După ani de renovare, Bourse de Commerce a suferit recent o renovare, sub impulsul miliardarului și colecționarului François Pinault, care a ales acest loc pentru a-și expune vasta și renumita colecție personală de artă contemporană. Dar acest loc parizian legendar nu are doar capodopere de admirat, ci s-a îmbogățit și cu opere de artă pe care să le savureze în restaurantul-cafenea La Halle aux Grains, al lui Michel și Sébastien Bras.
După o analiză atentă, soții Bras, bucătari discreți de trei stele la restaurantul Le Suquet din Laguiole, au acceptat să se instaleze la etajul al treilea și ultimul etaj al Bursei de Comerț, care oferă o priveliște interioară a inimii clădirii, mărită de arhitectul Tadao Ando, și a frescei istorice reprezentând cele cinci continente, care datează din 1889; dar și o panoramă magnifică și inedită a clădirilor din jur, abisericii Saint-Eustache, a Canopée des Halles și, dincolo, a Centrului Pompidou și a acoperișurilor Parisului.
Numit după funcția principală a acestei foste hale de piață , construită în 1763 și dedicată comerțului cu grâu și alte cereale, Halle aux Grains duce referințele și atenția la detalii la noi înălțimi. Les Bras tată și fiu au apelat la o mulțime de designeri și meșteri pentru a țese legătura între pământ, cereale și istoria clădirii, de la bucătărie la sala de mese, de la pian la masă.
Grânele, grânele, vin în toate formele, de la farfurii concepute de Élise Fouin și marcate cu o crestătură care amintește de dispozitivul care despică pământul înainte ca semințele să fie așezate pe el; la ținutele din cânepă pentru chelneri, concepute de Catherine André și care prezintă grânele sub forma unui buton alungit; la șorțuri și prosoape de ceai pentru bucătari, concepute de Moutet, una dintre ultimele companii specializate în jacquard din Franța.
De exemplu, o plăcintă condimentată cu semințe de mac, ciuperci Carrières și trufe negre, rădăcini ale momentului, lichior de ouă cu spelta (38 de euro).
Și în farfurie, boabele, semințele și semințele își exprimă toată finețea și diversitatea ; leguminoasele, cerealele și alte oleaginoase ajutând aici la condimentarea unui fel de mâncare, acolo la sublinierea puterii unei umpluturi, acolo la amplificarea unui desert.
"Am adăugat peste cincizeci de elemente la noul nostru alfabet culinar: amarant, azuki, kamut, fasole fava, lucernă, mazăre de toate felurile, fonio, mei, orz, in, chimen și lupin. Trebuia să ne însușim cerealele și să le înțelegem mai bine. Am gustat-o, am germinat-o, am prăjit-o, am umflat-o, am infuzat-o, am fermentat-o și am gătit-o într-o mie de feluri diferite pentru a crea acest nou stil, uneori condimentat cu trimiteri către lume. Acesta va pune în valoare, prin mici atingeri, unele produse franceze magnifice", explică Sébastien Bras .
Filet de lotcă poșat la tigaie cu ulei negru, coaste și frunze de varză, încălzit cu un niac® de măsline/espelette (45 €)
De la un capăt la celălalt al acestui proiect somptuos, familia Bras s-a înconjurat de oameni onorabili, în primul rând în bucătărie, sub egida lui Maxime Vergely, un bucătar din Lozère care face parte din galaxia Bras de câțiva ani și în care cei doi bucătari cu stele Michelin, care se întorc la Paris la fiecare două săptămâni pentru a urmări îndeaproape proiectul, și-au acordat întreaga încredere, dar și făcând apel la producători și artizani loiali și conștiincioși.
Plini de respect pentru pământ și pentru ceea ce oferă acesta, fie că este vorba de animale sau de vegetale, Sébastien și Michel Bras doresc să pună în valoare cele mai bune produse de sezon din regiunile Aubrac și Aveyron, printre altele, dar mai ales de la producători responsabili și virtuoși. Un alt semn frumos către regiunea Laguiole și către tații și bunicii lor fierari este tradiția cuțitelor, care a fost transmisă din tată în fiu și care va fi folosită pe tot parcursul mesei de la Halle aux Grains.
File de miel de oaie Aveyron la tigaie, icre de moment și spanac cu piure de gutui (48€)
La Halle aux Grains este un spațiu sobru, luminos și intim, proiectat de arhitecții Lucie Niney și Thibault Marca, de-a lungul unui magnific acoperiș de sticlă arcuit, un fel de coloană vertebrală din metal și sticlă care se întinde de la bucătăria deschisă la patru mici saloane private. Este un loc unic de descoperit de la prânz până la miezul nopții, în trei momente diferite: prânz, după-amiază și cină, în timpul cărora oferta de degustare se schimbă.
La prânz, Halle aux Grains oferă meniuri de trei (54 €), cinci (78 €) și șapte feluri de mâncare (98 €), oferind o introducere amplă în bucătăria lui Bras père et fils. După-amiaza, restaurantul vă invită să vă răsfățați cu un mic meniu sărat și un meniu de deserturi (15 €), inclusiv creația emblematică a lui Michel Bras, coulantul de ciocolată, care își sărbătorește anul acesta cea de-a 40-a aniversare; pentru a însoți o cafea, un ceai sau o ciocolată caldă. Seara, localul capătă o atmosferă liniștită și confidențială, unde puteți savura meniuri cu cinci și șapte feluri de mâncare.
Pe baza ideii de tartă de citrice cu mână de Buddha confiată, mandarine și pomelo alb, sorbet de portocale/yuzu și germeni de floarea-soarelui (17 €).
Vizita noastră la Halle aux Grains ne va lăsa amintiri plăcute despre această plăcintă cu ciuperci, atât de elegantă încât ne-a fost greu să ne obișnuim cu ideea că va trebui să fie tăiată; un sentiment de remușcare care a fost repede uitat de plăcerea de a o degusta. Peștele de langustină și voalul său de măsline negre, unul dintre felurile de mâncare emblematice de la Les Bras, va rămâne, de asemenea, în memoria noastră, la fel ca și acest desert uimitor, combinația supremă de cereale, făcută din kasha, hrișcă prăjită, meringue de năut, cicoare, muguri de mazăre și lapte de orez cu nucă de cocos (16 €).
Sub un voal de kasha, meringue de cicoare și năut, muguri de mazăre și lapte de orez cu nucă de cocos (16€)
Și cum strugurii sunt și ei compuși din boabe, preparatele gastronomice - pe care punem o monedă pe măsură ce se apropie anunțarea premianților din Ghidul Michelin 2022 - sunt însoțite în pahare de Cuvées de Grains, create cu complicitatea unor viticultori prieteni ai lui Sébastien și Michel Bras, care au acceptat să creeze, pentru restaurant, treizeci de cuvées exclusive și originale, axate pe soiul de struguri.
O odă adusă artei franceze de a trăi.
Date și orar
De la 17 decembrie 2024,
Loc
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Site-ul oficial
www.halleauxgrains.bras.fr
