Dvojica Rémi Poulain a Anthony Rivière sa opäť pustila do práce. Po reštaurácii L'Escudella na peknej adrese len kúsok od Les Invalides, ktorá zožala zaslúžený úspech, sa teraz s novou reštauráciou L'Evadé presúvajú na ľavý breh, do štvrte, ktorá je predsa len o niečo živšia ako snobský 7. obvod: SoPi.
* * *
Silvestrovské 2025 menu v L'Evadé120€/osoba, bez nápojovAmuse-bouche
Predjedlo Pošírované ustrice "Maison Gillardeau", zelené jablko, zeler, borák
Ryba Carpaccio z hrebenatky, kaviár Osciètre Prestige, žerucha, crème crue, limetka
Mäso Hydina Bresse plnená hľuzovkou Melanosporum, omáčka z foie gras, jablko Darphin
Dezert Mont-Blanc vanilka, hruška, pečená gaštanová zmrzlinaMignardises
* * *
Hotel L'Evadé s názvom hodným Melvillovho filmu je pomenovaný podľa ulice, na ktorej bol otvorený, na počesť Bertranda Clauzela, dôstojníka francúzskej armády. Clauzel, ktorý bol hlboko pripútaný k Napoleonovi, sa snažil zorganizovať jeho útek, hoci sa nachádzal v Spojených štátoch a bol nútený odísť do exilu. Práve táto výnimočná lojalita inšpirovala názov reštaurácie.
Výzdoba je poznačená minulosťou s odhalenými trámami a kamenným murivom, útulnou atmosférou a pozornou obsluhou. Hoci šéfkuchár Poulain pracoval vo významných podnikoch(L'Auberge des Saints Pères, Prince de Galles, Laurent, Tour d'Argent), v reštaurácii L'Evadé chce na svoje publikum zapôsobiť"gastro technikami", ale"bistro produktmi". Stručne povedané, bistronomická+ kuchyňa. Bingo!
Každé predjedlo, každý pokrm, dokazuje šéfkuchárovu haute-cuisine prípravu, či už ide o zvládnutú techniku (krémové žĺtkové guľky, ktoré sprevádzajú údený pór a cecinu; 14 €), odvážne, ale dôkladné párovanie (kačica, repa, hruška, tonka, a prečo nie?), alebo kuchársku techniku, ktorú by ste čakali hneď za rohom a ktorá sa ukáže ako úspešná ( báječné sladké chrbty so šialenou chrumkavosťou, ale srdcom z masla; 46 €).
Šéfkuchár sa vyzná aj v bistro klasikách, ako je napríklad paštéta z hydiny, bravčového mäsa, foie gras a lieskových orieškov (17 eur) alebo pyré na zomretie - tu vážime slová - vydlabané detskou sopkou, z ktorej sa vylieva diabolská mäsová šťava, ktorá nemá slávnemu Robuchonovmu pyré čo závidieť.
To všetko je k dispozícii počas obeda, à la carte, s menu predjedlo/hlavný chod alebo hlavné jedlo/dezert (35 €) a menu predjedlo/hlavný chod/dezert (39 €). Pri večeri počítajte s tým, že za uvedené menu zaplatíte 44 € alebo 52 € a za degustačné menu (100 € s párovaním vína a jedla), ktoré je k dispozícii aj počas obeda, zaplatíte 60 €.
Rémi Poulain spolu s majiteľom reštaurácie Anthonym Rivièrom zostavili vínny lístok, ktorý kombinuje grands crus a vína od nezávislých vinárov, ako aj výber približne štyridsiatich vzácnych škótskych, írskych a japonských whisky.
Dôverná nová adresa, ktorá v týchto chladných časoch zahreje telo i dušu.
