A to sú dve pre Margaux Mercier a Clémenta Tricota! Len dva roky po otvorení svojej prvej reštaurácie La Daronne otvorilo toto mladé dynamické duo reštauráciu Source, tentoraz na ľavom brehu. Štvrť Saint-Germain-des-Prés je vďaka otvoreniu množstva nových reštaurácií viac ako inokedy v centre pozornosti a koncom roka ju poctila jedna z najzaujímavejších gastronomických adries , aké sme vyskúšali.
V kuchyni šéfuje šéfkuchár Jules Recoquillon, ktorému pri sladkých jedlách asistujú Jules Bazin a Alexis Sorcier. Mladý šéfkuchár, ktorý pracoval po boku Christiana Le Squera v reštauráciách Apicius a Le Cinq, sa pripojil k tímu reštaurácie La Daronne, kde teraz vedie kuchyňu, a potom pomohol vytvoriť Source, novú reštauráciu, ktorá má uspokojiť jeho túžbu po vysokej gastronómii.
Tento tím mladých prvovýrobcov dopĺňa hlavná someliérka Agnès Kissoondoyal, ktorá s veľkým potešením pomáha skúseným aj začínajúcim chuťovým pohárikom objavovať približne päťdesiatku ponúkaných kvalitných prírodných, organických a biodynamických vín- v pivnici v suteréne reštaurácie sa organizujú majstrovské kurzy, na ktorých sa objavujú tieto šikovné nápoje z panstiev a od vinárov, ktorí si dávajú záležať na úcte k životnému prostrediu.
Rovnaká starostlivosť sa samozrejme venuje aj kvalitným produktom, ktoré prechádzajú pod kuchárovým nožom, keďže sa rozhodol získavať ovocie a zeleninu z miestnych zdrojov a z krátkych okruhov a morské plody od rybárov z malých lodí na francúzskom pobreží.
Po predstavení tímu nastal čas zistiť, čo si pre nás Source pripravil. Neexistuje tu žiadne menu à la carte, len jednotné menu, ktoré je k dispozícii na 5-chodové večere (75 €, 110 € s párovaním vína a jedla) a 7-chodové večere (95 €, 145 € s párovaním vína a jedla); a na obed, len vo štvrtok v čase obeda, 3-chodové menu (55 €, 80 € s párovaním vína a jedla).
Intímna reštaurácia s prímorskou atmosférou, zahalená do ťažkých tmavomodrých závesov, Source je pozvánkou na relaxáciu a zábavu, s pozornou obsluhou, ktorá je starostlivá bez toho, aby bola príliš vtieravá, a samozrejme s úžasnými jedlami. Šéfkuchár Jules Recoquillon a jeho tím bezpochyby vedia, čo robia, či už ide o aktualizáciu zabudnutého receptu (chartreuse; osobitná zmienka o tomto lahodnom pokrme, ktorý sme objavili pri tejto príležitosti), preukázanie veľkej jemnosti s týmto teplým a studeným raviolom alebo ponorenie sa do chutí zimy s morským rybom a jeho perníkovými krutónmi.
Varenie je tak akurát, všetko je starostlivo dochutené, omáčky, krémy a iné redukcie sú nezameniteľnou súčasťou výzdoby a zdrojom pohody, a dokonca aj dezert, akýsi revidovaný citrónový koláč, nespadá do tej istej starej kategórie, pretože je pokrútený s iným citrusovým ovocím, klementínkou. Zvyšok na fotografiách!
Hubový tule, krémová hubová polievka a kaviár
Croque revisited
Karfiolový krém, pečené hlavičky, karfiolové omrvinky, sušené kačacie prsia, citrónové korenie, kaviár Osciètre de Sologne
Sójovo-citrusová marinovaná mrkva brunoise, údená ricotta, redukcia z krvavého pomaranča a mrkvovej šťavy, pečivo gyoza
Perlička s binchotanom, maslové pyré, perníkové krutóny, tekvicová granola, perníková zeleninová šťava
Chartreuse revisited
perličkaa foie gras, čierna hľuzovka Melanosporum, redukovaná mäsová šťava
Hľuzovková Brie de meau, hľuzovkový krém, zaatar
Talianske bezé, klementínkový krém, streuselová sušienka, klementínková redukcia, combawa
Úžasný nový stôl.
Miesto
Zdroj
17 Rue Grégoire de Tours
75006 Paris 6
Oficiálna stránka
www.sourcerestaurant.fr
Viac informácií
Utorok až sobota večer, 19:00 až 23:00 Štvrtok obed, 12:00 až 14:00