Florence Kahn, het prachtige Joodse instituut in de Marais dat geen dag ouder is geworden

Het leven van Florence Kahn verdient het om verfilmd te worden. Half-litwak, half-polak (Litouws van vaderskant, Pools van moederskant), de chef-kok was in staat om haar stempel te drukken, te leren en haar stijl op te leggen in een keukenwereld die gedomineerd werd door mannen die in die tijd niet al te blij waren met de komst van zo'n strijdlustige vrouw op hun terrein.

Opgegroeid in het 20e arrondissement van Parijs, was het in de Marais (de Pletzl voor haar vrienden) dat Florence Kahn haar liefde voor koken ontdekte en koesterde. Bij Finkelsztajn, de onmisbare gele banketbakkerij en delicatessenwinkel in de buurt, geopend in 1946, leerde ze het vak en de traditionele recepten die ze van haar voorouders had geërfd - tchoulent en linzertorte.

Florence Kahn was een natuurtalent toen ze de bakkerij ernaast overnam, de beroemde blauwe winkel van Mr Perelman, met het prachtige mozaïek dat op de monumentenlijst staat en dat ze naar zichzelf vernoemde. Dat was in 1988.

35 jaar later is hetAsjkenazische Joodse instituut in de Rue des Ecouffes nog steeds stevig geworteld in de buurt. De tijd is voorbijgegaan, maar de bakkerij is geen dag ouder geworden - en de eigenaresse ook niet. Vanuit de oorspronkelijke bakkerij behoudt Florence Kahn haar liefde voor goed brood, een gerecht dat symbool staat voor Joodse traditie.

Hier is Shabbat hallot verkrijgbaar met maanzaad, sesamzaad of rozijnen, net als bagels die in water worden gebakken voordat ze in de oven gaan, volgens de zuiverste New Yorkse Joodse traditie. Komijnbrood, een echte Jiddische broyt, wordt gemaakt volgens het traditionele shtetl-recept, terwijl Rogalik-brood wordt belegd met gebruinde uien, komijn en sesamzaad.

Zoveel broden en broodjes die vroeger op familietafels te vinden waren, en zoveel mollige bedden om de recepten van Florence te verwelkomen, de iconische (en absoluut heerlijke) pastrami sandwich natuurlijk, belegd met uien, auberginekaviaar, paprika's en die beroemde Malossol augurken die maandenlang zijn gepekeld; maar ook de gehakte lever sandwich, die de smaak van thuis heeft.

Bij de toonbank is de keuze moeilijk. Kies je voor pirojki's, kaasbeureks, visballetjes, ingelegde en gemarineerde haring? Of misschien probeer je liever een reeks dips die zo lekker zijn (zo goed!), aangevoerd door tarama met dille ('taramour' volgens de maker), gerookte auberginekaviaar, en vooral deze onvergetelijke gehakteleverdip, een grote klassieker uit de Pools-Joodse keuken, die gevogeltelevertjes, eieren en gebruinde uien combineert. Een must om te proeven.

De keuken van Florence Kahn is een keuken van liefde, een keuken van kleur, een keuken van ontdekking. Het is niet voor niets dat het aura van Florence Kahn zich heeft verspreid buiten de grenzen van de wijk Marais en buiten de grenzen van Frankrijk: de boetiek-cateraar is een ontmoetingsplaats, een sociale en culturele link tussen generaties, nationaliteiten en smaken.

• Lees ook
• Israëlische restaurants in Parijs, onze topadressen voor de Joodse keuken
• Mabrouk: Joodse Tunesische keuken bij Arts et Métiers
• Shana: goede wijnen en tapas geïnspireerd door oma's Joodse keuken in Parijs

De desserts liggen voor het oprapen: onfatsoenlijk romige cheesecake, in naturel, citroen, rode vruchten, pistache of bosbes; ondeugende maanzaadcobbler; duivelse chocolade babka; en niet te vergeten Poolse mame strudel enWeenseapfel strudel met appels, walnoten, rozijnen, sinaasappelschil en kaneel. Bij Florence Kahn vind je zeker een authentiek stukje Ashkenazische cultuur en gastronomie.