Acmé je jednou z najzaujímavejších parížskych reštaurácií, ktoré sme tento rok vyskúšali. Hovorí to za všetko. Za touto peknou reštauráciou vo štvrti Popincourt stoja šéfkuchárka Margot Delacroix a jej partner Lucas Moissonnier, . Je to záležitosť dobrého vkusu a vysokej gastronómie, ktorej cieľom je skoncovať s elitárstvom obklopujúcim tento žáner.
A tento risk sa vyplatil. V interiéri, kde sa Lucasova pozorná obsluha pohybuje v teplej miestnosti, ktorá vyzerá ako dom umelca. Aj v pohároch, ktoré sa pohybujú v rytme párovania jedál a vín, ktoré Lucas, ktorý je zároveň someliérom reštaurácie, starostlivo vybral pre ich atypickosť v spolupráci s vinárňou Carton de Six.
V neposlednom rade sa jedlá tohto šéfkuchára, ktorý sa vyučil za cukrára, vyrovnajú zavedeným gastronomickým adresám, no účet sa pri nich nezvyšuje tak, ako je to zvykom. Tu sa za zvukov novovlnových melódií ako Boule de flipper, Dont you want me a Yellow brick road podávajú 4-, 5- a 6-chodové menu v hodnote 42, 51 a 59 eur. Obed stojí 25 €, neskorý obed 36 €.
Uvedením vlastnej adresy sa však Margot Delacroix chcela dištancovať aj od problémov so zneužívaním, ktoré trápia kulinársky svet už desaťročia a ktoré sa už nezametajú pod koberec. V Acmé vládne len dobrá nálada, ktorú cítiť z obsluhy aj z jedál.
V detailoch sa zdá, že taniere prekypujú neobmedzenou kreativitou: Na tanieri sa nachádza: neslušná krabia rolka (16,5 €) s domácou brioškou opečenou na korenenom masle, kaleráb glazovaný citrónovým gélom s kalamansi a marakujovým gélom; dokonalé vajce s feniklom, klamlivo rustikálne, na mieste údené senom; tartaletka n'duja (9,5 €), údená treska a borák; tatarák z červenej repy na spôsob hovädzieho tataráku, pripravený v slanej kôrke, konfitovaný žĺtok so sójou. Odvážne kombinácie a očarujúce výtvory.
Experimentovanie pokračuje tvrdým mäsom z Cecina de Leon (11 €), kávovým krémom, octom z čiernych ríbezlí a yzopom; bravčovým stojanom vareným pri nízkej teplote s medom, artičokom, cuketovým pyré a diabolskou šťavou na varenie; to všetko sprevádzané vzrušujúcimi vínami vrátane nezabudnuteľného Cabernet Franc s príchuťou medoviny.
Dezert prešiel testom na výbornú: majoránový ganache (12 €), vložka Chartreuse, zmrzlina a ružový gavotte, sprevádzaný koktailom z mastichy, bergamotu a majoránu. Vzhľadom na kuchárovu cukrársku minulosť sme o tom nepochybovali.
Vrátime sa? Áno, vrátime!
Miesto
Reštaurácia Acmé
16 Rue de l'Asile Popincourt
75011 Paris 11
Oficiálna stránka
acmeparis11.fr
