieren om deze nieuwe stijl te creëren, soms gekruid met knipoogjes naar de wereld. Het zal, met kleine accenten, enkele prachtige Franse producten benadrukken," legt Sébastien Bras uit.
Gebakken gepocheerde zeeduivelfilet met zwarte olie, ribbetjes en koolbladeren, opgewarmd met een niac® van olijven en espelette (€45)
Van de ene kant tot de andere kant van dit weelderige project hebben de Bras zich omringd met eerbare mensen, in de eerste plaats in de keuken, onder leiding van Maxime Vergely, een chef-kok uit Lozère die al enkele jaren deel uitmaakt van het Bras-sterrenstelsel en in wie de twee sterrenchefs, die om de twee weken naar Parijs reizen om het project van dichtbij te volgen, hun volledige vertrouwen hebben gesteld, maar ook door een beroep te doen op trouwe en gewetensvolle producenten en ambachtslui.
Vol respect voor de aarde en haar aanbod, of het nu dierlijk of plantaardig is, willen Sébastien en Michel Bras de beste seizoensproducten uit onder andere de Aubrac en Aveyron laten zien, maar vooral van verantwoordelijke en deugdzame producenten. Een andere mooie knipoog naar de regio Laguiole en hun smidse vaders en grootvaders is de traditie van het messen maken, die van vader op zoon is doorgegeven en die tijdens de maaltijd in de Halle aux Grains zal worden gebruikt.
Gebakken schapenlamfilet uit de Aveyron, kuit van het moment & spinazie met kweeperenpuree (48€)
La Halle aux Grains is een sobere, lichte en intieme ruimte, ontworpen door architecten Lucie Niney en Thibault Marca, met een prachtig glazen boogdak, een soort ruggengraat van metaal en glas die zich uitstrekt van de open keuken tot vier kleine privélounges. Het is een unieke plek om te ontdekken van 12 uur 's middags tot middernacht, op drie verschillende tijdstippen: lunch, middag en diner, waarbij het proeverijaanbod verandert.
s Middags biedt Halle aux Grains menu's in drie (€54), vijf (€78) en zeven gangen (€98), die een brede introductie geven tot de keuken van Bras père et fils. s Middags nodigt het restaurant u uit om te genieten van een klein hartig menu en een menu met desserts (€15), waaronder Michel Bras' signatuurcreatie, de chocoladecoulant, die dit jaar zijn 40e verjaardag viert; voor bij de koffie, thee of warme chocolademelk. s Avonds heerst er een rustige, vertrouwelijke sfeer, waar u kunt genieten van vijf- en zevengangenmenu's.
Gebaseerd op het idee van een citrusvruchtentaartje met gekonfijte Boeddhahand, mandarijn & witte pomelo, sinaasappel/yuzu sorbet & zonnebloemspruiten (€17)
Ons bezoek aan de Halle aux Grains zal ons dierbare herinneringen nalaten aan deze paddenstoelentaart, die zo elegant was dat we moeilijk konden wennen aan het idee dat hij in stukken gesneden moest worden; een gevoel van wroeging dat snel werd vergeten door het plezier van proeven. De zeeduivel met zijn diepzwarte olijvensluier, een van de signatuurgerechten van Les Bras, zal ons ook bijblijven, net als dit verbazingwekkende dessert, de ultieme graancombinatie, gemaakt van kasha, geroosterde boekweit, schuimpjes van kikkererwten, witlof, erwtenscheuten en kokos-rijstemelk (€16).
Onder een sluier van kasha, witlof & kikkererwtenmeringue, erwtenscheuten & kokosrijstmelk (€16)
En omdat druiven ook uit bessen bestaan, worden de gastronomische gerechten - waar we een muntje op leggen nu de bekendmaking van de bekroonde Michelin-gids 2022 dichterbij komt - in de glazen vergezeld van Cuvées de Grains, gecreëerd met de medeplichtigheid van wijnboeren die bevriend zijn met Sébastien en Michel Bras, en die ermee hebben ingestemd om voor het restaurant dertig exclusieve en originele cuvées te creëren die zich richten op de druivensoort.
Een ode aan de Franse levenskunst.
Datums en tijdschema's
Van de 21 november 2024
Plaats
Halle met granen
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Officiële site
www.halleauxgrains.bras.fr
