Choukran, cuscuz e sanduíches marroquinas de Abdel Alaoui

O seu rosto e o seu nome ser-lhe-ão certamente familiares. Depois de ter trabalhado nas cozinhas de Michel Rostang, em Paris, e de Pierre Gagnaire, em Londres, Abdel Alaoui é mais conhecido do grande público pelo seu papel de colunista no programa televisivo C A Vous, onde continua ativo.

Fundador das cantinas Yemma, o chefe marroquino está de volta com um novo projeto, Choukran, a dois passos da Gare Saint-Lazare. Um novo endereço concebido pelo Studio Belem - atualmente a trabalhar na transformação completa do Tati Barbès - e pelo Bureau Barbara.

Inspirado pelas ruas estreitas e riads de Marrocos, Choukran reapropria-se de materiais (zellige em diferentes cores, cal branca) e objectos (latas, pratos de souk, espelhos - todos encontrados em feiras de antiguidades) com uma estética pop e moderna. Mas o Choukran também rouba muita energia aos restaurantes tradicionais marroquinos: é barulhento, é divertido, são pratos à la minute.

Na ementa, Abdel Alaoui revela as receitas que marcaram a sua infância e que, desde então, têm passado de geração em geração na sua família, a começar pelo imperdível cuscuz, aqui proposto num estilo inclusivo. Com a sua sêmola sem glúten e o seu caldo 100% vegetal - tomate, curcuma, pimentão, gengibre, salsa, aipo e coentros - é acessível aos gourmets veganos e aos que têm intolerâncias.

É claro que se pode juntar frango, keftas (15,50 euros) ou salsichas merguez, e apimentar as coisas com tfaya, um condimento de cebolas, sultanas, flor de laranjeira e canela; ou harissa e pickles de cebola vermelha, que teríamos preferido que fossem um pouco menos aguados.

Outras especialidades da casa são a chakchouka marroquina (14,50 euros), muito diferente da chakchouka tunisina a que estamos mais habituados em Paris - cozinhada como uma ratatouille, pede pimentos, courgettes, tomates, malaguetas e beringelas em lume brando durante muito tempo, mas sem ovos cozidos por cima - e as rofiyas, saladas tradicionais de sêmola fria.

Se as pastillas de frango, amêndoas e canela (7,50 euros) não tinham recheio nem leveza, o húmus de beterraba (6,50 euros) e, sobretudo, o pão batbout, servido ainda quente, são uma delícia. O menu inclui também a sanduíche Kazdal, que fez o sucesso de Abdel Alaoui, bem como uma nova adição, a Bledwich, uma sanduíche que presta homenagem ao restaurante Chez Lamine em Marraquexe.

Não perca a jasminade do chefe (9,5 euros a garrafa, 4,5 euros o copo), feita com chá de jasmim, flor de laranjeira, hortelã e limão, para lavar a garganta, antes de terminar com uma fatia de tiramisouk (6,50), uma versão marroquina do clássico italiano, onde o amlou caseiro - uma pasta feita com amêndoas, óleo de argão e mel - é misturado com mascarpone e a flor de laranjeira substitui o café.