W Perception szef kuchni Sukwon Yong tworzy współczesną kuchnię bistronomiczną z wielką finezją i powściągliwą delikatnością, która zachwyca pochodzeniem szefa kuchni, wykorzystując potrawy z drugiej strony świata i smaki, które są mało znane paryskim podniebieniom.
Urodzony w Seulu prawie 40 lat temu koreański szef kuchni rozwinął pasję do gotowania w bardzo młodym wieku, ale napotkał bardzo elitarny proces selekcji w szkołach gotowania w Korei. Wyjechał do Los Angeles, gdzie uczęszczał do szkoły Cordon Bleu, zanim poleciał do Australii, a następnie przybył do Francji, gdzie dołączył do szkoły Ferrandi.
Pod okiem szefa kuchni Williama Ledeuila Sukwon Yong wstąpił w szeregi Ze Kitchen Galerie, a następnie przeniósł się do Maison Rostang w 2017 roku jako szef mięsa i sosów. Następnie został szefem kuchni w restauracji Signature, a następnie w Bistro Flaubert, zawsze z ukrytym pragnieniem otwarcia własnej restauracji w Paryżu.
Z pomocą menedżera restauracji Barnabé Lahaye'a, byłego szefa Maison Rostang, gdzie się poznali, Sukwon Yong otworzył swoją pierwszą restaurację o nazwie Perception, niedaleko Pigalle i jej niespokojnych nocy. Obaj połączyli siły, aby zaprezentować swoją wizję kuchni, zakorzenioną we francuskim terroir, ale przeniesioną drobnymi akcentami do Korei.
W Perception nie ma emblematycznych koreańskich potraw - nie spodziewaj się tu bibimbapu - ale kuchnia, której fundamenty są trójkolorowe i która tu i ówdzie wybiera koreańskie produkty, smaki i techniki, które tworzą duszę szefa kuchni Yonga. Duet otoczył się solidną bazą producentów i rzemieślników, którzy gwarantują im codzienne dostawy dobrze wyhodowanych produktów, zawsze z cnotliwym i ekologicznym podejściem. Jedynym odstępstwem od tego zobowiązania jest kawa, która pochodzi z Korei Południowej, dzieło Yondonga, palarni z wyspy Jeju, uznanej za najlepszą palarnię na świecie w 2020 roku.
Od samego początku ton nadaje soba i makrela w bulionie dashi ze skorupiakami - Sukwon Yong z czasów pracy u Williama Ledeuila zachował zamiłowanie do drobiazgowych bulionów; oraz drobno i delikatnie pokrojone sashimi z dorady, połączone z odważną taramą z białego mango, zielonym mango, marynowanymi dashimas i zwieńczone winegretem z czarnej fasoli.
Jeśli chodzi o dania główne, szef kuchni Sukwong Yong opanował swoją francuską skalę i pozwala sobie na drób z wolnego wybiegu contisée z kolendrą i masłem z melisy, aby głęboko przyprawić mięso, w połączeniu z kalafiorem - puree, z brokułami i wzmocnione pikantnym tajskim sosem. Francja i Korea przekazują sobie piłkę w tę i z powrotem, zmieniając smaki stąd i stamtąd.
Nasze serca topnieją z powodu wyróżnienia tych berlingotów z kalarepy, zawierających por confit z tom yam, subtelnie umieszczonych na bulionie perłowym z olejem szczypiorkowym, obok mintaja właśnie usmażonego a la plancha; harmonijne małżeństwo.
Na deser cukier jest dyskretny, w stylu francuskich neo-deserów i najczystszej tradycji deserów koreańskich i japońskich. Świeży deser z kiwi jest subtelny, z galaretką rumiankową, arlette i sorbetem z kiwi i limonki. Jeśli jednak masz ochotę na coś bardziej czekoladowego, pokochasz tartaletki z czekoladą i olejem sezamowym, lodami czekoladowymi i wodorostami nori.
"W krainie spokojnych poranków nie słychać żadnego dźwięku" nucił Bashung, ale w Perception gastronomia wybucha energią i hałasem, pieczętując eleganckie i wrażliwe połączenie Francji i Korei.
Miejsce
Percepcja
53 Rue Blanche
75009 Paris 9
Ceny
entrée/plat ou plat/dessert : €31
Entrée/plat/dessert, au déjeuner : €39
Entrée/plat/dessert, au diner : €49
Menu en 6 services : €75
Menu en 8 services : €95
Oficjalna strona
www.restaurant-perception.com
Więcej informacji
Czynne od wtorku do piątku w porze lunchu i kolacji oraz w sobotnie wieczory.
