Door te proberen het iedereen naar de zin te maken, kun je je durf verliezen. En bij Hectar vind je een keuken met lef. Dit restaurant met een sterke culinaire identiteit wacht op je in het 9e arrondissement van Parijs en nodigt je uit om te proeven van een beperkt menu waarvan de zorgvuldig samengestelde recepten de beste Franse producten sublimeren door middel van contrasterende smaken die ons op hun beurt prikkelen, verrassen en verleiden.
Benjamin Schmitt, voormalig souschef van L'Oiseau Blanc, het tweesterrenrestaurant van het Peninsula in Parijs, staat aan het roer van dit verbazingwekkende restaurant. Zijn tijd in dit beroemde Parijse paleis wordt weerspiegeld in zijn keuken, die hier wordt geserveerd in een ontspannen omgeving, gedreven door de liefde voor delen. Als je door de deuren van Hectar stapt, kun je genieten van gastronomie van topklasse voor een betaalbare prijs, met een lunchmenu (voorgerecht + hoofdgerecht) voor €26 en een 5-gangen proefmenu voor €69.
Hier staat het terroir op de eerste plaats, en we volgen de ultramarktelijkheid van de producten. Bij ons bezoek was het voorgerecht een van de favoriete gerechten van Frankrijk, de paté en croûte. Gemaakt van eend, foie gras en varkensvlees, wordt het vergezeld door bittere ingemaakte koolscheuten en een druivenmosterd. De smeltende textuur van de paté wordt vakkundig uitgebalanceerd door het knapperige van de kappertjes en de paté, en voor degenen die misschien denken dat dit essentiële gerecht verfijning mist, bewijst Benjamin Schmitt voor eens en altijd dat de delicatesse van een paté en croûte niet moet worden onderschat, vooral wanneer de chefs savoir-faire erin slaagt om deze delicatesse naar een meer gastronomisch niveau te tillen!
Omdat het mooie weer was teruggekeerd naar de hoofdstad op het moment van onze proeverij, waren we ook gevallen voor een ander, meer verfrissend voorgerecht: de duurzame viscrudo (op deze dag was het makreel) vergezeld van nigellazaadyoghurt, artisjokpepers, gerookte soja, forelei en erwten en tuinbonen. Dit gerecht, gepresenteerd als een prachtig culinair tableau, bewijst dat we te maken hebben met een chef die vastbesloten is om onze smaakpapillen te verrassen.
De yoghurt heeft een lichte, romige textuur die de zoete, geroosterde tonen van de zwarte komijn accentueert, die de gerookte soja weerspiegelen en perfect samengaan met het smeltende vlees van de makreel, terwijl de bitterheid van de artisjok voor een verrassend contrast zorgt. Door met smaken te spelen als een muzikant heeft de Hectar chef een prachtige culinaire partituur gecreëerd zonder een valse noot!
En de heerlijkheid bouwt zich op tot een crescendo naarmate de proeverij zich ontvouwt. Het hoofdgerecht is een combinatie van land en zee. Aan de ene kant een tweemaal gegaarde, honderd dagen oude poularde van Tauzin, geserveerd met zijn krokante huid, guanciale, geflambeerde asperges en een fino jus. De guanciale is fijngehakt en bedekt de stevige asperges, wat een heerlijke kruidigheid aan de vogel toevoegt. Dit gerecht brengt ons terug naar de gulheid van familiemaaltijden en de kookkunst van grootouders, terwijl het ons die X-factor geeft die die beroemde draai geeft waar de chef ons nu aan gewend is.
Aan de andere kant is er nog een duurzaam gevangen vis, dit keer heek, vergezeld van Franse erwten, gestoomde uien en kokkels in hun eigen sap. Het is een romig gerecht, waarbij het vlees van de vis zich in parelmoeren bloemblaadjes verdeelt zodra je het met je vork aanraakt, terwijl dunne plakjes ventrèche Noir de Bigorre voor een vleugje karakter zorgen. Elke maand brengt chef-kok Benjamin Schmitt een eerbetoon aan een grote klassieker uit de Franse keuken, en tijdens onze lunch was het de beurt aan cassoulet uit Castelnaudary, die hij belooft "in lijn met de traditie" te brengen.
De draad van durf loopt door tot het dessert, met twee lichte maar verschrikkelijk lekkere gerechten. De Tanzaniaanse donkere chocolademousse is alles behalve gewoon: de cacaoroom onthult een berijpte koffie en geroosterde boekweitkorrels voegen hun knapperigheid en geroosterde noten toe voor een match die elke keer werkt! Genoeg om chocoholics te laten smelten van genot.
De tweede, net zo verfrissend, paste perfect bij het warmere weer: een pavlova van aardbeien en rabarber met een meringue die verrassend weinig suiker bevatte in vergelijking met andere desserts. Onder een lichte mousse onthulde het dessert een sorbet met kruiden waarvan de zuurgraad een tegenwicht vormt voor de zoetheid van de meringue. Al met al een mooie afsluiter van een lunch gecomponeerd als een prachtige symfonie!
Datums en tijdschema's
Van 7 juni 2023 Bij 31 december 2027
Officiële site
www.hectar-paris.fr
