De Mexicaanse keuken is helemaal in in Parijs en het is niet ongewoon om in de hoofdstad plekken te vinden waar je kunt genieten van taco's, quesadillas of ceviches. Er is echter nog een heel deel van deze gastronomie dat nog steeds ondervertegenwoordigd is in de Lichtstad. En vandaag nemen we je mee naar een lokaal restaurant in het 17e arrondissement, waar je Mexicaanse specialiteiten kunt proeven waar Parijzenaren nog te weinig van weten, dankzij de expertise van een getalenteerde chef-kok.
Chicahualco is een favoriet adres voor fijnproevers die op zoek zijn naar een andere omgeving en culinaire ontdekkingen. Eenmaal door de deuren van dit lichte, opgeruimde restaurant betreed je de wereld van de Mexicaanse chef-kok Mercedes Ahumada. Ze lijkt vastbesloten om ons de finesse van de gastronomie van haar geboorteland te laten zien door complexe gerechten te onthullen waarvan de smaken een blijvende indruk achterlaten. En omdat de chef nooit een uitdaging uit de weg gaat, heeft ze zichzelf de uitdaging gesteld om specialiteiten te reproduceren met lokale producten, met uitzondering van bepaalde Mexicaanse pepers die moeilijk te vervangen zijn in traditionele recepten.
Het menu is beperkt en evolueert voortdurend naargelang de aankomst en de seizoensgebondenheid van de producten. Als ware culinaire kunstenares heeft de chef-kok geen gebrek aan middelen om haar recepten aan te passen. Haar improvisatievermogen weerhoudt haar er echter niet van om ons een keuken voor te schotelen die tijd nodig heeft, zoals alle goede dingen, door lange kooktijden en gestoofde bereidingen die chirurgische precisie vereisen. In dit gastronomische avontuur wordt de chef-kok bijgestaan door haar partner, Philippe Huttepain, een echte tequila oenoloog die graag de clichés rond deze drank doorbreekt en zijn passie met ons deelt. Hij geeft ook maandelijkse proefworkshops in het restaurant. Philippe Huttepain gaat van tafel naar tafel en is erg leerzaam. Hij stelt combinaties voor en geeft zelfs koopadvies voor onze persoonlijke consumptie. Zoals je al hebt begrepen, draait alles hier om het delen en doorgeven van kennis.
Verrassend genoeg, hoewel het restaurant dankzij de grote ramen volledig open is naar de straten van Parijs, vergeet je al snel de drukte van de hoofdstad zodra je begint met proeven! Het moet gezegd worden dat de chef-kok nogal ondeugend is in de manier waarop ze haar gerechten presenteert. Om te beginnen onthult Mercedes Ahumada een popcorn tortilla met zwarte recado, rustend op een bord met de afbeelding van het gerecht en bedekt met een bloem.
Laat je niet misleiden door deze prachtige sobere presentatie: wanneer je in het gerecht snijdt, nemen de kleuren al snel je bord over. Alle zintuigen komen aan bod: de geur van de kruiden die we al konden ruiken toen het bord werd opgediend, komt helemaal vrij en betovert ons, terwijl we bij het proeven een fijne balans van texturen vinden met citrusvarkensvlees dat 24 uur heeft gestoofd om het vlees te laten smelten en confijten, roucou om een zoete noot toe te voegen, zwarte bonenpuree en habanero chili om alles te parfumeren en pittiger te maken. Voor mensen met gevoelige smaakpapillen: er is niets pittigs aan dit gerecht!
Bovendien is dit gerecht, dat er beslist eenvoudig uitziet, het resultaat van een complexe, beheerste techniek: de maïstortilla wordt gemaakt volgens een proces dat nixtamalisatie wordt genoemd, een voorouderlijke kookmethode die vooral in Mexico wordt gebruikt en waarbij de maïskorrels in eetbaar kalkwater worden geweekt. Het kookproces duurt 24 uur, waarna het zetmeel eruit wordt gehaald. Het resulterende deeg wordt vervolgens gebruikt om de beroemde tortilla te maken. De tortilla wordt vervolgens op smaak gebracht met chilipeperas, waardoor hij zijn zwarte kleur krijgt.
Als het aankomt op het hoofdgerecht, mag je het kenmerkende recept van het restaurant niet missen: Mole de la Casa! Hier is de saus de ster van het gerecht en laat geen druppel op tafel liggen, want dit is een specialiteit die u elders in Parijs moeilijk zult kunnen proeven. Nogmaals, laat je niet imponeren door de chilipeper - de balans van dit gerecht maakt het toegankelijk voor alle fijnproevers! De mole bestaat uit 22 ingrediënten, niet meer en niet minder, en als je hem proeft besef je pas hoe technisch geraffineerd deze bereiding is. Op een basis van vier vermengen verschillende smaken zich. Je kunt de aanwezigheid van cacao waarnemen, maar die overheerst de andere tonen van het gerecht niet.
Zuurheid, bitterheid, vanille, geroosterde en fruitige accenten vormen samen een harmonieus culinair geheel. Het bijgerecht bij dit gerecht varieert afhankelijk van het seizoen en de nieuwkomers: toen wij er waren, waren het twee molotes, een soort knapperige bakbananenbeignets, gevuld met gekonfijte eend. Hoewel het idee van dit bijgerecht onze culinaire gewoonten misschien in de war schopt, is het principe logisch als je het proeft!
De show gaat verder met het dessert, gemaakt door chef Bryan Esposito, die nu bij Printemps werkt. Deze keer is de Maria Magdalena een mooie knipoog naar de Mexicaanse cultuur en haar kleurrijke tradities. De Maria Magdalena stelt een chocolade cavalera voor en ook de rest van de compositie evolueert met de seizoenen mee. Met het aardbeienseizoen in volle gang is dit het perfecte moment om deze rode vrucht en de terugkeer van de zomer te vieren.
Binnenin de schedel vind je een mousse van passievrucht en ancha peper, een compote van aardbeien en cactussen, een madeleine koekje voor een mooie regressieve toets en een crumble van hazelnoten. De finishing touch is de aardbeien hibiscus coulis, die wordt bedekt met de cavalera om de indrukwekkende presentatie af te maken. Dit iconische dessert is een link tussen de kunst van het Franse banketbakken en de Mexicaanse manier van doen, met respect voor de natuurlijke smaken van het fruit. Het is een prachtige finale die onze terugkeer naar het Parijse leven inluidt!
Plaats
Chicahualco
77 Rue la Condamine
75017 Paris 17
Toegang
Metro Rome (lijn 2)
prijzen
Dessert : €13 - €19
Entrée : €14 - €19
Plat : €25 - €34
Officiële site
linktr.ee
