O chefe britânico Calum Franklin chegou à capital para abrir a Public House, uma brasserie inglesa no lugar doAmerican Dream, a dois passos da Opéra. Trouxe consigo as suas melhores tartes e outras especialidades inglesas conhecidas pelo seu conforto. A reputação de Calum Franklin precede-o: apelidado de"o rei das tartes" pelo chefe Jamie Oliver, faz parte da nova guarda britânica.
***Menu de véspera de AnoNovo 2025 no Public House 145€/pessoa Com uma taça de champanhe ou um mocktail
Tosta de carne de caranguejo e maioneseou Ovo escocês da casaou Salada de beterraba assada* * *
Tarte de batata Dauphinois, cheddar e trufa pretaou Lombo de vaca maturado e foie grasou Bacalhau assado e caviar* * *
Sticky Toffee Puddingou Citrus Cheesecakeou Prato de queijo* * *
Café ou chá e mignardises
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Depois de passar bastante tempo na Holborn Dining Room no Rosewood London de 2014 a 2022 como chef executivo, abriu posteriormente a Pie Room em 2018, depois de descobrir antigas latas de tartes na cave do hotel."Estas técnicas antigas e tradicionais estavam a cair no esquecimento e poderiam mesmo ter desaparecido se uma geração não as aprendesse. Para mim, tornou-se importante aprender estas técnicas, e depois ensiná-las a todos os chefes da minha equipa, para que continuassem vivas", explica o chefe. O que explica em grande parte a sua paixão pelas tartes!
Depois de vários prémios, incluindo o Olive para Melhor Chefe de Pastelaria em 2018 e Melhor Chefe de Hotel no Reino Unido em 2019, seguido de um livro best-seller sobre tartes - claro! - um livro best-seller sobre tartes, Calum Franklin mudou-se para Paris, uma capital de que gosta particularmente, com o objetivo de apresentar aos franceses os sabores e o saber-fazer tradicionais ingleses.
"Estou muito contente por ter a oportunidade de partilhar a cozinha britânica que adoro e de o fazer com os melhores produtos franceses. O Public House será um casamento maravilhoso destes dois ingredientes. Sempre foi um sonho meu trabalhar em Paris, estive aqui tantas vezes ao longo dos anos que a cidade se tornou como uma segunda casa para mim; com o Public House, agora tenho essa casa", diz o alegre chef.
E que beleza é este novo espaço de 300 lugares (!), que combina os códigos da brasserie francesa e do pub inglês, dispostos em três pisos pela decoradora Laura Gonzalez! Tartans e peles convivem com os elegantes azulejos típicos das grandes brasseries da capital, assentos confortáveis e bares elegantes em cada andar.
O restaurante está distribuído por três pisos, com um belo jardim de inverno no primeiro andar, banhado por luz natural, várias salas que podem ser tornadas privadas para grupos de amigos e um bar clandestino escondido na cave. O Public House aposta em bebidas inteligentes, com um bar de gins com referências inglesas, escocesas, irlandesas e francesas, bem como cocktails clássicos (14 euros) ou mais contemporâneos (14,5 euros), sumos detox (8,5 euros) e mocktails (9 euros).
Um olhar rápido revela, como anunciado, a presença de produtos franceses locais (peixe, carne, lacticínios) utilizados em receitas que prestam homenagem à cozinha inglesa. Convenhamos que o menu é de fazer crescer água na boca, com tartes, fish & chips (24,50 euros) e folhado de salsicha Cumberland (13,50 euros)...
Desde os pratos simples típicos dos pubs até às imperdíveis tartes, que está atualmente a adaptar em 4 receitas que seguem as estações e os seus desejos, Calum Franklin criou um menu que é diabolicamente reconfortante. O nosso coração vai para o ovo escocês estaladiço (10,50 euros) feito com morcela basca de Eric Ospital, e os croquetes de cabeça de porco (14,50 euros), para começar.
Depois há a tarte dauphinoise com batatas e cheddar maduro (€19,50), que é deliciosa, embora tivéssemos apreciado um cheddar ainda mais derretido (somos gourmands), e o fishcake de salmão (€23,50), um grande croquete de salmão e batata coberto com beurre blanc de alho francês - para fazer um reparo, teríamos preferido que o molho fosse servido à parte, para não ensopar o pão ralado.
Mas o sticky toffee pudding (11 euros), uma sobremesa de nozes pecan absolutamente viciante, tipicamente britânica, com um molho de caramelo de whisky, faz-nos esquecer tudo isso. Viva a cozinha inglesa!
Localização
Casa pública
21 Rue Daunou
75002 Paris 2
Site oficial
www.publichouseparis.fr
