In bepaalde wijken van Parijs zijn er veel Indiase restaurants. Ik denk bijvoorbeeld aan Straatsburg Saint-Denis en de Passage Brady - niet per se de mooiste van de overdekte passages van de hoofdstad, maar zeker een discrete passage die even kosmopolitisch als sappig is.
In de afgelopen jaren zijn er echter een aantal Indiase restaurants bijgekomen die het eigentijdse hebben omarmd zonder ooit hun wortels te verloochenen, zoals Jugaad, hetprachtige restaurant van chef-kok Manoj Sharma , dat meteen werd opgenomen onder onze favoriete Indiase restaurants in Parijs.
Het 11e arrondissement, aan de kant van Saint-Maur/Saint-Ambroise, krijgt een frisse wind met de opening van Delhi Bazaar, het nieuwe dél(h)ice van Parijs, het geesteskind van Bastien Peccoux en Alexis Gracio, twee vrienden die van eten houden en teleurgesteld waren over de dorheid van het Indiase aanbod in de hoofdstad en vastbesloten waren om Parijzenaars kennis te laten maken met de smaken en complexiteit van deze kleurrijke, pittige keuken.
Voor dit grootschalige project was er maar één voorwaarde: samenwerken met een chef-kok die in staat is om de traditionele smaken te behouden en tegelijkertijd een vleugje moderniteit toe te voegen. Dit is gelukt met de komst van Eqbal Hossain, een Bengalees die al aan het roer staat van Rasna in het 15e arrondissement, die bijna 10 jaar lang zijn opleiding heeft genoten in verschillende Indiase restaurants in Londen en in de keukens van Desi Road heeft gewerkt als souschef van... Manoj Sharma - nou, nou.
De drie vrienden stapten op de Eurostar en vertrokken naar de Engelse hoofdstad, waar ze een reeks Indiase restaurants bezochten (wel 3 per dag!), van boui-boui totmet Michelinsterren bekroonde etablissementen, om te beslissen welk hout ze zouden gebruiken voor het nieuwe menu van Delhi Bazaar. Allereerst was er de wens om buiten de gebaande paden te treden en de stereotypen van de Indiase keuken - meestal alleen recepten uit het zuiden van het land - achter ons te laten, die vaak aseptisch is en zich beperkt tot een paar sauzen, een paar vleessoorten, te weinig kruiden en veel te veel suiker.
Het doel is om de authenticiteit te herontdekken, maar ook om de lokale producten te eren door middel van gerechten uit Frankrijk - met uitzondering natuurlijk van de specerijen van Shira, die biologisch of via duurzame landbouw worden ingekocht bij coöperaties van kleinschalige producenten in het hele Indiase subcontinent. De biologische broccoli komt van Ile de France, het lams- en rundvlees uit Aveyron, terwijl de melk voor de chai en de yoghurt voor de chutneys op slechts 17 km van Parijs worden geproduceerd.
Niet alleen de Indiase keuken krijgt een facelift, ook het decor wordt afgestoft. Weg zijn de vergulde iconen, de foto's van de Taj Mahal aan de muur, de bungelende snuisterijen en de geur van wierook. Met een ontwerp dat is geïnspireerd op de oude bazaar van Old Delhi, Chandni Chowk, het hart van de Noord-Indiase keuken, kiest Delhi Bazaar in samenwerking met Dorénavant Studio smaakvol voor een witte marmeren bar, een bakstenen muur die doet denken aan de moucharabieh van het Rode Fort, een open keuken die is voorgesteld als een streetfoodhoek en voorwerpen die her en der zijn gevonden.
Voordat we overgaan naar de 'vaste' kant van de dingen, laten we eerst eens kijken naar de 'vloeibare' kant van de dingen, met een cocktailmenu dat ook de boel op stelten zet en smaken en producten uit de Indiase keuken met gemak mengt. Dit zijn onder andere de cocktail Cardamom Mule (wodka, jasmijnsiroop, gemberbier, limoen, kardemomessence) en de cocktail Delhi Bazaar (Franse gin, triple sec kumquat, biologische zwarte thee, fenegrieksiroop, limoen), die respectievelijk €9 en €13 kosten. Natuurlijk kun je ook kiezen voor een glas wijn, geselecteerd door Juliette Lambert, of een non-alcoholisch drankje, lassi en zelfgemaakte chai, om in de stemming te blijven.
Nu is het tijd voor het moment waar we allemaal op hebben gewacht: het menu, verdeeld in drie hoofdsecties: chaats, hartig fingerfood dat Indiërs op elk uur van de dag eten en dat al op grote schaal verkrijgbaar is in Londense restaurants; de tandoor, een traditionele terracotta oven die meer dan 400°C heet wordt en waarin vlees en groenten worden gegrild; en curry's en biryani, die ver afstaan van het beeld dat we hebben van sommige flauwe Indiase gerechten - hier worden het vlees en de groenten in hun geheel gekookt om hun textuur en smaak te behouden. En niet te vergeten de naan, die je zeker moet proberen, in een gewone (€2), knoflook (€2,5) of kaas (€3) versie, of de ultieme combinatie, de duivelse knoflook en kaas naan (€3,5)!
Dan is er nog de dahi puri (€6), gepofte tarweschillen overgoten met munt- en korianderchutney, tamarinde en yoghurt, een lekker nieuw gerecht voor ons; een vada pav (€8), een soort zachte brioche, gevuld met een aardappelkroketje, te dippen in een groene saus en rode chilipoeder ; de onbetwistbare boterkip (€13) gemaakt met een hele gekookte dij in de tandoor en gedoopt in een tomatensaus met boter, cashewnoten en fenegriek; en een kip korma (€16), een prachtige kipfilet gekookt in de tandoor met een romige kardemom- en amandelsaus, geserveerd met gekruide pulaorijst (€2,5).
Het is onmogelijk om niet verleid te worden door de desserts, die, net als de rest van het menu, anders zijn dan alle andere: ten eerste een ijsje (€ 5) dat het Indiase kardemom- en amandelijs in een veel lichtere sundae-versie herneemt, en ten tweede een rasmalai (€ 7), een traditioneel Indiaas dessert dat een beetje controversieel kan zijn (wij vonden het persoonlijk heerlijk) gemaakt van huisgemaakte fromage frais overgoten met een gezoete melkreductie.
Een vrolijke bazaar waar we niet naar terug kunnen wachten!
Plaats
Delhi Bazaar
71 Rue Servan
75011 Paris 11
Officiële site
www.instagram.com
