O grande público descobriu-o no Top Chef, com o seu boné sempre na cabeça e os seus conselhos a jorrar a cada minuto. Paul Pairet pode ser um juiz na competição culinária, mas é sobretudo o chefe à frente do Ultraviolet, um restaurante de Xangai que foi galardoado com 3 estrelas Michelin desde 2017.
Paul Pairet é um cozinheiro que usa muitos chapéus - sem trocadilhos - viajou muito antes de se estabelecer em Xangai em 2005, onde agora dirige três restaurantes muito diferentes. Enquanto o Ultraviolet é internacionalmente conhecido pelo seu conceito multissensorial vanguardista, o Mr & Mrs Bund é mais uma brasserie contemporânea, enquanto o Polux presta homenagem às grandes brasseries francesas e às tradições culinárias que as acompanham.
No início deste ano, o Chef Pairet embarcou numa nova aventura, desta vez em França e, mais especificamente, em Paris. OHotel de Crillon convidou-o a repensar completamente a Brasserie d'Aumont no hotel de luxo da Place de la Concorde. Um regresso às origens para o chefe, este é o seu primeiro menu em França e na Europa desde os anos 2000.
Assim nasceu Nonos, um restaurante chique que presta homenagem à "grelha francesa", uma cozinha canaille que não se espera necessariamente encontrar num palácio parisiense nos dias de hoje - e, no entanto, que grande ideia! A carne, claro, mas também o peixe e os legumes são dourados no grelhador, que marca a carne e os legumes com as suas estrias.
Mas antes disso, as entradas e os aperitivos à moda de bistrô desfilam, com simples rabanetes amanteigados (8 euros), búzios com maionese (14 euros), paté en croûte de Arnaud Nicolas (26 euros), ovos mimosa (14 euros), polvo alado em conserva (12 euros) e pimientos del piquillo (10 euros) grelhados na perfeição, enquanto o Oyster Bar revela as suas belas conchas à meia dúzia.
As entradas quentes também fazem parte do menu, com sopa de cebola (18€), polvo grelhado (26€), escargots maître d'hôtel (18€) e o famoso soufflé de Gruyère (18€), voluptuoso diante dos nossos olhos por um generoso sifão.
Depois, há os animais nobres: as costeletas de vaca lacadas com teriyaki (58 euros), que se derretem na boca, um dos pratos emblemáticos do restaurante; as costeletas de vaca Angus (110 euros para dois) ou Tomahawk (250 euros para dois), o bife-frito (28 euros), o filete de vaca (48 euros) ou oentrecôte maturado, quer prefira Simmental (38 euros) ou Normande (52 euros).
Porco, borrego, aves, vac a ou vitela; entrecosto, entrecôtes ou costeletas, filetes ou contre-filets, e até mesmo um "grelhado misto" (88 euros) que combina um pouco de tudo isto ao mesmo tempo, todas as carnes são servidas e todas as partes também, sem concessão. Mas o marisco não fica atrás, como se pode ver na meia lagosta grelhada (38€), no fricassé à americana de lagosta inteira (88€), nas anchovas grelhadas (8€), no robalo grelhado (46€) e no linguado XL meunière (150€ para dois).
Algumas das carnes são cortadas à mesa, para que o espetáculo se mantenha, enquanto o aroma e as ranhuras do grelhador realçam os melhores cortes, que são servidos comespinafres com alho e sésamo (8€), coquillettes de presunto e queijo (12€), ou um cremoso e regressivo gratinado de batata (12€).
A tábua de queijos é um prazer para o olhar, para o olfato e para o paladar - com uma menção especial para o singular munster fumado -, enquanto as sobremesas estão de acordo com o estilo tradicional do local, com o arroz doce de rum e passas (12€), tarte à la crème (€12), uma tarte de creme arejada e estaladiça graças à utilização de massa filo, mousse de chocolate (€12), soufflé de Grand Marnier (€14) com um toque de maracujá, e uma pastelaria semanal mais contemporânea (€14) do chefe pasteleiro do palácio, Matthieu Carlin.
Paralelamente ao Nonos, Paul Pairet criou também o Comestibles, um segundo espaço ao estilo de uma despensa ou de um balcão de mercearia, onde é possível encontrar charcutaria, peixe fumado e queijos a qualquer hora do dia e a preços mais acessíveis.
O que é certo é que, com o Nonos, Paul Pairet criou um restaurante-grelha muito generoso, e esta cozinha é uma mais-valia no mundo dos hotéis de luxo, cujos restaurantes são considerados (por vezes erradamente, outras vezes não) como lugares demasiado maneirosos e com pratos poupados. Não é o caso aqui, o que é refrescante.
Localização
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Site oficial
www.rosewoodhotels.com
