Na Christine en Les Fous de l'Ile openden Emilie en Boris Bazan eind 2018 Le Colvert in het hart van Saint-Germain-des-Prés. Het jonge koppel, dat een opleiding hotelmanagement volgde, zet hun carrière voort, die voor Boris in Italië en voor Emilie in Londen begon.
De Becs Parisiens, verenigd in werk en leven, begonnen eerst met het redden van het familierestaurant Le Christine, dat ze uiteindelijk in 2004 kochten. Dit werd vier jaar later gevolgd door de aankoop van Les Fous de l'Ile, een bistronomisch instituut op Île Saint Louis, en vervolgens van het restaurant op een steenworp afstand van Le Christine, Le Colvert.
Na een maandenlange verbouwing heeft de Colvert plaatsgemaakt voor een Colvert ontdaan van het definitieve lidwoord, met een nieuw gezicht, een verleidelijke kaart en een nieuwe chef-kok, Arnaud Baptiste, die geknipt is om het restaurant definitief naar de hogere regionen van de bistronomie te brengen. Dit is niet verwonderlijk voor een chef met zo'n uitgesproken uitstraling en persoonlijkheid, die heeft gewerkt bij Le Meurice, Le Carré des Feuillants en L'Allénothèque, en werd onthuld aan het grote publiek in de editie 2021 van Top Chef.
Een verandering van tijdperk voor Arnaud Baptiste, die Les Mérovingiens, het restaurant van Jacky Ribault in Noisy-le-Grand, verlaat voor Colvert, zijn'bistrorant' zoals hij het zelf graag noemt, niet echt een bistro en ook niet echt een restaurant, maar eerder een beetje van beide.
We hoeven er niet omheen te draaien: Arnaud Baptiste's versie van Colvert staat bovenaan de lijst van restaurants die we dit jaar hebben getest .
Canaille en toch verfijnd, genereus en nooit saai, deze affriolante, zelfs ronduit ondeugende bistronomie kan worden ontdekt tijdens de lunch - à la carte, voor-/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessertmenu (€30) en voor-/hoofdgerecht/dessertmenu (€36) - en tijdens het diner, small plate-versie zoals nu gebruikelijk is.
Met zijn gestoomde erwtentaartje, mousseline van genoemde erwten, wilde knoflook, dulce zeewier en amandel- en knoflookemulsie (€17) is dit een uiterst delicaat gerecht; gemarineerd biologisch ei, smeuïge parmezaancrème, cecina en gebakken uitjes (€16), minder simplistisch dan het klinkt; rauw kalfsvlees met shisobladeren, gerookte forelkuit en ingemaakte mosterdzaadjes (€18), gaat deze lunch goed van start.
De rest is des te beter, met deze hele wortel verbrand met komijn, gezoet met amandelmelk, pruimen, koriander en wilde knoflook (23€) - vegetariërs zullen niet gapen van verveling; deze kabeljauwconfit, courgettes, granola en alsemgel (30€); kalfsschenkel, ziti, roggemelk, tijmsap en grote champignons (32€); of parelhoen uit Gâtinais tweemaal gekookt, snijbiet en favabonen, groene bonen, ansjovis, zwarte knoflook en gesneden sap (31€). We varen in de geest vanArnaud Baptiste, en dat is precies wat we nodig hebben.
De bijgerechten worden niet vergeten en hebben zelfs hun eigen servies, zodat elk gerecht dubbel geserveerd wordt en in de schijnwerpers komt te staan, wat gezien de presentatie, die net zo zorgvuldig is als de inhoud, welverdiend is. Natuurlijk proosten we graag met onze eigen wijnen, afkomstig van producenten en vrienden van het echtpaar, dus waarom zou je jezelf onthouden?
De festiviteiten eindigen zoals ze begonnen, met een dessert met aardbeien, gekookt en rauw geserveerd, yoghurt van orgeat, gekarameliseerde amandelen en sorbet van maras des bois (€14), een clafoutis warm geserveerd met Céret kersen, marmelade, sinaasappelbloesem en shiso-ijs (€ 15), en het dessert van de dag, dat niet onderdoet voor de à la carte desserts, met appel, vlierbes, rabarber, bevroren yoghurt en meringue-poeder.
Een van die plekken die je aanraadt met je ogen dicht.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Plaats
Wilde eend
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Toegang
Metro: Odéon
prijzen
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Officiële site
colvert.paris
